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餐芳谱
凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。
凡食野芳，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头；以上甜酸之味。或捣姜汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。或好酱油、酒酿，或一味糟油；以上中和之味。或宜椒末，或宜砂仁；以上开豁之味。或用油炸。松脆之味。
凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳。萱苗、莺粟苗多如此。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀，不在此制。
果之属
青脆梅
青梅必须小满前采。搥碎核，用尖竹快拨去仁。不许手犯，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干。去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤、炒，待冷。生姜一斤四两、不见水，捣细末。青椒三两、旋摘，晾干。红干椒半两，拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
白梅
极生大青梅，入磁钵，撒盐，用手擎钵播之。不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶，梅卤内浸过，蒸晒过者。再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。
黄梅
肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干。二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤，夏月调冰水服，更妙。
乌梅
乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。
又白糖二斤，大乌梅肉五两，用汤蒸，去涩水。桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。
藏橄榄法
用大锡瓶，瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底，乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加，则青果不干亦不烂，秘诀也。
藏香橼法
用快剪子剪去梗，只留分许，以穀树汁点好，愈久而气不走，至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊，俱不妙。
香橼膏
刀切四缝，腐泔水浸一伏时，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。
橙饼
大橙子二斤，连皮切片。去核，捣烂。加生姜一两，切片焙干。甘草一两、檀香半两，俱为末，和作饼子，焙干。用时碾细末点汤。
又法，只取橙皮捣极烂，如绞漆法，绞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。
又法，橙子五十枚，干山药、蒸熟焙干。甘草各一两，俱为末，白梅肉四两，共捣烂，焙干，印成饼，点白汤。
藏橘
松毛包橘，入坛，三四月不干。当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。
又，菉豆包橘，亦久不坏。
醉枣
拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。
樱桃干
大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁罐。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个，小者三四个镶一个，日色晒干。
桃干
半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。
腌柿子
秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。
咸杏仁
京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。
酥杏仁
苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。
桑葚
多收黑桑葚，晒干，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。
枸杞饼
深秋摘红熟枸杞，蒸熟，略加白梅卤拌润，用山药、茯苓末加白糖少许捣和成剂，再蒸过，印饼。
枸杞膏桑葚膏同法
多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯，收贮，经年不坏。或加炼蜜收亦可，须当日制就，如隔宿则酸。
天茄
盐焯、糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，供馔。
素蟹
新核桃，拣薄壳者，击碎，勿令散。菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。
桃漉
烂熟桃，纳瓮，盖口。七日，漉去皮、核，密封。二十七日，成鲊，香美。
藏桃法
五日，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生。
桃润
三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。
食圆眼
圆眼用针针三四眼于壳上，水煮一滚，取食，则肉满而味不走。
杏桨李同法
熟杏研烂，绞汁，盛磁盘，晒干收贮。可和水饮，又可和面用。
盐李
黄李，盐挼，去汁，晒干。去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳。
嘉庆子
朱李也。蒸熟，晒干，糖藏、蜜浸。或盐腌，晒干。皆可久。
糖杨梅
每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。
又方
腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉，可食。
栗子
炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。
风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏，易干。
圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干。
熟栗，入糟糟之，下酒佳。
风干生栗，入糟糟之，更佳。
栗洗净，入锅，勿加水。用油灯草三根圈放面上，只煮一滚，久闷，甜酥易剥。
油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底，栗香妙。
采栗时须披残其枝，明年子益盛。
糟地栗
地栗带泥封干，剥净入糟，下酒物也。
鱼之属
鱼鲊
大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁罐揿实。箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。
或用红曲、香油。似不必。
鱼饼
鲜鱼取胁，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁，肉内加盐少许。剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入，作二三次。则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈。加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。
鲫鱼羹
鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。
风鱼
腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。用时，慢火炙熟。
去鱼腥
煮鱼用木香末少许，则不腥。
洗鱼滴生油一二点，则无涎。
凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼，至妙。
凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。
煮鱼法
凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。
酥鲫
大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水。紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。
炙鱼
鲚鱼新出水者，治净，炭火炙十分干，收藏。
一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。
酒发鱼
大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面以布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层，包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。
暴腌糟鱼
腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和，锡镟蒸熟。
鱼酱法
鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。
黑鱼
泡透，肉丝同炒。
干银鱼
冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。
蛏鲊
蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁即炒米。一合磨粉，酒酿糟更妙。拌匀入瓶，十日可供。
“鱼鲊”同法。
虾乳即虾球
法与“鱼饼”同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。
腌虾
鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。
一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。
晒红虾
虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。
脚鱼
同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。
水鸡腊
肥水鸡，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。
臊子蛤蜊
水煮去壳。切猪肉精肥各半。作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入，不可太多。滚过取供。
加韭芽、笋、茭白丝拌炒，更妙。略与炒腰子同法。
醉虾
鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐、酱。
又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。
酒鱼
冬月大鱼，切大片。盐拿，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。
甜虾
河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。
虾松
虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋。恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。
淡菜
淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。
一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。
土蛈
