养小录 (2/2)

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nbsp; 【译文】胡桃肉去皮，和着白糖捣成泥，上模印，稀了不成个儿。蒸江米饭，摊开凉冷，加一层纸，把饼放到纸上。过一宿时间，饼就硬实，而江米反倒更稀。

    橙糕

    【原文】黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。

    【译文】黄橙四面用刀切破，放进开水煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛放瓷盘里。再上火炖过，结成冻后，切着吃。

    梳儿印

    【原文】生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。

    【译文】生面、绿豆粉一半一半，加少许薄荷末一起和，搓成条，像筷子头粗。切二分长，逐个用小梳齿子印上花纹，入油炸熟，漏杓捞起，趁热洒白糖拌匀。

    蒸裹棕

    【原文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。

    【译文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟就好吃。如果剥出用油煎，就是仙人的食物。

    鱼之属

    鱼鲊

    【原文】大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。

    【译文】大鱼一斤，切成薄片，不要沾水，用布擦拭干净。生矾泡汤，冷透了浸鱼，不一会儿沥干，鱼肉又紧又脆。夏日用盐一两半，冬季一两。腌食少顷沥干，用姜桔丝、莳萝，葱椒末拌匀，放入瓷罐按实，用竹签十字架定好，盖上竹叶，把罐倒扣过来，把卤控完鱼就熟了。

    湖广钱鱼鲊法

    【原文】大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。

    【译文】大鲤鱼治净，切细成丁香块。老黄米炒干燥，碾出大约一升半的米粉，炒红面碾成末一升半和匀。每十斤鱼块，用好酒两碗，盐一斤，夏季盐一斤四两，拌好腌在瓷器里。冬季半月，夏春十天取起，洗净。布包榨十分干。用小椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，一起研为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石板压紧。冬天半个月，夏季七八天即可食用，用的时候再加椒料米醋为佳。

    鱼饼

    【原文】鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。

    【译文】鲜鱼取肚上的肉去背脊，去皮去骨，肥猪取不要精肉。肥肉四两，鱼一斤，十二个鸡蛋清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，一点一点加入鸡蛋清。一杯新打的凉水，慢慢加水，一边加水一边急剁，锅里先下水烧滚就停，用刀将鱼肉泥挑进锅中煮熟，用笊篱取出放进凉水盆。把汤味调好，把鱼肉丸下到汤里囫囵吃。

    冻鱼

    【原文】鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。

    【译文】鲜鲤鱼切成小块，用盐腌过，在酱汤里煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把鱼放进去搅拌，调和出味，用锡器密盛，悬挂到井里冻起来，吃时，用浓姜醋浇汁。

    鲫鱼羹

    【原文】鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。

    【译文】鲜鲫鱼洗干净，滚汤灼熟，用手撕碎把骨去净。香蕈、鲜笋切丝，加花椒料酒做成汤。

    酥鲫

    【原文】大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。

    【译文】大鲫鱼洗干净入锅，水里加酱油和酒浆，紫苏叶一把，甘草少许，煮半天，鱼熟透，骨酥味美。

    酒发鱼

    【原文】大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

    【译文】大鲫鱼去净鳞、眼、肠、腮及鳍尾，不要沾生水。用清酒底子洗鱼，用布抹干，里面以布扎筷子头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各种末，各一两拌炒盐二两，装进鱼肚里入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月做好，正月十五日后开，把鱼翻一个身，再加上好酒浸满泥封。到四月才熟，可拿出来食用，能存放一二年。

    蒸鲥鱼

    【原文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。

    【译文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹干净血水。花椒、砂仁、酱槌打碎，加白糖、猪油一起槌更好。加水、酒、葱和各种味料一同调好味，和鱼一起装进锡罐内蒸熟。

    消骨鱼

    【原文】榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。

    【译文】橄榄仁或楮实子捣成末，涂到鱼内外，煎熟，到鱼骨酥化。

    蛏

    【原文】蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。

    【译文】蛏一斤，盐一两，腌一伏天再洗净，控干，用布包起来用石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大杯，拌匀入瓶，十天以后可吃。

    禽之属

    卤鸡

    【原文】雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻着火候。

    【译文】雏鸡洗净，把猪板油四两槌烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡放在一起，把汁料一半用来加进鸡腹内，另一半淹过鸡身，约漫过四分许，用面饼盖上，用蒸架架起，隔汤蒸熟，蒸的时候要勤翻，使鸡尽透火候。

    鸡松

    【原文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。

    【译文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去了皮和骨焙干，槌得很碎，用油焙干收藏。

    粉鸡

    【原文】鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。

    【译文】用鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱放进去拌匀。腌一顿饭工夫，放入滚开的热水，灼过，取起，再加入美汁烹调，松嫩。

    蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）

    【原文】嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。

    【译文】嫩鸡洗净。用盐、酱、葱、椒、茴香末均匀涂上腌起来，半天后放进锅里，蒸一柱香的时间取出，撕碎去骨，斟酌加调料调滋味。再蒸一柱香的时间，味香美。

    炉焙鸡

    【原文】肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。

    【译文】肥鸡用水煮八分熟，去骨切成小块，锅内烧热油，放进鸡块略炒，用盆盖好。另一口锅把酒、醋、酱油烧开，拌进鸡块，放入香料和盐少许烹炒，等汁干了，再烹，这样做几次。等到极酥极干取起。

