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蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。
现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上的原班人马，一九五○年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。
腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金髓，用筷子一戳，黄油能 出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高邮土产。
胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤清扫，以利行卤。栈里有位旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清馨浥润，可算一绝。
腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！
前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿，大点或小点原无所谓，可是先生们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉，似乎小的黄比较小白比较多，蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼、炸面筋、下街的红柜子来说，他们卖的熏鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。
最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达，公余之暇利用绍兴酒粕试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷冻制罐外销。该所现在是由前“农复会”马保之博士主持，马氏博解宏拔、干练敏实，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够展拓外销、大放异彩的。在内地，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够大量制造。平湖糟蛋分干湿两种，以口味来说，自然湿胜于干。抗战之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之于平湖糟蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！
皮蛋，北方叫“松花”，古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳，掺入碱石灰、盐稀释成 状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成。这时皮蛋剥除外壳，蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为松花。来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有一股石灰臭。后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体健康，严禁制造。可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制皮蛋，堆积如山，定期在淡水河边焚毁。
笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油、雪里蕻、虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是本省馆子做的三色蛋（皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸）了。笔者当年在大陆研究出皮蛋的一种吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，这个菜荤而不腻、宜饭宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡过。现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。