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雕菰、菰米，可能现在的人都不太熟悉，但如果说到茭白，可能就会恍然大悟了。古人称茭白为“菰”，春秋时期便已经有记载。在唐以前，茭白被当做粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（、黍、稷、粱、麦、菰）之一，其中又以江浙一带最多。李时珍《本草纲目·谷二·菰米》：“苏颂曰：‘菰生水中……至秋，结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”茭白口味清爽，滋味颇美，宋代许景迂《茭白》诗：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”将茭白与有名的莼菜、鲈鱼并称，对其评价之高不难想见。清代大美食家袁枚在《随园食单》杂素菜单中也提及茭白的好几种做法：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”看来袁大才子对做茭白还是颇有心得的，从刀工、到烹饪都分外讲究，足见其内心喜爱之情。
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锦带羹[151]
锦带者，又名文官花也，条生如锦。叶始生柔脆，可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句[152]。或谓莼之萦纡如带[153]，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风[154]，必思莼鲈以下气。按《本草》：“莼鲈同羹，可以下气止呕。”以是，知张翰当时意气抑郁，随事呕逆，故有此思耳，非莼鲈而何？杜甫卧病江阁，恐同此意也。
谓锦带为花，或未必然。仆居山时[155]，因见有羹此花者，其味亦不恶。注谓“吐绶鸡”，则远矣。
莼菜
【注释】
[151]锦带：落叶灌木，种类颇多，因其花颜色错杂，因此有“锦带”之称。结的果实可以食用，亦可以榨油。
[152]香闻锦带羹：杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”
[153]莼：莼菜。亦名“水葵”。一年生水草，叶的上面呈橄榄绿色，下面红色茎和叶表面有黏液，可以做汤吃。萦纡：盘旋环绕。
[154]张翰：西晋文学家。字季鹰，性格豪放不拘。据《世说新语·识鉴》：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。后来被传为佳话，“莼鲈之思”也就成为了思念故乡的代名词。
[155]仆：自己的谦称。
倪耕《鲈鱼新笋图》
【译文】
锦带，又叫文官花，上面一条条花纹像锦带一样。新生的叶子非常柔脆，可以做羹吃，所以杜甫诗中有“香闻锦带羹”之句。有人说莼缠绕弯曲像带子一样，何况莼与菰一起生长在水边。从前，张翰在秋风起的时候，必定会想吃莼菜和鲈鱼来顺气。据《本草》说：“莼菜、鲈鱼一起做羹，可以顺气、止呕。”由此可知，张翰当时心情抑郁，不时呕逆，所以才有这个念头啊，不是莼菜、鲈鱼羹还能是什么？杜甫写诗时，病卧在江边小阁，恐怕和张翰一样的情况啊。
把“锦带”解释成花，可能未必正确。我住在山里的时候，见过用此花做羹的，味道倒也不差。至于把锦带注为“吐绶鸡”，就太离谱了。
【点评】
“莼鲈之思”是古代一个著名的典故，历代以诗文述其事者颇多，如大诗人苏东坡《三贤赞》：“浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知几早，直为鲈鱼也自贤。”
通常的理解是张翰在秋天，突然思念故乡的鲈鱼脍和莼菜羹，于是辞官回家，此后就以此来指代游子思念故乡。也有观点认为张翰实际上是很聪明的一个人，他之所以辞官不做，是因为洞察到了齐王失败的命运，因此辞官飘然远去，并非只是因为思念家乡。如宋代王贽的诗：“吴江秋水灌平湖，水阔烟深恨有余。因想季鹰当日事，归来未必为莼鲈。”（《过吴江》）而林洪则另辟蹊径，提出了自己的独特观点。他根据《本草》中说莼菜、鲈鱼一起做羹可以顺气、止呕的说法判断，张翰当时心情抑郁，不时呕逆，所以才想到吃家乡的莼菜和鲈鱼来顺气、止呕。并由此推想，杜甫在写“香闻锦带羹”这句诗，正好病卧在江边小阁，所以恐怕也是和张翰一样，想吃莼鲈羹了吧。
客观而论，林洪的见解虽然独特，但实际上很难站住脚。因为《本草》中具有“下气、止呕”功效的食物并不止有莼鲈，张翰或者杜甫，大可以就身边的环境中来选择一些合适的来食用。特别是杜甫，曾经靠卖药为生，对于药性应该说是非常熟悉的。因此，林洪的观点也只能视为一家之言罢了。
煿金煮玉[156]
笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干[157]，访霍如庵正夫，延早供[158]。以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：“此法制惜气也。”济颠《笋疏》云[159]：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”二者兼得之矣。霍北司，贵分也，乃甘山林之味，异哉！
谢时臣《杜陵诗意图》
【注释】
[156]煿（bó）：煎炒或烤食物。
[157]莫干：莫干山，为天目山之余脉，位于今浙江德清境内。因春秋末年，吴王阖闾派干将、莫邪在此铸剑，因而得名。
[158]延：邀请。
[159]济颠：指宋代僧人道济，即民间传说中俗称的“济公”。天台人，俗姓李，剃度于杭州灵隐寺。民间相关的传说颇多。撰有《镌峰语录》等。
【译文】
取鲜嫩的竹笋，用调味品和面糊拖油煎，炸成金黄色，甘脆可口。以前游莫干山，拜访霍如庵，他请我吃早饭。把笋切成方片，和白米煮粥，味道非常好。我开玩笑说：“这种做法省力气。”济颠《笋疏》中有“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”的诗句，两种方法都提到了。霍北司是高贵的人，竟然也喜爱山林之味，让人惊异啊！
【点评】
如果单从“煿金煮玉”这样的名头上来看，无论如何是想不到它是由什么做成的。可是如果看过“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”这句诗，便不难理解了。如果不是事先说明，恐怕很难有人想到如此形象描述佳肴的诗句居然出自“疯疯癫癫”的济公之手。
竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，而且味道鲜美，堪称是瘦身者的食用佳品。曾有观点认为，生活在竹业资源丰富地区的人患高血压的比较少，或许与经常吃竹笋有一定关系。实际上，竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便，堪称是食疗佳品。
土芝丹
芋，名土芝[160]。大者，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。冷则破血，用盐则泄精。取其温补，名“土芝丹”。
昔懒残师正煨此牛粪火中[161]。有召者，却之曰[162]：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又，山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐[163]。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。
小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟[164]，色香如栗，名“土栗”。雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。
【注释】
[160]土芝：芋头的别名。徐光启《农政全书》：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋头。生田野中，今处处有之，人家多栽种。”
[161]懒残师：唐代玄宗时僧人，因“性懒而食残”，所以号懒残。
[162]却：推辞。
[163]团栾：团聚。
[164]盦（ān）：覆盖。
【译文】
芋，名叫土芝。将个头比较大的用湿纸包起来，用煮过的酒和糟涂在外面，用糠皮火煨。等香熟后取出来，放在地上，去了皮趁热吃。如果凉了吃会破血；如果加了盐，吃了会耗散精气。所以取其温补的性能，起名“土芝丹”。
芋
从前懒残师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他，他拒绝说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”此外，山野之人有一首诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”对芋头的喜爱程度可想而知。
小个的芋头，晒干了装进瓮里。等冬天到了，用稻草火焖熟，色泽香味都像栗子，故名“土栗”。很适合山房中围着火炉在晚上吃。赵两山有诗说：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”这种情景应该是亲自见过，不是随便乱造的。
【点评】
芋头又名芋艿、芋奶，芋根，毛芋、青芋、芋魁、香华、芋子、香芋等，是南方地区常见的一种食物。既是蔬菜，又是粮食，由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，因此口感细软，绵甜香糯，不管是蒸、煮，还是做成芋泥，都很可口，是一种很受欢迎的食物。
在历史上的许多荒年中，芋头时常被拿来作为度过饥馑的食物。所以文震亨《长物志》中说：“御穷一策，芋为称首。”话虽如此，可是，正如林洪文中所引诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”这种乐趣，非身处其境者恐怕是难于领会的吧。
芋头也有一定的食疗价值，中医学认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。不过，需要注意的是，芋头生食有小毒，热食也不宜过多，否则易引起闷气或胃肠积滞。所以不管是哪种加工方法，都必须彻底熟透才可食用。
柳叶韭
杜诗“夜雨剪春韭”[165]，世多误为剪之于畦[166]，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本[167]，如烹薤“圆齐玉箸头”之意[168]。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也。只炸其本，带性投冷水中。取出之，甚脆。然必用竹刀截之。
韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水[169]，治淋闭[170]。
徐渭《赋得夜雨剪春韭》
【注释】
[165]夜雨剪春韭：见杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”
[166]畦（qí）：田地中划分成的小块土地。
[167]本：根部。
[168]薤（xiè）：多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶可食。圆齐玉箸头：见杜甫诗《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”
[169]小水：中医学用以称小便。
[170]淋闭：指小便不利。
【译文】
杜甫诗“夜雨剪春韭”，世人大多误以为是在菜畦里割韭菜，却不知“剪”字极有道理。因为炸韭菜的时候，必须先把它的根弄齐，像烹薤“圆齐玉箸头”的意思。要用左手拿着韭菜梢，把它的根竖在开水里，稍稍剪去叶梢，扔掉不用。炸的只是根，不要失去原来的色泽，放入冷水里。取出来吃，很脆。可是，韭菜必须用竹刀来切。
嫩韭菜，就用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便，治疗淋闭之症。
【点评】
老杜“夜雨剪春韭”一句是传颂千古的名句，不过，多数读者可能都理解为“在春天夜里去地里割韭菜”，而林洪则认为，其实此处的“剪”并不是指去地里割韭菜，而是指在屋里炸韭菜时，用剪刀剪去其末梢而已。林洪此说不能说全无道理，因为以常理度之，似并无必要在下雨的夜里非要冒着泥泞之苦去地里割菜。而且从下句“新炊间黄粱”亦可看出，这里描述的应该都是在做饭的情景。倘若林洪之说正确，则可谓老杜一身后知音矣！
