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［明］许次纾 撰
产茶
天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安〔1〕，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山〔2〕也。茶生最多，名品亦振，河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛〔3〕大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉？兼以竹造巨笱〔4〕，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗？
江南之茶，唐人首称阳羡〔5〕，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴〔6〕之罗岕〔7〕，疑即古人顾渚紫笋〔8〕也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道〔9〕云：“明月之峡〔10〕，厥有佳茗，是名上乘。”要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松萝〔11〕、吴之虎丘〔12〕、钱唐之龙井〔13〕，香气秾郁，并可雁行，与岕颉颃。往郭次甫〔14〕亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松萝远甚。往时士人皆贵天池〔15〕。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之，近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又曰天台之雁宕〔16〕、栝苍之大盘〔17〕、东阳之金华〔18〕、绍兴之日铸〔19〕，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香、味、色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑〔20〕、四明之朱溪〔21〕，今皆不得入品。武夷之外，有泉州之清源〔22〕，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆〔23〕，滇之产曰五华〔24〕，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此，或余未知，或名未著，故不及论。
【注释】
〔1〕六安：六安州，明代属庐州府，辖英山、霍山二县。今安徽省六安市。
〔2〕霍山县之大蜀山：霍山县，属六安州，因县南有霍山（又名天柱山）而得名。今安徽省霍山县。大蜀山，《嘉庆一统志》卷一二二：“在合肥县西二十里。《尔雅·释山》：‘蜀者，独也。此山独起，无冈阜连属，故名。’”“又有小蜀山在县西四十里。”
〔3〕铛（chēng）：釜一类的炊具，类似于现在的锅。
〔4〕笱（gǒu）：原为捕鱼的竹器，这里指竹编的篓。
〔5〕阳羡：今江苏宜兴，自古以产茶闻名。
〔6〕长兴：明属湖州府，今浙江省长兴县。顾渚山在县治西北四十馀里。
〔7〕罗岕（jiè）：（万历）《湖州府志》卷二：“互通山，县西北七十里，山甚高大，有四十八陇，有罗岕，产茶，甚珍之。”
〔8〕顾渚紫笋：顾渚山，又名西顾山，在今浙江长兴县，所产紫笋茶在唐代即是名品。
〔9〕姚伯道：姚绍宪，字伯道，明代浙江吴兴（今浙江湖州）人。精研茶理，将平生种茶、制茶、饮茶的经验全部传授给许次纾，并为《茶疏》写了序。
〔10〕明月之峡：明月峡，在顾渚山。（万历）《湖州府志》卷二：“山中有明月峡，绝壁峭立，大涧中流，其茶所生，尤为异品。”
〔11〕歙（shè）之松萝：明代歙县属徽州府，今安徽省黄山市。松萝，即松萝茶，以产自松萝山而得名，是明代著名茶品。明谢肇淛《五杂组》卷一一：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也。”清顾祖禹《读史方舆纪要》卷二八：“松萝山，在（休宁）县北十三里……峰峦攒簇，松萝交映，蜿蜒数里，如列屏障，产茶。”
