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在朋友中，我是以馋出名的。《春秋》复刊，编者要我写一篇吃的文章，平素以好啖出名，自然义不容辞。李国鼎先生说过，台湾人胃口惊人，一年可以吃掉一条高速公路，如果所说属实，那我们自然是人人有份啦！
元朝以肉类为主
中国人对于“吃”，早先讲究的是适口充肠，至于山珍海味，食前方丈，讲豪华、论排场，那仅只少数人中的极少数。远的我们不谈，就拿元明清三代来说，以帝王之尊，每日三餐，恐怕也比不上现代一席华筵呢！
中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详。就拿元朝饮膳太医忽思慧编纂的《饮膳正要》来说（是一本皇家饮食著述，也是中国饮食文学中唯一的一本官书），其中所论饮食习惯，日常以牛羊野味酪浆为主，后来虽然灭宋继承大统，入主中原，可是因为蒙古人生长在沙漠地带，在饮食方面，仍旧保有塞上粗迈豪放风格，每天御前菜单，只是在鸡鸭牛羊獐麂狍上变花样，连猪肉鱼虾都很少用，更遑论早韭晚菘水陆珍异了。
无药不成肴
明代朱元璋出身草莽，马皇后又是以勤俭朴实出名的，有这样淡泊自励的帝后树之先声，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒没有灵肴千种，象肉百味，穷极恣飨的情形。不过到了末几代皇帝，渐习骄奢淫逸，笃信道家术士炼汞求丹邪法，讲求药补食疗，饔餐御膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，冻皮仔姜当归炖羊蹄，枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明代宫廷饮食，由疗饥变成却病，所谓凡菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，简直把明代宫廷饮膳，一语道尽了。
清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，由于立国伊始，也都是约而不详。及至乾隆当政，这位十全老人几度遨游大江南北，南馔珍味，无不备尝，渐渐成了美食专家；并且独出心裁，建立膳食档册。吴相湘教授，就看过故宫珍藏的这类档案，自乾隆以后，大都完整。
乾隆是美食专家
曹锟当选大总统入主新华宫，总统府医官苏州人曹元参，在光绪末年曾充太医院医官，据他说，当时御膳房每天各宫的膳食单，都要抄录一份送给太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，变化避忌甚多，遇有后妃、阿哥、格格大小病痛，太医们进宫把脉，据以参考便于下药。他的工作就是整理审核膳食单。
他翻阅旧档，发现乾隆以前，肉类仍以獐麑麂鹿、山雉、野兔猪羊为主（清宫定制牛肉是不准入馔的）。及至乾隆南巡回京，宫廷口味才为之丕变，鱼类中的鲥、鲈、鲞、鲍，蔬菜里的莼、荠、蕹、薹也都陆续登盘荐餐。至于时下最名贵的鲍翅、排翅、乌参、干贝等海错，则从未列入上馔。乾隆时期高丽、越南那些东南亚小国，纷纷归附，贡使不绝；朝贡礼单所列海味珍奇，大多随手赏赐臣下。至于鱼翅一味，直到慈禧二度垂帘，御膳房的膳食单上，碟菜中才有肉丝炒翅子一品，只列小炒还不能列入正馔呢！
道光... -->>
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