韭菜是常见蔬菜，而且具有药用价值。韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”，还有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还有很多名字，如草钟乳、起阳草、长生草等，单从这些名字，也可以看出它的主要功效在于健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等。不过，需要注意的是，韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食，则神昏目暗，酒后尤忌。”因此，有阳亢及热性病症的人不宜食用。此外，韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，也往往引起肠胃不适，甚至导致腹泻等。
松黄饼[171]
暇日[172]，过大理寺[173]，访秋岩陈评事介[174]。留饮。出二童，歌渊明《归去来辞》[175]，以松黄饼供酒。陈角巾美髯[176]，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴[177]，觉驼峰、熊掌皆下风矣[178]。
春末，采松花黄和炼熟蜜，匀作如古龙涎饼状[179]，不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪筭。
油松
【注释】
[171]松黄：即松花。
[172]暇日：空闲的日子。
[173]大理寺：掌管刑狱的官署。秦汉置廷尉，掌刑辟。北齐设大理寺，后世皆相沿。
[174]陈评事介：评事，官职名，属大理寺。陈介，南宋人，进士出身，有《陈秋岩集》。
[175]渊明：即陶渊明（约365——427），名潜，字元亮，号五柳先生，私谥靖节。东晋末期南朝宋初期诗人、文学家、辞赋家、散文家。曾做过几年小官，后辞官回家，从此隐居。开创田园诗派，对后世文学影响极深。
[176]角巾：方巾，有棱角的头巾。
[177]洒然：犹欣然。苏舜钦《沧浪亭记》：“至则洒然忘其归，觞而浩歌，踞而仰啸。”
[178]驼峰、熊掌：皆属于饮食“八珍”，借指难得的珍奇美味。
[179]龙涎：抹香鲸胃部的分泌物，类似结石。从鲸体内排出，漂浮于海面或被冲上海岸。为黄、灰乃至黑色的蜡状物质，香气持久，是极名贵的香料。
【译文】
闲暇无事到大理寺，造访秋岩陈评事。留下饮酒。有两个小童，吟唱陶渊明的《归去来兮辞》，并端上松黄饼来下酒。陈评事头戴角巾，留着美髯，有超俗的风姿。边饮酒边品松黃饼，使人不仅欣然生起山林之兴，觉得驼峰、熊掌这样的美味都甘拜下风。
春末，取松花黄和炼熟蜜，拌匀做成像古代的龙涎饼一样。不只是香味清甜，也能养颜补心，延年益寿。
张鹏《渊明醉归图》
【点评】
松黄，就是松花，又叫松笔头。是春天时松树枝抽新芽时的花骨朵，每年二三月间，花蕊抽长如猪心时最好。如《本草纲目·松》所云：“二三月，抽蕤生花，长四五寸，采其花蕊为松黄。”松黄是一种珍贵的食品原料，可以加工成各种美味的食品，甚至还可以用来酿酒，因此很受人们欢迎，如苏轼《正月二十四日游罗浮道院及栖禅精舍》诗：“崎岖拾松黄，欲救齿发弊。”苏辙《次韵毛君烧松花》之二：“饼杂松黄二月天，盘敲松子早霜寒。”此外，松黄还有一定的养生保健作用，如李时珍所认为的：“久服令轻身，疗病胜似皮、叶及脂。”可见，从疗病的角度来看，李时珍认为松黄的效果比松树皮、松针、松脂都要更胜一筹。
酥琼叶
宿蒸饼，薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙。铺纸地上，散火气。甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云[180]：“削成琼叶片，嚼作雪花声[181]。”形容尽善矣。
【注释】
[180]杨诚斋：即杨万里（1127——1206），字延秀，书房名“诚斋”，故以其为号。吉州吉水（今属江西）人。绍兴二十四年（1154）进士。南宋著名诗人，其诗初学江西派，后学王安石及晚唐诗人，形成了一种新鲜活泼的诗体——“诚斋体”。有《诚斋集》。
[181]削成琼叶片，嚼作雪花声：见杨万里《炙蒸饼》：“圆莹僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，女辈且同行。”
【译文】
把隔夜的蒸饼薄薄地切成片，涂上蜂蜜，或者涂上油，放在火上烤。然后放到地面的纸上，散散火气。吃起来非常松脆，并且还能止痰化食。杨诚斋诗中说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容得再贴切不过了。
【点评】
“酥琼叶”的名字何等雅致，其实不过就是将放了一晚的蒸饼切成薄片，涂抹上蜜或者油，放在火上烤。正如杨万里的诗名所揭示的那样——“炙蒸饼”。虽然杨万里的诗句“削成琼叶片，嚼作雪花声”如此形象，富有诗意，不过，若论起名字，当然是林洪更高一筹了。
其实，若用今天的话说，“炙蒸饼”还可以用更通俗的词来解释——烤馒头片。原来，蒸饼在古代就是指馒头。如沈括《梦溪笔谈·异事》：徐德占过逆旅，老妇诉以饥，其子耻之，对德占以蒸饼啖之，尽一竹篑，约百饼，犹称饥不已。众所周知，“饼”在中国古代一直是面食的泛称，所以就把各种不同的面食加工方法都用“某饼”称之。如烧饼、汤饼等，蒸饼便是用笼屉蒸出的面食，也就是后世所说的馒头。那么，“炙蒸饼”自然就是烤馒头片了。
元修菜
东坡有故人巢元修菜诗云[182]。每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不实搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃[183]，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干自蜀归，过梅边。有叩之，答曰：“蚕豆，即豌豆也。蜀人谓之‘巢菜’[184]。苗叶嫩时，可采以为茹。择洗，用真麻油熟炒，乃下酱、盐煮之。春尽，苗叶老，则不可食。坡所谓‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’者，正庖法也。”
君子耻一物不知[185]，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。
【注释】