〔12〕吴之虎丘：明代吴县属苏州府，今江苏苏州。虎丘茶，明代名茶，产自虎丘山。《明一统志》卷八：“虎丘山，在府城西北九里，一名海涌山。”
〔13〕钱塘之龙井：明代钱塘县属杭州府，今浙江杭州。龙井，《嘉庆一统志》卷二八三：“在钱塘县风篁岭。本名龙泓，产茶最佳。”
〔14〕郭次甫：郭第，字次甫，号五游子，明代长洲（今江苏苏州）人。曾参与竹素园本《茶经》的校勘。
〔15〕天池：天池山。清陈元龙《格致镜原》卷二一引明黄一正《事物绀珠》：“天池茶，出苏州天池山。”明王鏊《姑苏志》卷八：“花山，旧名华山，去阳山东南五里，山石峭拔，岩壑深秀，相传山顶有池，生千叶莲，服之羽化，故名……又名天池山。”
〔16〕天台之雁宕：天台山，在浙江省天台县北。雁宕，又称雁荡，产自雁荡山的雁茶是明朝著名的茶品。《明一统志》卷三八：“雁荡山，在乐清县东九十里。”
〔17〕栝（kuò）苍之大盘：栝苍，即栝苍山，位于今浙江省东南部仙居、永嘉、缙云等县交界处。大盘茶，以产自大盘山而得名。大盘山位于浙江省磐安县境内。
〔18〕东阳之金华：明代东阳县属金华府，今浙江省东阳市。
〔19〕绍兴之日铸：日铸茶，以产自浙江绍兴日铸岭而得名。日铸岭，《嘉庆一统志》卷二九四：“在会稽县东南五十五里，产茶极佳。”日铸茶宋代以来极负盛名，（嘉泰）《会稽志》卷九：“日铸岭，在县东南五十五里，地产茶最佳。欧阳文忠《归田录》：‘草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。’”
〔20〕睦之鸠坑：睦州明代为严州府，在今浙江淳安、建德、桐庐一带。鸠坑茶，以产自鸠坑而得名。鸠坑在唐代即是著名的茶叶产地，见唐李肇《国史补》。宋乐史《太平寰宇记》卷九五也记载了“鸠坑团茶”。许次纾所列举的浙江名茶不全是明朝的茶品，而是唐宋以来的历代名茶，所以茶名与地名有与当时不符之处。
〔21〕四明之朱溪：四明，即四明山，《嘉庆一统志》卷二二四：“在金华府西南一百五十里，为郡之镇山。”朱溪茶，（雍正）《浙江通志》卷一〇三引（万历）《象山县志》：“茶出朱溪者佳。”（嘉定）《赤城志》卷二十五：“朱溪在县西一百六里，一名木溪，源出栝苍岭，南流四十里入瞿溪，十里入大溪。”
〔22〕泉州之清源：泉州，今福建泉州。清源茶，以产自清源山而得名。清源山，《嘉庆一统志》卷四二八：“清源山，在府城北五里，郡主山也。旧名泉山，一名北山。”
〔23〕宝庆：明洪武元年（1368）升为府，领武冈州及邵阳、新化、城步三县。辖境在今湖南省邵阳、新化、武冈一带。
〔24〕五华：五华茶，以产自云南昆明五华山而得名。明谢肇淛《滇略》卷二：“五华山，在省城中。”
【译文】
天下有名的山，必定出产奇异的草木。江南地区气候温暖，因而尤其适宜茶叶生长。长江以北的茶叶产区，就数六安了，然而六安是其郡名，实际的产茶区在霍山县的大蜀山。那里茶叶产量很大，有名的茶品也为人熟知，河南、山西、陕西等地的人都饮用。南方人称六安茶能消除油腻，化解积食，也都很珍爱它。但是那些产区不善于炒制茶叶，用大柴火在煮饭锅里炒烘，还没来得及出锅，茶叶就已经焦糊干枯了，哪里能饮用呢？再加上用竹制成大竹篓，茶炒完还没冷却就放进竹篓，即使有绿枝叶、紫笋芽，也很快变枯变黄，只能供配饭之用，哪里能经得起品评斗试呢？
江南地区的茶，唐朝人最推崇阳羡茶，宋朝人最看重建州茶，直到现在，贡茶还是这两个地方的尤多。但阳羡茶只是徒有其名，建茶也不是最好的，只有武夷山的雨前茶最好。现在看重的，是长兴的罗岕茶，可能就是古人所谓顾渚紫笋茶。介于两山之间的称为岕，有姓罗的人隐居于此，所以以罗命名。然而产茶的“岕”以前有好几处，现在只有洞山所产的最好。姚伯道说：“明月峡中出产好茶，名气也很大。”关键是要按时采摘，炒制得法，那么就没有不好的茶了。明月茶清香淡远，滋味甘香，能清肺热除烦闷，足以称得上仙品。这自是一种好茶。顾渚当然也有好茶，但人们只把它称作水口茶，与岕茶完全区别开。像歙县的松萝茶、吴县的虎丘茶、钱塘的龙井茶，茶香浓郁，都可以与岕茶媲美，且不相上下。从前郭次甫极力推崇黄山茶，黄山茶也产在歙州境内，然而比起松罗茶却差得很远。以前士人都看重天池茶。然而天池山出产的茶，稍微喝多一些，就使人产生腹胀的感觉。从我开始贬低它的茶品，以前还招来很多非议，但近来真懂茶的人，开始相信我的话了。