    煮老鸡

    【原文】猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

    【译文】猪胰一个，切碎与老鸡一起煮，用盆盖起来，不要揭开，按规定的方法做，就会肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

    让鸭

    【原文】鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。

    【译文】鸭洗净。肋下挖个洞，除去肠杂。再用干净的精制猪肉饼子剂塞满，外面用茴香、大料涂满，用箬竹叶包扎固定起来入锅。把饭钵扣过来盖好鸭，文武火煮三次，煮烂为止。

    封鹅

    【原文】治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。

    【译文】把鹅洗净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱填充在肚子里。肚外用长葱捆紧，放进锡罐里，盖住入锅，上面盖上大盆，浓汤煮。煮到用筷子插入透底为合适。把鹅放进罐里不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃的时候再加糟油，或者酱油、醋。

    白烧鹅

    【原文】肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。

    【译文】肥鹅洗净，用盐、椒、葱、酒使劲擦，内外再用酒蜜涂遍。放进锅里，用竹棒搁起，放进酒、水各一杯，盖上锅以湿纸封缝。干了就洒点水，用大草把一个烧过，再烧草把一个，不要早打开看，等盖上面晾冷了再开。把鹅翻转一下，封盖如前，再烧草把一个，等锅盖晾冷了，鹅也就熟了。

    肉之属

    蒸腊肉

    【原文】洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。

    【译文】把腊肉洗净煮过，换水再煮，多换多煮几次，到极净极淡的程度。放入深锡盘里，加酒、酱油、葱、花椒、茴香蒸熟，那么就是陈肉也别有新味，所以好。

    煮腊肉

    【原文】煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。

    【译文】放陈了的腊肉煮时常常带油味气，解除的办法是在肉快熟时，把烧红的炭取出几块，淬入锅内肉就不带油味了。

    藏腊肉

    【原文】腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。

    【译文】把腌成的小块腊肉，泡进菜油罐内，随时取用，不会臭也不招虫，泡肉的菜油仍可食用。

    肉脯

    【原文】诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。

    【译文】口诀说：一斤肉切十来条，不论猪羊还是牛。大盏醇酒小盏醋，葱、椒、茴、桂入分毫。飞盐四两称来准，吩咐厨子慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。

    煮肚

    【原文】治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。

    【译文】把肚子洗得非常干净，煮熟，预备稻草灰在地上厚一二寸，把肚趁热放到灰上，用瓦盆盖紧。过一夜，肚子会加厚一倍，再加入盐酒煮着吃。

    肺羹

    【原文】肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。

    【译文】肺用清水洗去外面血污，以淡酒加水和成一大桶，用碗舀着灌入肺管内。加完，肺像一只巴斗那样斗大，扎紧口，放进锅里煮熟，剥去外皮，把大小肺管除净，加入切碎的松子仁、鲜笋、香菇、腐衣等，加入美汁做羹，好味。

    煮茄肉

    【原文】茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。

    【译文】茄子煮肉，肉一定会黑，用枇杷核几枚同煮，那么肉就不是黑色的了。

    夏月冻蹄膏

    【原文】猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。

    【译文】猪蹄洗净，煮熟，去骨细切。加化就石花一两杯左右，加入香料再煮得极烂。装入小口瓶内，油纸包扎，挂到井水内，过一夜后破瓶取用。

    皮羹

    【原文】煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。

    【译文】把煮熟的火腿皮，细切成条，配以笋、香菇、韭菜，下到肉汤里，风味很不一般。

    灌肚

    【原文】猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口煮，极烂。

    【译文】把猪肚和猪小肠洗净，把香蕈磨成粉搅拌，将小肠装入肚内，缝上口煮到极烂。

    兔生

    【原文】兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。

    【译文】兔子去掉骨头，切成小块，用淘米水泡着搓洗干净，再用酒脚浸洗，再漂净，用大小茴香、胡椒、花椒、葱油等，再加一点酒和醋，入锅烧滚，下兔肉煮熟。

    熊掌

    【原文】带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。

    【译文】熊掌带毛的，在地上挖个坑，填进半坑石灰，把熊掌放进去，上面再盖石灰，用凉水浇，等候石灰发开，停到冷了再取出熊掌，上面的毛就连根去掉，取出洗净。在洗米水里浸一两天，用猪脂包起来煮，煮好了再去掉猪油撕成条，与猪肉一起炖。

    熊掌最难熟透，不熟透的吃了发胀。加椒盐末，和面裹着在饭锅上蒸十多次，才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮，肉味就鲜而厚。留着掌条不吃，等煮猪肉时再拌入，这样伴着煮几十次才吃，长期保存不坏。煮的时间长才能熟透，糟食更好。

    黄鼠

    【原文】泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。

    【译文】把黄鼠用泔水浸一两天入笼屉，脊背向下蒸，大约用蒸一锅馒头一样的时间，火候宁慢勿急。取出去毛，洗刷到非常干净，每只切作八九块，块数多了，骨头就碎了，虽然块小但难吃。每块加椒盐末，用面包起来再蒸，火候缓而久，最好一次蒸熟，多次就会油走而味淡。取出糟食。