[182]巢元修菜诗：指苏轼《元修菜》一诗，前有小序云：菜之美者，有吾乡之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：“使孔北海见，当复云吾家菜耶？”因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄，乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。
[183]老圃：老菜农。
[184]巢菜：野豌豆苗。古人以为菜蔬。陆游《巢菜》诗序：“蜀蔬有两巢：大巢，豌豆之不实者；小巢，生稻畦中，东坡所赋元修菜是也。”陆游曾寓四川多年，其说当有所据。
[185]君子耻一物不知：君子以一事不知而为耻。典出扬雄《法言·君子》：“圣人之于天下，耻一物之不知。”
【译文】
苏东坡有写故人巢元修《元修菜》一诗。每次读到“豆荚圆而小，槐芽细而丰”的诗句，总是要到田间地头亲自去找到底是什么。也曾多次向老菜农询问，结果没有人知道。一次，永嘉郑文干从蜀地回来，路过梅边。我向他请教，他回答说：“苏轼所说就是蚕豆，也叫豌豆。四川人叫做巢菜。豆苗嫩的时候，采来做菜。洗干净后，用真麻油炒熟，然后下盐、酱等物。春天过去，苗叶老了则不能吃。苏轼诗中所说‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’，讲的正是烹调的方法。”
苏轼《寒食帖》
君子以一物不知为耻辱，一定要多游历，然后见闻才会广博。我读苏东坡诗二十年了，今天终于明白了答案，喜悦之情可想而知。
【点评】
“元修菜”本为苏东坡所喜，由于是来自其故乡四川眉州，所以非四川人难以知道到底是什么。喜欢苏诗，同时又爱美食的林洪在苏轼诗文中看到以后，一直想知道这道能让苏东坡如此喜爱的菜到底是什么。遗憾的是，他一直找了二十年，都没有找到答案。直到遇到从四川过来的人，才明白原来便是“豌豆苗”。长期的迷惑一旦豁然而解，其内心的喜悦自不难想象。由此也可以看出林洪对美食的痴迷与执着了。
豌豆苗是豌豆的嫩苗，又名安豆苗，有些地区也叫做龙须菜等。现在已是一道家常食物，营养丰富，味道清香，入口柔嫩、滑润适口，可谓色、香、味俱佳的时鲜蔬菜。不仅豌豆苗可食，其果实——豌豆更是为大众所熟知的豆类食品。比如元代时，饮酒用膳，每次都将豌豆捣碎除去皮，与羊肉同食，说是可以补中益气。
紫英菊
菊，名“治蔷”[186]，《本草》名“节花”。陶注云[187]：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦，若薏苡，非也。”今法：春采苗、叶，略炒，煮熟，下姜、盐，羹之，可清心明目。加枸杞叶，尤妙。
天随子《杞菊赋》云[188]：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：“其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。”杞菊，微物也，有少差[189]，尤不可用。然则，君子小人，岂容不辨哉！
【注释】
[186]治蔷：《尔雅·释草》：“蘜，治蔷。”郭璞注：“今之秋华菊。”《神农本草经》：“菊华，一名节华。味苦平，生川泽。治风头，头眩肿痛，目欲脱，泪出，皮肤死肌，恶风湿痹。久服利血气，轻身耐老延年。”
[187]陶注：指陶弘景所作《神农本草经集注》。
[188]天随子：唐代诗人陆龟蒙的别号。陆龟蒙，字鲁望，时谓江湖散人，或号天随子、甫里先生。亦省称“天随”。苏轼《寄周安孺茶》诗：“鹿门有佳士，博览无不瞩。邂逅天随翁，篇章互赓续。”《杞菊赋》：陆龟蒙作有《杞菊赋》，诗前有自序交待背景：陆龟蒙在房前屋后种了很多枸杞和菊花，“春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，旦暮犹责儿童拾掇不已”。
[189]差：差别。
禹之鼎《王原祁艺菊图》
【译文】
菊又叫治蔷，《本草》叫节花。陶弘景《神农本草经集注》说：“菊有两种，紫茎的气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大的菊，气味像蒿而苦，像薏苡一样，不能吃。”现在的做法：春天釆苗叶，略炒一下，然后煮熟，放入姜、盐，做羹吃，可清心明目。加入枸杞叶尤其好。
天随子《杞菊赋》中说：“尔杞未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》上说：“那些杞叶似榴叶而且柔软的，吃了能轻身益气。子圆而有刺的，叫枸棘，不可食用。”杞菊，只是微不足道的东西，稍有差别，就不可食用。既然这样，那么，君子和小人又怎么能不加以辨别啊！
【点评】
菊花是一种有名的观赏花卉，其品种多达三千余种。历代文人墨客，歌咏其花之香美者，不计其数。不过，菊花的观赏价值是后来才陆续发掘的，在其早期，主要是作为一种具有食用及药用价值的花卉而广受欢迎。屈原《离骚》就有“夕餐秋菊之落英”，足见，当时已有食用菊花的习惯。到了汉朝，已经有了制菊花酒的记载，据《西京杂记》卷三所记：菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。当时将菊花酒称为“长寿酒”，把它当做滋补药品，相互馈赠。在《神农本草经》中，把菊花列为药之上品，认为久服利血气，轻身耐老延年。菊花的主要功效在于散风清热，明目平肝，用于治疗头痛眩晕、目赤肿痛、风热感冒、咳嗽等病症。正如人们日常所说的那样，菊花能够“下火”。
在中国古代文化中，菊花又具有文化上的特殊含义。它在古代又被称为“节花”和“女华”等，又因其花开于晚秋又具有浓香，故有“晚艳”、“冷香”等雅称。梅、兰、竹、菊合称四君子，历来被视为孤标亮节、高雅傲霜的象征，也正因为如此，林洪才从菊花的身上联想到了君子、小人不可不辨的道理。
银丝供
张约斋镃[190]，性喜延山林湖海之士。一日午酌，数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰[191]：“调和教好，又要有真味。”众客谓：“必脍也[192]。”良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲[193]。众始知银丝乃琴弦也；调和教好，调弦也；又要有真味，盖取陶潜“琴书中有真味”之意也[194]。张，中兴勋家也[195]，而能知此真味，贤矣哉！
【注释】
[190]张约斋镃：张镃，字功甫（亦作功父），又字时可，号约斋，晚年号约斋居士。
[191]戒：叮嘱，告诫。
[192]脍：细切的肉。