浙江出产的茶，还可提到天台的雁荡茶、栝苍的大盘茶、东阳的金华茶、绍兴的日铸茶，都和武夷茶在伯仲之间。然而即使出产名茶，还应当懂得加工与收藏。如果加工不精善，收藏不得法，一旦运出山去，香气、味道、颜色都会减损。钱塘的一些山，产茶都很多。南山的全都很好，北山的就稍差一些。北山勤于施肥，茶芽虽然茁壮，但香味和口感却反而单薄。从前颇得好评的睦州鸠坑茶、四明朱溪茶，现在全都不入流。福建武夷茶之外，还有泉州的清源茶，倘若是好手加工，也能与武夷茶相匹敌。可惜大多茶叶炒得焦枯，让人扫兴。楚地所产的茶数宝庆茶，滇地所产的茶数五华茶，都是赫赫有名的茶，甚至在雁茶之上。其他名山所产的茶，应当不止这些，或许是我还不知道，或许是声名还不显赫，所以没有评论。
今古制法
古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司〔1〕所进第一纲〔2〕，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造，一夸之直，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。
【注释】
〔1〕漕司：宋代管理征收赋税、出纳钱粮、办理上贡及漕运事宜的官署。清钱大昕《十驾斋养新录》卷一〇《帅漕宪仓》条：“漕，谓转运司……漕则一路或有两三人，曰转运使，曰转运副使，曰转运判官，皆漕司也。”
〔2〕纲：此处指成批运载的茶。
【译文】
古人制作茶叶，崇尚龙团凤饼一类的茶，并且还掺进香料。蔡襄等人都精通制茶的法则。平常斗茶时所用的，也只是用上等好茶碾压而成，没有听说是新制作的。至于漕司进贡的第一批茶纲，被称为“北苑试新”的，是用雀舌、冰芽等绝品制作的，一銙茶的价值高达四十万钱，仅能供喝上几杯而已，多么昂贵啊。然而冰芽茶先用水浸泡过，已丧失了天然的味道，又掺入名贵香料，更加夺去其自身的味道，不知道好在哪里。不如现在的制作方法，采下之后马上烘焙，香气和颜色都保留着，尤其还蕴含着天然的味道。
采摘
清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细，理烦散郁，未可遽非。吴淞〔1〕人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月，重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。
【注释】
〔1〕吴淞：明朝在长江下游入海口处设置吴淞江所，今上海市宝山区。
【译文】
清明和谷雨，是采茶的时节。清明时还太早，立夏时又太晚，谷雨前后，是最适宜的时候。如果愿意再推迟一两天，等到茶叶生长充分时采摘，不仅茶香会加倍，也更容易收藏。梅雨时阳气不上升，虽然茶叶稍微长大，但还是嫩枝柔叶。杭州的习俗，喜欢在茶盂中撮茶点泡，因而看重极细的茶芽，意在消除烦闷和纾解忧愁，不可随便非议。吴淞人非常看重我家乡的龙井茶，愿意花高价购买谷雨前的细茶，这只是拘泥于以前的习惯，实际上并不了解其中的微妙道理。岕中的茶农，不到立夏前几天不采茶。初次采摘，称作“开园”。在正夏时采摘的，称作“春茶”。这个地方气候稍冷，所以要等到立夏才采摘，这又不能以采摘太晚来诟病。从前没有在秋天采茶的，晚近才有。秋天七八月间，重新采摘一遍，称为“早春茶”，品质非常高，饮用的人会满意其稍淡的口感。其他山里的茶农追求利益，多在梅雨时采摘。梅茶的味道既涩又苦，只能制作配饭用的普通茶，并且还会影响秋茶的采摘，好的茶品应该避免这种做法。
炒茶
生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，尚堪烹点？炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。须豫取一铛，专用炊饮〔1〕，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火〔2〕催之。手加木指〔3〕，急急钞转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙。积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。
【注释】
