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东篱菊绽，时序转秋，正是已凉天气未寒时期了，这个时候如果要吃涮羊肉火锅（早先吃涮锅子只限羊肉，很少用牛肉的），似乎又嫌早了一点儿，北平各大饭馆为了招徕顾客，于是先添上菊花锅子，作为应时的供应。菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡裹的紫铜锅，取其传热易熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。这种菊花锅原本是锡器店的独门生意，后来搪瓷跟铝制品大行其道，锡器店趋于淘汰，现在市面上已经买不到真正紫铜锡裹的菊花锅子啦。菊花锅子顾名思义，锅子里以菊花为主，可是吃的菊花瓣一定要用白色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁。把刚开放的白菊摘瓣去蒂，跟鱼片、虾仁、腰片、里脊，加上炸粉丝、白菜心，放在锅里或煮或涮，众香发越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴。
什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜而已。有一次一位警界朋友请我在北平后门庆和堂吃便饭，要一个“统领火锅”，这一下可把我考住了。火锅的种类，我知道而吃过的也不算少，可是“统领火锅”不但没尝过，甚至没听说过。结果端上来一看，火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆的全家福还来得细致。据说当年王怀庆任步军统领的时候，每逢缉获杀人放火、抢劫巨案，他一高兴，必定邀请所有出力有功人员，在庆和堂欢聚庆贺一番。什锦火锅里加添若干高级海味，就是他关照做的，所以叫“统领火锅”。这种珍馐肥羜，虽然臛浇杂错，可是物美价廉。因为当时步军统领衙门的人员律己极严，遇上这种破获大案子，为民除害，人人心怀感激，商人只求够本，绝不忍多收一文钱的。
炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉汤一小罐，在抗战之前这样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
瑞雪初寒，冬意渐浓，就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有许多讲究，火锅一定要用炭火，锅子火扇旺了，发出一股子银炭香，迎风袭人，比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。东北吃涮锅子，可以羊肉、牛肉、猪肉三种同涮，在北平吃涮锅子必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，连牛肚牛脑都不能在同一锅子里涮，说是牛羊膻腴各异，牛羊肉一混合，汤就不好喝啦。北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。
早在民国初年，东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿，有点木木渣渣的，所以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片，而是特约切肉片的师傅来切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市，每家门前都是灯烛辉煌，师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的，从立秋到旧历年，高手工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公务员一年的薪水还多呢！吃涮锅子最后要下点杂面吃，据说去膻吸油而且吃了不叫渴，是否真有那档子事，只有吃者自己去体会了。锅子吃完，剩下锅子底儿，实在是羊肉锅子精华所在，此时炭尽火熄，余温灼人，要把锅子里残肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得干净利落，少不得小费要多叨光几文了。
锅塌儿，属于家庭简便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不论大家小户都要生个煤球炉子来取暖，就利用这个煤球炉子来吃涮锅子，既经济又实惠。北平京西门头沟附近，有一个地方叫斋堂的，当地沙土带有钢性，北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉，都是斋堂的特产，它另外有一种砂鼓子，除炖肉外，也可以拿来涮羊肉，只要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后，就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火力旺而长，所以锅子汤永远是翻滚的，可省去随时加炭的麻烦，锅边再烤上几块发面饼就着涮肉吃，比火锅确实简便经济多了。
北平是个三六九等复杂的社会... -->>
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