吃在江西 (2/2)

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外路人看到叫花子馆，总觉得别别扭扭不十分愿意光顾的，你们三位大约是好奇心驱使才来一尝的吧。”吃完出门抬头一看，果然是“叫花子馆”四个大字。一般饭馆取名，都力求堂皇典丽，居然有人取名叫花子馆，未免匪夷所思，其中必定有道理因由存在。可惜问了几位当地朋友，也没有一位说得出所以然来，直到现今，这个谜底我还没解开呢！

    文芸阁的哲嗣公达年伯（江西萍乡人）说：“鄱阳湖所产鱼的种类繁多，吃鱼讲究‘春鲇’、‘夏鲤’、‘秋鲙’、‘冬鳊’。就拿欢蹦乱跳的活鳜鱼来说，平津沪汉都无法吃到鲜活的，北方馆糟熘鱼片，正宗做法应当用鳜鱼，如果拿活鳜鱼来做，必定更好吃呢。还有我们江西银鱼也是一绝。湖北黄陂同胞说，云梦红眼墨尾银鱼，是天下无匹。湖南长沙同胞说，洞庭湖通体透明的银鱼是天下第一美味。河北塘沽同胞说，卫河表里晶莹的银鱼，连乾隆皇帝都夸称鱼中‘隽 之翠’。江西同胞则特别强调瑞洪镇的银鱼是银鱼中的极品。其实这四种银鱼，烹调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉、绿韭黄炒来下酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多么鲜腴诱人了。”

    江西各大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨邨夸称是扬州绿杨邨主厨到南昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。

    现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是地道的江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平名菜，未免说话太离谱儿了。

    鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得鲜美适口。”

    鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有若干美味珍肴，都被埋没无人知晓，实在太可惜了。

    赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。