〔1〕饮：底本作“饭”，据依《宝颜堂秘笈》本排印之《丛书集成初编》本改。
〔2〕武火：急火，相对于“文火”而言。
〔3〕木指：炒茶时用的一种工具。
【译文】
生茶刚摘下时，茶的香气不会透出来，必须借助火力才能使茶发出香气。然而茶性不耐折腾，炒茶的时间不宜太长。取太多的茶叶放进锅里，炒时手的用力就会不均匀，茶叶在锅里的时间长了，会因炒青过度而散失茶香味，甚至会干枯焦糊，哪里还能烹点饮用？炒茶的器具，最不适宜用新铁制的。铁腥味一旦混入，茶叶就不再有香味。炒茶还特别忌讳油脂油腻，其危害比铁腥味还大。所以要事先准备好一口锅，专门用来炒茶叶，不得有别的用途。炒茶时烧火的木柴，只能是树枝，不要用树干和树叶，因为树干烧起来火力太猛烈，树叶极容易旺也极容易灭。锅必须打磨光洁，茶叶要随采随炒。一口锅里面，只能放入四两茶叶。先用文火将茶叶烤软，再用旺火迅速杀青。用手再加上木指，十分快速地翻炒，以半熟为限度，等到香味微微发出时，就是合适的火候了。这时赶紧用小扇钞茶，铺放到底部衬着纯棉大纸的焙笼中烘干。积攒多了以后等待凉透，再放入瓶中收藏起来。
炒茶人手多时，要用几口锅、几个焙笼。即使人手较少，只有一两口锅，也需要四五个竹焙笼。原因是炒青的速度快而烘烤的速度慢，烘干的茶叶和没烘的茶不能掺混在一起，混杂了会使茶的香味大大降低。炒时只要一片茶叶稍有焦糊，整锅的茶都不能饮用了。然而炒茶虽然忌讳火力太猛，但更要避免炒锅太凉，否则茶的枝叶不会变柔软。这要靠感觉去把握，是最难最难的。
岕中制法
岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山，炒焙以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。
【译文】
岕中的茶不经炒青，而是在甑中蒸青后，再进行烘烤。因为岕茶采摘的时间晚，枝叶稍有点老，炒制也不能使茶叶变软，只会使其干枯破碎而已。也有一种特别细的炒青岕茶，是从其他山上采摘来，经过炒青、烘烤工序制成，以欺骗好奇的人的。岕中的人特别爱惜茶树，绝不忍心趁着茶叶还嫩就采摘，并因此而伤害茶树。我料想其他山上产的茶，如果也稍晚些采摘，等到茶芽长大，用像岕茶一样的方法蒸青，好像也不是不行。只是没有尝试过，不敢贸然推广。
收藏
收藏宜用磁瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶。须极燥极新，专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧，瓮口再加以箬，以真皮纸包之，以苎麻〔1〕紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。
【注释】
〔1〕苎麻：Boehmeria nivea荨麻科。多年生宿根性草本。我国特产的植物，纤维细长且韧性强，可以纺成麻布。根叶可入药。
【译文】
保存茶叶适合用瓷瓮，大的能容纳一二十斤，四周垫上厚厚的箬叶，中间放置茶叶。要非常干燥非常新，只能专门供贮藏茶叶用，时间越久越好，不必每年都更换。茶叶要摆放紧实，仍然用厚箬叶填实压紧，瓮口再加上箬叶，真皮纸包裹之后，用苎麻扎紧，再压上大块的新砖头，不要让空气得以进入，可以放到下一年新茶产出时。
置顿
茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉。置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室，板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍半尺以外，仍随时取灰火簇之，令里灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏帖，最难紧实，能无渗罅？风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼〔1〕中，用火即黄，除火即润。忌之，忌之。
【注释】
〔1〕被笼：放置被物的竹箱。
【译文】