白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。
要无沙而大者。
酱鳆鱼
白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。
又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。
海参
海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。
照“鳆酱”法，亦佳。
虾米粉
虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入，极妙。
鲞粉
宁波淡白鲞，真黄鱼一日晒干者。洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用。其咸味黄枯鲞不堪用。
薰鲫
鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。
不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。
凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。
又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。
糟鱼腊月制
鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛。底面须糟多，封好。三日倾倒一次，一月可用。
海蜇
海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。
切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。
鲈鱼脍
吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”。
蟹
酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀
制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙；酒、酱合用，止供旦夕。其一，必须全活，螯足无伤。
忌嫩蟹。忌火照。或云：制时逐个火照过，则又不沙。
上品酱蟹
大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定。以手捞酱，搪蟹如泥团。装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。
此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝。食时用酒洗酱，酱仍可用。
糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久
三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。
蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹，一层灌满，包口。即大尖脐，如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。
蟹大，量加盐、糟。
糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。
蟹必用麻丝扎。
醉蟹
寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内，用好酒浇下，与蟹平，略满亦可。再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱。
煮蟹倪云林法
用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供。
孟诜《食疗本草》云：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支节。又云：不可与柿子同食。发霍泻。
陶隐居云：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。
《混俗颐生论》云：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。
凡熟蟹劈开，于正中央红外黑白翳内有蟹鳖，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。
蒸蟹
蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草搥软，挽匾髻，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。
山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。
禽之属
鸭羹
肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类，再加配松仁，剥白核桃更宜。
鸡羹
肥鸡白水煮七分熟，去骨，细切，一如“鸭羹”法。
鸡鲊
肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。
猪、羊、精肉皆同法。
卤鸡
雏鸡治净，用猪板油四两搥烂。酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香、花椒、葱同鸡入镟。汁料半入腹内，半淹鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用棍数根于镟底架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。
鸡醢
肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。
鹅、鸭、鱼同法制。
鸡豆
肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。
“肉豆”同法。
鸡松
鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。
肉、鱼、牛等松同法。
粉鸡即名“搥鸡”，自是可口，然用意太过
鸡胸肉，去筋、皮，横切作片，每片搥软，椒、盐、酒、酱拌，放食倾，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调。松嫩。
蒸鸡
嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，味甚香美。
鹅、鸭、猪、羊同法。
炉焙鸡
肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之。候干，再烹。如此数次，候极酥极干，取起。
煮老鸡
猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。约法为度，则肉软而佳。鹅、鸭同。或用樱桃叶数片，老鹅同。或用饧糖两三块，或山查数枚，皆易酥。鹅同。
饨鸭
肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平。稍浮亦可。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之，绵纸封锅口。文武火煮三次，极烂为度。葱亦极美。即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。
让鸭
鸭治净，胁下取孔，将肠杂取尽，再加治净。精制猪油饼子剂入满，外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅，钵覆。同“饨鸭”法饨熟。
坛鹅
鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。
猪蹄及鸡同法。
封鹅
鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡罐盖住。罐高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入罐，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱、醋随意。
制黄雀法
肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽，雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙。用淡盐洒灌入雀腹，洗过，沥净。
一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。
先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。
将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。
卵之属
糟鹅蛋
三白酒糟，用椒、盐、橘皮制就者，每糟一大坛，埋生鹅蛋二枚，多则三枚，再多，便不熟，味亦不佳。一年黄、白浑，二年如粗沙塘，未可食。三年则凝实可供。
百日内糟鹅蛋
新酿三白酒，初发浆，用麻线络着鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹。取起，抹去碎壳，勿损内衣。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味，沁入甜味，佳。
酱煨蛋
鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。
剥去壳，薰之，更妙。
蛋腐
凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。
入香蕈、虾米、鲜笋诸粉，更妙。
顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。
食鱼子法
鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚，同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度。加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之。
蒸熟后煎用，亦妙。
皮蛋
鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。
腌蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。
腌蛋下盐分两：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。
肉之属
蒸腊肉
腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。
凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。
煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油蒨气。
金华火腿
用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。
腌法：每腿一斤，用炒盐一两，或八钱。草鞋搥软，套手。恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。
腌腊肉
每肉一斤，盐八钱，擦透。三日倒叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干，洗净，挂起晾干。妙。
腊肉
肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。
又法：肉十斤，盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。
一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。
一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。
一法：腊腿腌... -->>
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