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○食物
《齊民要術》曰：凡甕，七月坯為上，八月為次，餘月為下。凡甕無問大小，皆須塗治。甕津，則造百物皆惡，悉不成，所以時宜留意。新出窯及熱脂塗者大良。若市買者，先宜塗治，勿使盛水。（未塗遇雨，亦惡。）塗法：掘地為小圓坑，（傍開兩道，以引風火。）生炭火於坑中，合甕口於坑上而熏之。（火盛喜破，微則難熱，務令調適乃佳。）數以手摸之，熱灼人手便下。寫熱脂於甕中，⒋轉濁流，極令周匝，脂不複滲乃止。（牛羊脂為第一好，豬脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸甕者，水氣亦不佳。玄扈先生曰：黃蠟甚佳，價貴，用鬆脂亦可。）以熱湯數鬥著甕中，滌蕩疏洗之，瀉卻，滿盛冷水。數日便中用。（用時更洗淨，日曝令乾。）
治釜令不渝法：常於諳信處，買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易然。其渝黑難然者，皆是鐵滓鈍濁所致。（玄扈先生曰：清之又清之，可作佳器也。）治令不渝法，以繩急束蒿，軒兩頭，令齊。著水釜中，以乾牛屎然釜、湯煖，以蒿三遍淨洗，抒卻。水乾，然使熱。買肥豬肉，脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩，拭釜察作聲。複著水痛⻊巟洗。睹汁黑如墨，抒卻，更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無複黑，乃止，則不複渝。煮杏酪、煮餳、煮地黃染，皆須先治釜，不爾則黑惡。
造神麹：凡作三斛麥麹法：蒸、炒、生各一斛。炒麥，黃莫令焦。生麥，擇治甚令精好。種各別磨，磨欲細。磨乾，合和之。七月，取甲寅日，使童子著青衣，日未出時，麵向殺地，汲水二十斛。勿令人潑水。水長，亦可瀉卻，莫令人用。其和麹之時，麵向殺地和之，令使絕強。團麹之人，皆是童子小兒，亦麵向殺地。有行穢者不使，不得令入室近。團麹當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。地須淨掃，不得穢惡，勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作麹人，各置巷中。假置麹王，王者五人。麹餅隨阡陌比肩相布訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主。與王酒脯之法：濕麹王手中為碗，碗中盛酒脯湯餅。主人三遍讀文各再拜。其房，欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之，遷令泥戶。至二七日聚麹，還令塗戶，莫使風入。至三七日出之。盛著甕中塗頭。至四七日，穿孔繩貫日曝，欲得使乾，然後內之。其麹餅手團二寸半，厚九分。
祝麹文曰：某年月某日，辰朔日，敬啟五方五土之神：主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麹數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界。須建立五王，各布封境。酒脯之薦，以相祈請：願垂神力，勤鑒所願。使蟲類絕蹤，穴蟲氵朁影。衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火燌，以烈以猛。芳越椒熏，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞。惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。祝三遍，各再拜。又造神麹法：其麥，蒸、炊、生三種齊等。預前事麥，三種合和細磨之。七月上寅日作麹。溲欲剛，搗欲粉細。作熟餅用圓鐵範，令徑五寸，厚一寸五分。於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺作孔。淨掃東向開戶屋，布麹餅於地。閉塞竇戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之。皆還密泥。三七日出外，日中曝之令燥。麹成矣。任意舉閤，亦不用甕盛。甕盛者，則麹烏腹。烏腹者，繞孔黑爛。若欲多作者，任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。此麹一斗，殺米三石；笨麹一斗，殺米六斗。省費懸絕如此。用七月七日焦麥麹，及春酒麹，皆笨麹法。
女麹法：秫稻米三斗，淨淅，炊為飯。軟炊，停令極冷。以麹範中，用手餅之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麥麹法。三七二十一日開看，遍有黃衣則止。三七日無衣乃停，要須衣遍乃止。出日日曝之。燥則用。以藏瓜菹最妙。
釀酒法：皆用春酒麹。其米糠瀋汁饋飯，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：預剉麹曝之，令極燥。三月三日，秤麹三斤三兩，取水三斗三升浸麹。經七日，麹發細泡起，然後取黍米三斗三升淨淘。凡酒米皆欲極淨，水清乃止。法酒尤宜存意。淘米不得淨則酒黑。炊作再餾飯，攤使冷，著麹汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米殳之。每殳皆搦令散。第三殳，炊米六斗。自此以後，每殳以漸和米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲食之。飲半更炊米重殳如初，不著水麹，唯以漸加米，選得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡。所謂神異矣。