茶叶怕潮湿而喜干燥，怕寒冷而喜温暖，忌讳蒸闷而喜欢清凉。存放的场所，要在经常坐卧起居的地方。靠近人的气息，就能够保持常温而不致寒冷。一定要贮藏在木板房里，不适宜放在泥土房中，木板房比较干燥，泥土房闷热潮湿。贮藏的地方还要通风透气，不能放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方特别容易因闷热而受潮，同时还怕点查的时候不易发现。贮藏茶叶的地方，适宜在底下垫上几层砖，四周也用砖砌起来，形状好像火炉，越大越好，但不要贴近土墙。把瓮放在上面，随时取来炉灶下的火灰，等凉后堆聚在瓮边半尺以外的地方，仍然还要随时取来火灰堆聚，以使堆在里面的火灰保持干燥，一来可以避风，二来还可以防潮。但是忌讳火灰的温度传到瓮里，否则会使茶叶变黄。世人大都用竹器贮藏茶叶，即使用了再多的箬叶保护，但因箬叶生性坚挺，不很伏贴，难以压紧压实，哪能没有渗透的缝隙呢？风和潮气容易侵入，铺的箬叶再多也没用。而且竹器不能放在地炉中，所以用来贮茶是万万不可的。有的人用竹器盛着茶叶放入被笼中，用火一烤，茶叶就变黄；离开火，茶叶又返潮。这是特别忌讳的。
取用
茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开？如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻帨〔1〕拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂〔2〕贮所取茶，量日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。
【注释】
〔1〕麻帨（shuì）：麻做的巾帕。
〔2〕罂（yīng）：小口大腹的瓶。
【译文】
茶的忌讳，在上一条中已经说得很全面了。然而在阴雨的天气里，难道可以随意打开茶瓮吗？如果打算取用茶叶，必须等到天气晴朗，光照融和的时候，然后再打开茶瓮，这样才能不被潮气侵入。取茶时，要先用热水洗干净手，用手帕擦干。再将瓮口内的箬叶，另放在干燥的地方。把取出的茶叶放进另外拿来的小瓶子里，取茶时要估量每天所用的茶叶，以十天为最高限度。取出瓮内一寸高的茶叶，就用一寸高的箬叶补充进去，仍然要把箬叶剪碎。茶叶一天天逐渐减少，箬叶一天天逐渐增多，这就是取茶的准则。取完后用烘干的箬叶压实，像取用前一样包扎好。
包裹
茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少顷即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸帖寄远，安得复佳？
【译文】
茶叶生性畏惧纸，因为纸在水中制成，容纳的水汽比较多。用纸包裹一个晚上，茶叶就会全都随纸的水汽而受潮。即使刚用火烘烤过，纸包后不久也会受潮。雁宕山一带所产的茶，首先存在这种弊端。经常用纸包装送往远方，又怎么能保存好茶叶呢？
日用顿置
日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏〔1〕，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。
【注释】
〔1〕巾箱书簏：巾箱，古时放置头巾的小箱子，后来也用来存放书籍、文具等物品。书簏，藏书用的竹箱子。
【译文】
日常所需用的茶叶，贮藏在小罐中，用箬叶包裹后再用苎麻捆扎，也不要使其见风。应当随即放在案头，不要放在巾箱或书簏里，尤其忌讳与饮食器具放在一起。茶与香料放在一起就会沾染香料的味道，与海味放在一起就会沾染海味的气味，其他都可以此类推。如果存放不当，用不了一晚，茶叶就会变黄变味。
择水
精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠〔1〕为第一泉，第二或曰庐山康王谷〔2〕第一。庐山余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也？今时品水，必首惠泉〔3〕，甘鲜膏腴，致足贵也。往日〔4〕渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙〔5〕、两都〔6〕、齐、鲁、楚、粤、豫章〔7〕、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉。发源长远，而潭沚澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性？凡春夏水长则减，秋冬水落则美。