[193]《离骚》：战国时大诗人屈原的诗作，是古代诗歌史上最长的一首浪漫主义抒情诗。
[194]琴书中有真味：陶潜《归去来兮辞》中有“悦亲戚之情话，乐琴书以消忧”之句。后苏轼作有《稍遍》，用词的形式加以改写：“噫！归去来兮，我今忘我兼忘世。亲戚无浪语，琴书中有真味。”
[195]中兴勋家：张镃系宋名臣张俊曾孙，故曰中兴勋家。
【译文】
张约斋喜欢和山林湖海之人交往。一天中午喝酒，数杯之后，命人去准备“银丝供”，并且告诫说：“调和要好，又要有本味。”客人都认为：“这道菜一定是脍。”过了很久，下人搬出一张琴，请琴师弹奏了一曲《离骚》。众人这才知道，“银丝”，指琴弦；“调和教好”，是调好琴弦；“又要有真味”，大概是取自陶渊明“琴书中有真味”之意吧。张约斋，出自中兴功勋之家，而能知道此“真味”，堪称贤人啊！
李在《归去来辞诗意图》（局部）
【点评】
张约斋其人事迹远不如其祖张俊显赫，但从林洪此文所记的事迹来看，无疑是一个具有很高修养的士人，其清雅的风采大概只有魏晋时的名士们才能比拟了吧。“银丝供”之名不见于前人，那么很大的可能就是张约斋自己的发明了，以其来命名弹琴，虽然出人意料，可是细细想来，又确实入情入理，分外形象。相比之下，座中客人们的境界显然就俗气逼人了。此前，苏东坡曾有一篇写“热水袋”的奇文《暖肚饼》：“中空而无眼，故不漏；上直而无耳，故不悬；以活泼泼为内，非汤非水；以赤历历为外，非铜非铅；以念念不忘为项，不解不缚；以了了常知为腹，不方不圆。”显然，苏轼所言“暖肚饼”并不是真有其物，而是将为人处世的感悟分别比喻成“暖肚饼”的各个部位，可谓巧妙，亦很贴切。其联想之巧妙，与《银丝供》相比，可谓不相上下。
凫茨粉[196]
凫茨粉，可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠[197]，因得其法。
凫茨，《尔雅》一名芍[198]。郭云[199]：“生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。”即荸荠也[200]。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》[201]，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。
【注释】
[196]凫茨：即荸荠。《后汉书·刘玄传》：王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茨而食之。李贤引郭璞曰：“生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。”
[197]天台：地名。在浙江天台北。陶弘景《真诰》：“当斗牛之分，上应台宿，故名天台。”见惠：谢人相赠的谦词。
[198]《尔雅》：我国最早的一部解释词义的专著，也是第一部按照词义系统和事物分类来编纂的词典。“尔雅”的意思是接近、符合雅言，即以雅正之言解释古语词、方言词。
[199]郭：指郭璞（276——324），字景纯，河东闻喜县（今属山西）人，西晋建平太守郭瑗之子。东晋著名学者，文学家和训诂学家，曾注《尔雅》等古籍。
[200]荸荠（bí qi）：又称凫茈、乌芋、地栗、地梨、马蹄等。多年生草本植物，种水田中。地下茎为扁圆形，表面呈深褐色或枣红色。肉白色，可食。
[201]刘一止（1078——1161）：字行简，号太简居士，湖州归安（今属浙江）人。宣和三年（1121）进士，累官中书舍人、给事中，以敷文阁直学士致仕。为文敏捷，博学多才，其诗为吕本中、陈与义所叹赏。有《苕溪集》。
荸荠
【译文】
凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其它粉。偶然有一次在天台陈梅家见到这种东西，承他好意告诉我制作方法。
凫茨，《尔雅》又叫芍。郭璞说：“生长在下田，样子像曲龙而细，根像指头而黑。”也就是荸荠。釆来晒干，磨成粉滤汁，像做绿豆粉那样。后来读刘一止《非有类稿》，有诗说：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”说明确实是可以吃的。
【点评】
荸荠，俗称马蹄，既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。因为不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉。从其食疗价值来看，荸荠味甘，微寒，无毒，其功能主要包括消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气等。因其主要产于南方，又富有食疗价值，故此被北方人视为“江南人参”。不过，食用荸荠，特别是作为水果来吃的话，务必要注意卫生。因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，所以不宜生吃。最好洗净煮透后方可食用，而且煮熟的荸荠味道更甜。此外，荸荠性寒，属于生冷食物，不适宜脾胃虚寒、大便溏泄和有血淤等状况的人食用。
薝卜煎又名端木煎
旧访刘漫塘宰[202]，留午酌，出此供，清芳，极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过[203]，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“薝卜煎”。杜诗云：“于身色有用，与道气相和[204]。”今既制之，清和之风备矣。
【注释】
[202]刘漫塘宰：刘宰，字平国，金坛人。绍熙元年（1190）进士。隐居三十年，于书无所不读。既卒，朝廷嘉其节，谥文清。为文淳古质直，有《漫塘文集》三十六卷。
[203]灼：烧。文中指用热水过一下。
[204]于身色有用，与道气相和：杜甫《栀子》：“栀子比众木，人间我未多。于身色有用，与道气伤和。红取风霜实，青看雨露柯。无情移得汝，贵在映江波。”
【译文】
以前拜访刘漫塘，中午留下饮酒，端出这道菜。清新芳香，极可爱。询问方知，原来是栀子花。其做法：采大瓣栀子花，用开水灼过，稍稍晾干水，用甘草水和稀面糊，放在油里煎炸，叫薝卜煎。杜甫诗中说：“于身色有用，与道气相和。”眼前的菜肴，确实清和的风味都具备了。
【点评】
栀子
