卷下 (2/2)

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必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用麹入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麹、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

    蒸甜麋

    凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。

    投醹

    投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麹末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，酘早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便酘。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。第四第五六酘，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势：麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。

    酒器

    东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。

    上槽

    造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦〈麦员〉围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。

    收酒

    上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收）。

    煮酒

    凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下。）然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。）

    火迫酒

    取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。

    曝酒法

    平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一麹同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜酘之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。

    白羊法

    腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法酘拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麹尽于酴米中用尔。（一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。）

    地黄酒

    地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。

    菊花酒

    九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。

    酴醿酒

    七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。

    蒲萄酒法

    酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麹搜拌。

    猥酒

    每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动，方入麹三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

    《酒经》　大隐翁