作當梁酒法：當梁下置甕，故曰當梁。以三月三日，日未出時，取水三斗三升，乾麹末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷。水麹黍俱時下之。三月六日，炊米六斗殳之。三月九日，炊米九斗殳之。自此以後，米之多少，無複鬥數，任意殳之，滿甕便止。若欲取者，但言偷酒，勿雲取酒。假令出一石，還炊一石米殳之，甕還複滿，亦為神異。其糠瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。
秔米作酒法：三月三日，取井花水三斗三升，絹簁麹末三斗三升，秔米三斗三升。稻米佳，無者早稻米亦得充事，再餾弱炊，攤令小冷。先下水麹，然後殳之。七日更殳，用米六斗六升。一七日更殳，用米一石三斗二升。二七日更殳，用米二石六斗四升乃止。量酒備足便止。合醅飲者，不複封泥。令清者，以盆密蓋泥封之，經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。
作頤酒法：八月九月中作者，水定難調適，宜煎湯三四沸，待冷，然後浸麹，酒無不佳。大率用水多少，殳米之節，略準春酒，而須以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。
河東頤白酒法：六月七月作。用笨麹，陳者彌佳，剗治細銼。麹一斗，熟水三斗，黍米七斗。麹殺多少，各隨門法。常於甕中釀；無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。旦起煮甘水，至日午令湯色白，乃止。量取三斗著盆中。日西，淘米四斗使淨即浸。夜半，炊作再餾飯，令四更中熟。下黍飯，席上薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麹，向曉昧旦日未出時下釀。以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米，浸、炊，還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前殳之。亦搦破塊。明日便熟，押出之，酒氣香美，乃勝桑落時作者。六月中，唯得作一石米酒，停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一，如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍，日出已後，熱即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
笨麹桑落酒法：預前淨剗麹，細剉曝乾。作釀池，以槁茹甕。不茹甕，則酒甜；用穰，則太熱。黍米淘須極淨。九月九日，日未出前，收水九斗，浸麹九斗。當日，即炊米九斗為饙。下饙著空甕中，以釜內炊湯，及熱沃之；令饙上者，水深一寸餘便止。以盆合頭。良久，水盡饙熟，極軟。瀉著⒎上，攤之令冷。挹取麹汁，於甕中搦塊令破，瀉甕中，複以酒杷攪之。每殳皆然。兩重布蓋甕口。七日一殳。每殳，皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六殳：半前三殳，皆用沃饙；半後三殳，作再餾黍。其七殳者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿，好熟。然後押出。香美勢力，倍勝常酒。
笨麹白醪酒法：淨削治麹，曝令燥。清麹必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉出滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意殳之。且飲且殳，乃至盡。亢米亦得作。作時必須寒食前，令得一殳之也。
作黃衣法：（黃衣一名麥<麥完>。）六月中，取小麥，淨淘納於甕中，以水浸之令醋。漉出熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許。預前一日刈薍葉薄覆。無薍葉者，刈胡葈，（胡葈，蒼耳也。）擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡葈覆之。七日，看黃衣色足，便出；曝之令乾。去胡葈而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬。凡有所造作，用麥<麥完>者，皆仰其衣為勢；今反颺去之，作物必不善。
作黃蒸法：七月中，取生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好，熟便下之，攤令冷。布置、覆蓋、成就，一如麥<麥完>法。亦勿颺之，慮其所損。
作糵法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度。著水即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸。一日一度，以水澆之。芽生便止。即散收令乾。勿使餅。餅則不複任用。此煮白餳糵，若煮黑餳，即待芽生青成餅，然後以刀麗刂取乾之。欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糵。
造常滿鹽法：以不津甕受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恒有遊水。須用時挹取，煎即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡。風塵陰雨則蓋，天晴淨還仰。若黃鹽⒉水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽甘水。
玄扈先生曰：是法令鹽味佳。永不窮盡，恐無此理，姑試之。
