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青精饭
青精饭首者，以此重谷也。按《本草》：南烛木，今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁，浸米，蒸饭暴干，坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸，如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！
碧涧羹
芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤取出，以苦酒研芥子，入盐与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！
苜蓿盘
开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长一作实或丈一作尺，采用汤焯油炒，姜盐如意，羹茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无鱼之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。
考亭蔊
考亭先生每饮后，则以蔊菜（一作茎）供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供盖建阳种，集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。
太守羹
梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性皆凝一作微冷，必加芼姜为佳耳。
冰壶珍
太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆一齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满引数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
蓝田玉
《汉地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”要之长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
豆粥
汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。
蟠桃饭
采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候（一作饭）涌同煮顷之，如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。
寒具
晋桓玄喜陈书画，客有食寒具不濯手，而执书籍者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会姻名煎餔，以糯粉和面油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，攻愧先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣。
黄金鸡又名钻离菜，出《志林》
李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母，而不以鸡奉客，贤矣哉！《本草》：鸡小毒，补虚治病。
槐叶淘
杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！
杜甫诗中涉及的食品很多，但他生活拮据，自奉简约，故大多十分简单；不过这些食品被杜甫写得富于感情，且看夏天消暑的凉面，在他的笔下是多么清凉和富于色彩：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金腰袅，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
前四句写用挤出的槐叶汁和面，五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外，还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用，现在四川仍有翡翠凉面，保持了冷面的绿色，不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。
地黄馎饦
崔元亮《海上方》：治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和细面作馎饦食之，出虫尺许即愈。贞元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净洗细截，和米煮粥，良有益也。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取香椿根一大握，捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家晨有客至，先供之十数枚，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
玉糁羹或用山芋
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”
百合面
春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
栝蒌粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。
素蒸鸭又云卢怀仅事
郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：“烂蒸去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶”。岳，勋阀也，而知此味，异哉！
黄精果附饼茹
仲春深釆根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆、黄米作饼，约二寸大，客至可供二枚。又釆苗可为菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余粮。其补益可知矣。
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣。
雕菰饭
雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无余草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉。
锦带羹
锦带又名文冠花，生如锦，叶始生，柔脆可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》：莼鲈同羹，可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈。而杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦带为花，或未必然。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。注谓吐绶鸡，则远矣。
煿金煮玉
笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！
土芝丹小者土栗
芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又居山人诗云：“深夜一炉火，浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。
柳叶韭，温无毒，归心安五脏，又名藿
杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。炸弃其末，只炸其本，带性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。又方：采嫩柳叶少许同炸尤佳，故曰柳叶韭。
松黄饼
暇日过大理寺，访秋岩陈评事介。留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈方巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄，和蜜模作饼，如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘，亦自有所益也。
酥琼叶
宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容善矣。
凫茨粉
凫茨可作粉食，甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》：一名芍。郭云：生下田，似龙须而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。
檐卜煎又名瑞木煎
旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。
蒿蒌菜蒿鱼羹
旧客江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院，春时多食此。采嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临，以其江西人，因问之。李云：《广雅》名蒿蒌，生下田，江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云：“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏辞，多识草木宜矣。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎！
元修菜
东坡有《巢故人元修菜》诗，每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不冥搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文乾自蜀归，过梅边，首叩之，答曰：蚕豆，即踠豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。
紫英菊
菊名治蔷，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶，洗灼，用油略炒，煮熟，下姜、盐羹之，可清心明目，加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然则君子小人，岂容不辨哉！
银丝供
张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！
进贤菜苍耳饭
苍耳，枲耳也。江东名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陆机疏云：叶青白色，似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶细灼，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云：“卷耳况疗风，童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》，首章云：“嗟我怀人，置彼周行。”酒醴妇人之职，臣下之勤劳，君必勤之。因采此而有所感，念及酒醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名进贤菜。张氏诗曰：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。
山海羹
春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦良遇也。名山海羹，或只羹以笋蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
拨霞供《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊皆可作。
骊塘羹又名东坡羹
曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤，清白极可爱，饭后得之，醍醐未易及此。询庖者，只用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
真汤饼
翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼来。翁讶曰：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名真泡饭乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”
沆瀣浆
雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，恐即此也。
神仙富贵饼煮用淡石灰水，必切做片子
煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调入面作饼，曝收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
香圆杯
谢益斋奕礼，不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。
蟹酿橙
橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
莲房鱼包渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也
将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端研一枚，龙墨五笏。
玉带羹
春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”潭曰：“雍有稽山之笋。”仆笑曰：“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹，以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此儿孙宜矣。
酒煮菜
鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云：“细微沾水族，风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜... -->>
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