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吴郡韩奕公望编次 嘉禾梅墟周履靖校
笼造
大酵：凡面用头罗细面足秤双斤十个十分上白糯米五升细曲三两红曲发糟四两以白糯米煮粥面打碎糟和温汤同入磁砵置温暖处或重汤一周时待发作滤粕取酵凡酵稠厚则有力如用不敷温汤再滤辏足天寒水冻则一周时过半盖须其正发可用和面分做其面三四次和酵成剂其起发 匀捍成皮子包馅之后布盖于烧火处如天冷左右生火以和之必候面性起发得十分满足可以浮水方可上笼发火猛烧直至汤气透起到笼顶盖一发即定不可再发火矣若做太 馒头则用酵头硬名曰舂酵。
小酵：用碱以水或汤搜面如前法其搜面春秋二时用春烧沸滚汤点水便搜夏月滚汤誊冷大热用冷水冬月百沸汤点水冷时用沸汤便搜饼同此法。
又法：用酒糟面晒干收贮每用酌量多少以滚汤泡放温暖处候起发滤其汁和面如大酵法蒸造。
麤馅：十分为率羊肉馅用羊肉二斤薄切沸汤略焯过羊脂半斤切骰子块生姜末四两橘皮丝二钱杏仁五十个盐一合葱白四十茎同切剁烂任意馒头馄饨俱可。
水明角儿：白面一斤滚汤内逐渐散下不住手搅作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上拥出水入豆粉对半搜作剂薄皮与馒头同法。
炉造
椒盐饼：白面二斤香油半斤盐半两好椒皮一两茴香半两三分为率以一分纯用油椒盐茴香和面为穰更入芝麻麤屑尤好每一饼夹穰一块捏薄入炉。
又法：用汤与油对半内用糖与芝麻屑并油为穰。
酥饼：油酥四两蜜一两白面一斤搜成剂入胱作饼上炉或用猪油亦可蜜用二两尤好。
风消饼：用糯米二升捣极细为粉作四分一分作饽一分和水作饼煮熟和见再二分粉小醆蜜半醆正发酒醅两块白饧同顿镕开与粉饼捍作春饼样薄皮破不妨熬盘上砖过勿令焦挂当风处遇用量多少入猪油中煠之煠时用筋独动另用沙糖白面拌和得所生麻布擦细掺饼上。
又一法：只用细熟粉少许同煮捍扯摊于筛上晒至十分干凡粉一斗用芋末十二两。
肉油饼：白面一觔熟油一两羊猪脂各一两切如小豆大酒二盏与面搜和分作十剂捍开裹精肉入炉内砖熟。
素油饼：白面一觔真麻油五两搜和成剂随意如沙糖馅印脱花样炉内炕熟。
烧饼面枣：取头白细面不俱多少用稍温水和面极硬剂再用杆杖押倒用手逐个做成鸡子样饼令极光滑以快刀中腰周回压一豆深锅内熬白沙炕熟若面枣以白土炕之尤胜白沙又捍饼着少蜜更日不干。
雪花饼：用十分头罗雪白面蒸熟十分白色凡用面一斤猪油六两油半斤糖猪脂切作骰子块和少水锅内熬烊莫待油尽见黄焦色逐渐舀出未尽再熬再舀如此则油白和面为饼底熬盘上略放草柴灰上面铺纸一层放饼在上熯。
芋饼：生芋妳捣碎和糯米粉为饼油煎或夹糖豆沙在内尤妙。
韭饼：带臕猪肉作燥子油炒半熟韭生用切细羊脂剁碎花椒砂仁酱拌匀捍薄饼两个夹馅子熯之荠菜饼同法。
白酥烧饼：面一个油二两好酒醅作酵候十分发起即用揉令十分列芝麻糖者如前法每面一个糖二两可做十六个熯。
薄荷饼：头刀薄荷连细枝为末炒面饽六两干沙糖一斤和匀令味得所入脱脱之。
卷煎饼：饼与薄饼同用羊肉二斤羊脂一斤或猪肉亦可大概如馒头馅须多用葱白或笋干之类装在饼内卷作一条两头以面糊粘住浮油煎令红焦色或只熯熟五辣醋供与素馅同法。
糖榧：白面入酵待发滚汤搜成剂切作榧子样下十分滚油炸过取出糖面内缠之其缠糖与面对和成剂。
肉饼：每面一斤用油六两馅子与卷煎饼同拖盘熯用饧糖煎色刷面。
油饺儿：面搜剂包馅做饺儿油煎熟馅同肉饼法。
麻腻饼子：肥鹅一只煮熟去骨精肥各切作条子用焯熟韭菜生姜丝筊白丝焯过木耳丝笋干丝各排碗内蒸热麻腻并鹅汁热滚饼似春饼稍厚而小每卷前味食之。
糕饵
藏粢：澄细糖豆沙入薄荷少许澄细糯米粉捍薄皮子包豆沙卷如筒子蒸之。
五香糕：上白糯米和粳米二六分芡实干一分人参白水茯苓 一分磨极细筛过用白沙糖茴香薄荷滚汤拌匀上甑蒸。
水团：澄细糯米粉带湿以砂糖少许作馅为弹子大煮熟置冷水中澄粉者以绝好糯米淘净浸半日带水磨下置布袋中沥干。