栀子花枝叶繁茂，叶子四季常绿，花朵芳香素雅，是一种具有很高观赏价值的植物。除了观赏外，栀子花的花、果实、叶和根都可以入药，有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒之功效，一般泡茶或煎汤服。可是，食用栀子花一般倒比较少有人知。除了此文介绍的用油煎之外，《餐芳谱》中还收录了它的另一种作法：矾水焯过，入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂，同盐拌匀，压半日食。
林洪在这里介绍的“薝卜煎”，实际上就是将栀子花裹上面粉，用油煎。那么何以命名为“薝卜煎”呢？按：段成式《酉阳杂俎·木篇》：“栀子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相传即西域薝卜花也。”《锦绣万花谷》后集卷三十七：“禅友者，薝卜也。”李时珍《本草纲目·卮子》引苏颂曰：“今南方及西蜀州郡皆有之。木高七八尺，叶似李而厚硬。又似樗蒲子，二三月生白花，花皆六出，甚芬香，俗说即西域薝卜也。”原来薝卜花与栀子花其实是一物，而薝卜之名则是西域的叫法。或许正因为来自西域，所以它又被称为“禅友”。如宋王十朋《薝卜》：“禅友何时到，远从毗舍园。妙香通鼻观，应悟佛根源。”（《梅溪集》）看来，杜甫诗中所谓“与道气相和”可能也正是在指它来自西域吧！
蒿蒌菜蒿鱼羹
旧客江西林山房书院，春时，多食此菜。嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹[205]。或加以肉臊，香脆，良可爱。
后归京师，春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭邻[206]，以其江西人，因问之。李云：“《广雅》名蒌[207]，生下田，江西用以羹鱼。陆《疏》云[208]：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》‘言刈其蒌’之‘蒌’[209]。”山谷诗云[210]：“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏词法[211]，多识草木，宜矣。
【注释】
[205]沃：浸泡。
[206]邻：做邻居。
[207]《广雅》：成书于三国魏明帝太和年间，是我国最早的一部百科词典，收字18150个，是仿照《尔雅》体裁编纂的一部训诂学汇编，相当于《尔雅》的续篇。
[208]陆《疏》：指陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，是一部专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解的著作，因此有人称它是“中国第一部有关动植物的专著”。全书共记载草本植物80种，木本植物34种、鸟类23种、兽类9种、鱼类10种、虫类18种，共计动植物174种。每种动物或植物不仅记其名称（包括各地方的异名），而且描述其形状、生态和应用价值。
[209]《汉广》：《诗经·国风·周南》中的诗篇。
[210]山谷：指北宋文学家黄庭坚（1045——1105），字鲁直，自号山谷道人，晚号涪翁，又称豫章黄先生。诗歌方面，他与苏轼并称为“苏黄”；书法方面，他则与苏轼、米芾、蔡襄并称为“宋代四大家”；词作方面，与秦观并称“秦黄”。
[211]西山：即虞璠，字国器，父亲虞逢病逝后，虞璠不欲远离，在宁国城南西山父墓之侧建草堂，以为读书之所，遂以“西山处士”为号。宏词：科举考试科目之一，始于唐，宋朝亦相沿。据《宋史·选举志二》：“景德后……惟吏部设宏词、拔萃、平判等科如旧制。”
黄庭坚《山预帖》
【译文】
旧时客居江西林山房书院，春天经常吃这道菜。采摘蒿蒌嫩茎，去叶，用热水灼过，用油、盐、醋等浇上去做成菜，也可以加上肉臊，又香又脆，实在令人喜欢。
后来回到京师，每逢春天的时候就会想吃这道菜。偶然与李竹野做了邻居，因为他是江西人，就询问这道菜。他说：“《广雅》上叫蒌，生于水田中，江西人向来用其做鱼羹。陆《疏》说：叶子像艾子，白色，可以蒸来做菜。就是《诗经》中《汉广》一诗中所说的‘言刈其蒌’中的蒌。”黄山谷诗说：“蒌蒿数箸玉横簪。”以诗注来对照，果然如其所言。李竹野是李怡轩之子，曾跟随西山处士学习“宏词”科，识得很多草木，确实如此。
【点评】
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼的这首题画诗形象地描绘了春意盎然的情景，其中的蒌蒿便是林洪此文主角。
蒌蒿具有清凉、平抑肝火、预防牙病、喉痛和便秘等功效，食蒌蒿之习古已有之。王逸《楚辞章句》：“蒿，蘩草也。蒌，香草也。《诗》曰：‘言采其蒌’也。……言吴人善为羹，其菜若蒌，味无沾薄，言其调也。”洪兴祖《楚辞补注》：“蒌，蒿也，叶似艾，生水中，脆美可食。”陆玑《诗疏》中也称蒌蒿“生食之，香而脆美，其叶又可蒸为茹。”由于蒌蒿清香、鲜美，脆嫩爽口，所以是一道春季上好的鲜蔬，备受人们喜爱。历代以诗词歌咏蒌蒿的颇多，如陆游：“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”再如苏轼赋《春菜》：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”
不过，与许多时令蔬菜一样，蒌蒿食用贵在一个“鲜”字，一定要在初春抓紧享受，否则一到春末，蒌蒿便食之无味，甚至可以用来当柴烧了。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳萝少许[212]，白糖、红曲少许，为末，拌和，入甑蒸熟[213]。切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰“御爱玉灌肺”[214]，要之[215]，不过一素供耳。然，以此见九重崇俭不嗜杀之意[216]，居山者岂宜侈乎？
【注释】
[212]莳萝：又叫“土茴香”。多年生草本植物。果实椭圆形。可用以调味，亦可入药，具有健脾开胃之功效。
[213]甑（zèng）：古代蒸饭的一种器具。底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。
[214]后苑：此指宫中御厨。
[215]要之：犹总之。
[216]九重：指代帝王。宋玉《九辩》：“君之门以九重。”
茴香
【译文】