【注释】
〔1〕金山中泠：金山寺，在江苏镇江金山，寺内有中泠泉。《明一统志》卷一一：“中泠泉，在金山寺内。唐李德裕尝使人取此水，杂以他水，辄能辨之。《水经》品第天下水味，此为第一。宋苏轼诗：‘中泠南畔石盘陀，古来出没随涛波。’”
〔2〕庐山康王谷：庐山，位于江西省北部鄱阳湖盆地。康王谷，在庐山，有谷帘泉。
〔3〕惠泉：《嘉庆一统志》卷八六：“在无锡县惠山白石邬下，一名慧山泉。唐陆羽次第名泉得二十种，以庐山康王谷洞簾水为第一，此泉为第二。”
〔4〕日：底本作“三”，据依《宝颜堂秘笈》本排印之《丛书集成初编》本改。
〔5〕两浙：浙东和浙西的合称，一般以富春江、钱塘江为界。
〔6〕两都：指北京和南京。
〔7〕豫章：隋朝设豫章郡，明朝时为南昌府，治所在今江西南昌。
【译文】
好茶叶中蕴含的茶香，借助于水才能散发出来，离开水就谈不上评赏茶。古人品评水，认为金山寺的中泠泉是第一泉，第二种说法认为庐山康王谷是第一。我没有到过庐山，但金山顶上的水井，恐怕也不是古时的中泠泉。由于山陵谷地的变迁，中泠泉可能早已湮没了。不然的话，为何如此淡而无味，不值得品酌呢？现在品评水，必定以惠泉为第一，其水甘甜鲜美醇厚，非常宝贵。从前渡黄河时，一开始担忧河水浑浊不能饮用，船夫用一种方法澄清后，喝起来十分甘甜，特别适宜煮茶，不比惠泉水差。黄河的水，像是从天上来的，之所以浑浊，是由于沾上了土的颜色。澄清后就干净了，香味也会自然发出。我曾经说，有名山的地方就会有好茶，现在又说，有名山的地方定会有好的泉水。将这两者相提并论，恐怕不是凭空乱说。我曾到过两浙和两都、齐、鲁、楚、粤、豫章、滇、黔等地，也大致游历过当地的山川，品味过当地的泉水。源远流长而且潭水清澈的，水必然甜美。即使是江河、溪流、山涧的水，汇入清潭大湖，味道也都甘甜清冽。只有波涛汹涌、水流湍急的河流，飞流直下的瀑布与喷薄而出的涌泉，或船舶来往较多的水道，水才会苦涩且浑浊不堪。大概就是所说的水质因使用过多而受到影响，这难道是水的一贯品性？但凡春夏水位上涨时水味稍减，秋冬水位下降时水味甜美。
贮水
甘泉旋汲用之斯良，丙舍〔1〕在城，夫岂易得？理宜多汲，贮大瓮中。但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶〔2〕为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开。泉水不易，以梅雨水代之。
【注释】
〔1〕丙舍：泛指正室旁的别室，这里代指房屋。
〔2〕挈瓶：汲水用的小瓶。
【译文】
使用刚取来的甘甜泉水，当然再好不过，但住在城中，又怎能轻易得到泉水呢？所以应该多打一些，贮存在大瓮里。但忌讳用新的器具，因为新器具的火气还没有消退，容易将水质败坏，也容易滋生水虫。使用时间久的瓮最好，但最不宜用来装其他东西。水的本性忌讳木头，特别是松木、杉木。用木桶贮存水的害处特别大，用挈瓶就比较好。贮水瓮的口上，以厚箬叶包裹后用泥封好，用水的时候再打开。泉水不容易得到时，用梅雨时节的雨水代替。
舀水
舀水必用磁瓯。轻轻出瓮，缓倾铫〔1〕中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。
【注释】
〔1〕铫（diào）：一种有柄有嘴的烹煮器。《说文解字·金部》：“铫，温器也。”段玉裁注：“今煮物瓦器谓之铫子。”
【译文】
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舀水必须用瓷瓯。轻轻地从瓮中舀出，再慢慢地倾倒在铫中。不要让舀出的水再滴到瓮里，导致水味变坏，必须要记住这点。
煮水器
金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气。沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气，慎之，慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。
【译文】
金能含养水，锡则刚柔兼济，两... -->>
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