松糕：陈粳米一斗沙糖三斤米淘极净烘干和糖洒水入臼舂碎于内留二分米拌舂其粗令尽或和蜜或纯粉则择其黑色米凡蒸糕须候汤沸渐渐上粉要使汤气直上不可外泄不可中沮其布宜 稻草摊甑中。
生糖糕：粳米四升糯米升春秋浸一二日捣细蒸时用糖和粉捏作碎块排布粉内候熟 成剂切作片。
裹蒸：糯米淘净蒸软熟和糖拌匀用箬叶裹作小角儿再蒸。
香头：砂糖一斤大蒜三囊大者切作三分带根葱白七茎生姜七片射香如豆大一粒各置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油单纸封重汤内煮周时经年不坏临用旋取少许便香。
夹砂团：沙糖入赤豆或菉豆砂捻成一团外以生糯米粉裹作大团蒸或滚汤内煮。
粽子：用糯米淘净夹枣栗柿干银杏赤豆以筊叶或箬叶裹之。
又法：以艾叶浸米裹谓之艾香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些许石灰者欲其筊叶青而香也。
汤饼
燥子肉面：猪肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子块约量水与酒煮半熟用胰脂研成膏和酱倾入次下香椒砂仁调和其味得所煮水与酒不可多其肉先下肥又次下葱白切肉块不可带青叶临锅调菉豆粉作 。
馄饨：白面一斤盐半两和如落索面更频入水搜和为饼剂少顷操百十遍 为小块捍开彔豆粉为饽四边要薄入馅其皮坚臕脂不可搭在精肉用葱白先以油炒熟则不荤气花椒姜末杏仁砂仁酱调和得所更宜笋菜炸过菜菔之类或虾肉蟹肉藤花诸鱼肉尤妙，下锅煮时先用汤搅动一条筱在汤内沸则频频洒水令汤常如鱼津样滚则不破其皮而坚滑。
水滑面：用十分白面揉搜成剂一斤作十数块放在水候其面性发得十分满足逐块抽拽下汤煮熟抽拽得阔薄乃好麻腻杏仁腻咸笋干酱瓜糟茄姜腌韭黄瓜丝作虀头或加煎肉尤妙。
索粉：每干粉一斤用湿粉二两打成厚浆放旋中每添滚汤一次解薄便连旋子放汤锅内煮之取出不住手打搅务要稠腻如此数次候十分熟大概春夏浆宜稍厚秋冬宜薄以筋锹起成牵丝垂下不断方好候温和干粉成剂如索不下添些热汤如大注下添些调匀团在手中搓索下滚汤中浮起便捞在冷水中沥干随意荤素浇供只用芥辣尤妙。
斋食
造栗腐：罂粟和水研细先布后绢滤去壳入汤中如豆腐浆下锅令滚入菉豆粉搅成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。
麸鲊：麸切作细条一斤红曲末染过杂料物一斤笋干萝卜葱白皆切丝熟芝麻花椒二钱砂仁莳萝茴香各半钱盐少许熟香油三两拌匀供之。
煎麸：上笼麸坯不用石压蒸熟切作大片料物酒浆煮透晾干油锅内浮煎用之。
五辣醋：酱一匙醋一醆砂糖少许花椒胡椒各五十粒生姜干姜各一分砂盆内研烂可作五分供之一方煨葱白五分或大蒜少许。
果实
糖橘：洞庭塘南橘一百个宽汤煮过令酸味十去六七皮上划开四五刀捻去核压干留下所压汁和糖二斤盐少许没其橘重汤顿之日晒直至卤干乃收。
又法：只用盐少许以甘草末略以汤浸其橘取起 干以火熏之。
糖林檎：林檎每个横切四片去心压干糖少许拌匀蒸过晒干收。
又法：去皮用甘草花椒茴香末拌匀蒸过晒干。
糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圆者佳飞盐一两白矾半两量水调匀下缸浸梅子没至背五六日后梅黄量数漉出以水淋盐矾去气味尽每个切去核再下白水浸宿令味淡若尝得味酸再换水浸至淡滚汤焯过沥干滚糖浆候温浸一宿漉出再将糖浆滚热焯过沥干待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内如浆浓则可久留温则梅不皱煮须如此再漉再浸三五次则佳矣。
糖杨梅：杨梅新摘者三斤滚汤焯过三次沥干砂糖二斤荡罗内排杨梅一层次排头刀薄荷一层如此排尽蒸透晒之后出在磁器晒... -->>
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