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少量莳萝和少量白糖、红曲，研成末，拌和在一起，然后放进甑里蒸熟。取出后，切成肺样的小块，用辣汁浇上后以供食用。现在皇宫里做的这道菜叫“御爱玉灌肺”，其实不过是一道素菜罢了。但是，由此可见皇上崇俭、不好杀的深意，山野之人难道还应该奢侈吗？
【点评】
本文所介绍的是一道宋代的宫廷点心，其口味之美，当然非普通菜肴可比。而且名字听起来也很诱人——玉灌肺。由于是皇帝的最爱，所以又叫“御爱玉灌肺”。其实它的制作方法并不复杂，原料也很普通，就如同林洪所言，只是一道素菜而已。至于是否真的体现了皇帝的“崇俭不好杀”的美德，这倒很难说。因为倘若每天山珍海味吃习惯了，偶然来两道如此清爽的点心，上面还浇上辣椒油，当然是最好不过的调剂了。
今天山西中部也有一种名为“灌肠”的小吃，但和一般的灌肠不同，没有任何的动物内脏，而是用荞面制成，蒸熟后取下切条，最后把切好的灌肠条凉拌食用。这道菜与林洪所言玉灌肺倒有不少相同之处，二者是否有什么关涉，也未可知。
进贤菜苍耳饭
苍耳，枲耳也[217]。江东名上枲[218]，幽州名爵耳[219]，形如鼠耳。陆玑《疏》云：“叶青白色，似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶洗焯，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。”杜诗云：“苍耳况疗风，童儿且时摘[220]。”《诗》之《卷耳》首章云[221]：“嗟我怀人，置彼周行[222]。”酒醴[223]，妇人之职，臣下勤劳，君必劳之。因采此而有所感念，及酒醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名“进贤菜”。张氏诗曰[224]：“闺阃诚难与国防[225]，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨[226]，采耳元因备酒浆。”其子，可杂米粉为糗[227]，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。
苍耳
【注释】
[217]枲（xǐ）耳：即卷耳，也称苍耳。《诗经·周南·卷耳》“采采卷耳”，朱熹《集传》：“卷耳，枲耳，叶如鼠耳。”
[218]江东：古代指长江下游芜湖、南京以下的南岸地区，也泛指长江下游地区。
[219]幽州：州名。治所在蓟县（今北京西南）。
[220]苍耳况疗风，童儿且时摘：杜甫《驱竖子摘苍耳》诗：“江上秋已分，林中瘴犹剧。畦丁告劳苦，无以供日夕。蓬莠独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。侵星驱之去，烂熳任远适。放筐亭午际，洗剥相蒙幂。登床半生熟，下箸还小益。加点瓜薤间，依稀橘奴迹。乱世诛求急，黎民糠籺窄。饱食复何心，荒哉膏粱客。富家厨肉臭，战地骸骨白。寄语恶少年，黄金且休掷。”
[221]《卷耳》：《诗经·国风·周南》中的诗篇。
[222]周行（háng）：大道。
[223]醴（lǐ）：甜酒。
[224]张氏：指宋代大儒张载，文中引诗题名《卷耳解》。
[225]阃（kǔn）：内室，借指妇女。
[226]觥罍（léi）：古代一种盛酒的容器。小口，广肩，深腹，圈足，有盖，多用青铜或陶制成。痡瘏（pū tú）：疲病。语本《诗经·周南·卷耳》：“我马瘏矣，我仆痡矣。”
[227]糗（qiǔ）：糊状的粉食。
【译文】
苍耳，就是枲耳。江东称其为上枲，幽州叫它爵耳，其形如老鼠耳朵。陆玑《疏》云：“叶子青白色，好像胡荽，白色的花，细细的茎，蔓生。采摘嫩叶洗净焯干，加入姜、盐、醋等拌食，可以治疗风疾。”杜甫诗云：“苍耳况疗风，童儿且时摘。”《诗经·卷耳》第一章云：“嗟我怀人，置彼周行。”准备酒醴是妇人之职，臣子勤劳，君主一定要慰劳他们，因此采卷耳而有所感，至于酒醴之用可以看出古代后妃想要以此讽谏君主选用贤才的深意，因此起名叫“进贤菜”。张载诗说：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，采耳元因备酒浆。”卷耳的果实，可以和米粉混杂作糗，所以古诗有“碧涧水淘苍耳饭”这样的句子。
【点评】
《卷耳》是《诗经·国风》中的一首诗，被公认为是《诗经》中抒写怀人情感的名作，第一章是以思念征夫的妇女的口吻来写的，后三章则是以思家念归男子的口吻来写，犹如一场在舞台上表演着的戏剧。过去对于此诗主旨的解说颇为令人费解，如《毛诗·卷耳·序》：“《卷耳》，后妃之志也，又当辅佐君子，求贤审官，知臣下之勤劳。内有进贤之志，而无险诐私谒之心，朝夕思念，至于忧勤也。”林洪自然也是受了这种解说的影响，所以将这道苍耳所作的菜肴称为“进贤菜”。虽然未必与诗本意吻合，但确也道出了这道菜的来历，具有文化内涵，可称妥帖。
至于苍耳子，则属于常用中草药，具有散风、除湿、通窍等功效，具有广泛的医疗价值。不过需要注意的是，苍耳子为有毒植物，如果不是很了解其属性和炮制方法，对其使用，尤其是食用，还是要小心一些。
山海兜
春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹过[228]。取鱼虾之鲜者，同切作块子[229]。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒[230]，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间[231]，亦一良遇也[232]，名“山海兜”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云[233]：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人[234]。”
【注释】
[228]瀹（yuè）：煮。
[229]块子：成块状的形体。
[230]研：研磨。
[231]俎豆：俎和豆。古代祭祀、宴飨时盛食物用的两种礼器。
[232]良遇：好的机遇。
[233]许梅屋：许棐，字忱父，自号梅屋。海盐（今属浙江）人。嘉熙中，隐居秦溪。淳祐九年（1249）卒。有《献丑集》、《梅屋诗余》。
[234]食肉人：指高位厚禄者。亦泛指做官的人。《左传·庄公十年》：“肉食者鄙，未能远谋。”杜预注：“肉食，在位者。”
【译文】