造花鹽印鹽法：五月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令清盡，又以鹽投之。水⒉極則鹽不複消融。易器淘治沙汰之。澄去垢土，瀉清汁於淨器中。鹽甚白，不廢常用；又一石還得八斗汁，亦無多損。好日無風塵時，日中曝令成鹽。浮即便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳。久不接取，即成印鹽：大如豆，粒四方，千百相似，而成印輒沉，漉取之。花印一鹽，白如珂雪，其味尤美。
作醬法：十二月正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，（甕津則壞，植酢者，亦不中用之。）置日中高處石上。（夏雨，無令水浸甕底。以一鉎钅敕（一本作“生縮”）鐵釘子，皆歲殺，釘著甕底石下。後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。）用春種烏豆，（春豆，粒小而均，晚豆，粒大而雜。）於大甑中燥蒸之。氣餾半日許。複貯出，更裝之：⒋在上居下，（不爾，則生熟不多調均也。）氣餾周遍。以灰覆之，經宿無令火絕。（取乾牛屎，圓累，令中央空，然之不煙。勢類好炭。者能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。）齧看：豆黃色黑極熟，乃下。日曝取乾。（夜則聚覆，無令潤濕。）臨炊舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下。一日曝之。明旦起淨簸，擇滿臼舂之而不碎。（若不重餾，碎而難淨。）簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久淘汰，挼去黑皮，（湯少則添，慎勿易湯，易湯則走失豆味，令醬不美也。）漉而蒸之。（淘豆湯汁，即煮細豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。）一炊傾，下置淨席上，攤令極冷。預前日曝白鹽、黃蒸、草{艸}、麥麹，令極乾燥。（鹽色黃者，發醬苦；鹽若潤濕，令醬壞。黃蒸令醬赤美；{艸}令醬芬芳。{艸}挼簸去草土。麹及黃蒸，各別搗細末簁；馬尾羅彌好。）大率豆黃一斗，麹末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，{艸}子三指一撮。（鹽少，令醬酢後雖加鹽，無複美味。其用神麹者，一升當笨麹三升，殺多故也。）豆黃堆量不概，鹽麹輕重平概。三種量訖，於盆中麵向太歲和之，（向太歲，則無蛆蟲也。）攪令均調。以手痛挼，皆令潤徹。亦麵向太歲內著甕中，手挼令堅，以滿為限，半則難熟。盆蓋密泥，無令漏氣。熟便開之。（臘月，五七日；正月、二月，四七日；三月，三七日。）當縱橫裂，周⒋匝甕，底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前，汲井花水於盆中，以燥鹽和之。率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之。接取黃滓，漉去滓，合鹽汁瀉著甕中，（率十石醬，黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方。醬如薄粥，便是豆乾水故也。）仰甕口曝之。（諺曰：“萎蕤葵，日乾醬”，言其美矣。）十日內，每日數度，以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪。三十日止。雨即蓋甕，無令水入。（水入生蟲。）每經雨後，輒須一攪解。後二十日堪食，然要百日始熟耳。
作酢法：（酢者，今醋也。凡酢甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，磚輒中乾土末淘，著甕中，即還好。）崔寔曰：四月可作酢，五月五日亦可作酰
作大酢法：七月七日取水作之。大率麥<麥完>二斗，勿揚簸，水三斗，粟米熟飯三斗（攤令冷）。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥<麥完>，次下水，次下飯，直置物攪之。以綿幕甕口，扳刀橫甕上。一七日旦，著井花水一碗；三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢以挹酢。若用濕器內甕中，則壞酢味也。
秫米神酢法：七月七日作。置甕於屋下，大率麥<麥完>一斗，水一石，秫米三斗。無秫者，粘黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥<麥完>訖。然後淨淘米，炊而再餾，攤令冷。細擘麵破，勿令有塊子。二頓下釀，更不重投。又以水就甕裏，搦破小塊，痛攪，令和如粥乃止。以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦二攪。一月日極熟。十石甕，不過五斗澱，得數年停。久為驗。其淘米泔，即瀉去，勿令狗鼠啖得食。貴添亦不得人啖。
又法：亦以七月七日取水。大率麥<麥完>一斗，水三斗，粟米熟飯二斗。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時，下一分，當夜即沸。又三七日，更炊一分投之。又三日，複投一分。但綿幕甕口，無橫刀益水之事。溢即加甑也。
大麥酢法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日，則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥<麥完>一石，水三石，大麥細造... -->>
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