春天，采摘嫩的笋、蕨菜，用热水略煮。选取新鲜的鱼虾，切成块状，用热水泡过，急蒸，加入酱、熟油、盐，同研磨好的胡椒，然后同粉皮拌匀，再加入醋。现在宫中后厨经常进奉这种食物，名叫“虾鱼笋蕨兜”。现在因为出的地方不同，却能够在礼器中相会，也是好的机遇，所以起名“山海兜”。也有人只用笋、蕨菜做羹，味道也很好。许棐有诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
蕨菜
【点评】
文中提到的这个菜有两个名字，其一是平日里宫中约定俗成的叫法，即“虾鱼笋蕨兜”，按说，这个名字其实很贴切地反映了菜品的原料和方法，并无什么不妥，也谈不上俗气。不过林洪却给它起了个新的名字——“山海兜”。何以叫山海兜呢？原来林洪认为虾、鱼皆来自水里，而笋、蕨却来自陆地，这两类分别来自山、海的原料却不期在俎豆中碰面，也算是难得，所以起了此名。“山海兜”与“虾鱼笋蕨兜”一比，二者高下立出，林洪深爱山野之意也展露无遗。
由此可见，为菜品命名的确是一门学问。既要听着雅致，没有庖厨之气；又要有内涵，令人能够回味再三。今广东有名菜“龙虎斗”，以猫、蛇为之，传名海内外，湖北的“龙虎斗”则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎，烹制成菜，肉香鱼鲜，酥脆可口。“龙虎斗”之名虽然略嫌有些霸气，谈不上清雅，但就取名主旨倒与“山海兜”颇有异曲同工之妙。
拨霞供
向游武夷六曲[235]，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制[236]。师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫[237]，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐[238]。
越五六年[239]，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此[240]。恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中，益气。不可同鸡食。
【注释】
[235]向：从前。武夷：山名，位于福建与江西的交界处。
[236]庖人：厨师。
[237]铫（diào）：煮开水、熬东西用的器具。
[238]团栾（luán）：团聚，团圆。
[239]越：过了。
[240]杨泳斋：杨伯岩，字彦瞻，号泳斋，杨沂中诸孙，居临安。淳祐间，除工部郎，出守衢州。宝祐二年（1254）卒。有《六帖补》二十卷，《九经韵补》一卷行世。
【译文】
从前游武夷山六曲，去拜访止止师。遇上大雪天，猎得一只兔子，但没有厨师烹饪。止止师说：“山里的吃法是：把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到桌上，用少半锅水，等水开了一滚后，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆动涮熟了吃。吃的时候，随个人的口味，蘸调味汁。”于是照着这种方法进食，不光容易做，而且有热闹温馨的气氛。
过了五六年，来到京城，又在杨泳斋席上看到这种吃法，恍然间武夷之行如隔一世。杨泳斋是世家，好古学而很清苦，确实有这种山家的趣味。于是作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末尾说：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊肉都可以这么吃。《本草》说：“兔肉补中益气。不可同鸡一起吃。”
【点评】
“拨霞供”这个菜名，确实非常好听，充满诗意，可是许多人看了这篇文章，想到的可能却会是另外一个词语——“火锅”。没错，“拨霞供”事实上便是早期的火锅，而《山家清供》中的这段文字便是现存最早的有关火锅的文字记载。虽然是早期火锅，但实际上和后来的火锅基本上没什么大区别：把肉切成薄片，把锅放在桌子上，水开了以后，各自夹着肉在锅里涮熟，作料自己根据情况来蘸，甚至就连气氛也是一样的热闹、欢快。除了涮的兔肉现在一般较少之外，其它几乎没有区别了。
火锅作为一种传统饮食方法，不同的地方有不同的称呼，北方称之为“吃涮锅”，广东则名之“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅”，四川人更是直截了当称之为“吃火锅”。可以说火锅作为民间流行的美食，受到广泛的喜爱，流行于全国各地。可是，很少有人想到，文字中最早记载的火锅居然是在武夷山，并且还有一个如此富有诗意的名字——“拨霞供”。不过，或许正因为这个名字太阳春白雪了，所以后来反而名声不彰，反而是“火锅”，这一不知是谁发明的极简单、形象的名字却越传越广。
骊塘羹
曩客于骊塘书院[241]，每食后，必出菜汤，清白极可爱。饭后得之，醍醐甘露未易及此[242]。询庖者，只用菜与芦菔[243]，细切，以井水煮之烂为度。初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云[244]：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”从此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
【注释】
[241]曩：从前。骊塘书院：指危稹在漳州所创办的书院。危稹，逢吉，自号巽斋，又号骊塘。抚州临川人。曾在漳州任职时创办龙江书院。
[242]醍醐（tí hú）：比喻美酒。白居易《将归一绝》：“更怜家醖迎春熟，一瓮醍醐待我归。”
[243]芦菔：即萝卜。
[244]诗：指苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗。
【译文】
从前在骊塘书院求学时，每次饭后，都必定有菜汤，颜色又清又白，非常可爱。饭后喝这种菜汤，醍醐甘露这样的美酒也比不上。询问厨师，只是把菜与萝卜，切成细块，用井水煮烂为止。开始的时候并未发现其它制作方法。后来读东坡的诗，也只是用蔓菁、萝卜而已。苏轼诗中说：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”由此可以想到二公对此的喜好程度有多深。今天江西一带仍多用这种方法。
【点评】
林洪毫无疑问是一个颇有品位的美食家，可是，能让他始终念念不忘的却是在骊塘书院求学时饭后喝的菜汤，里面只有萝卜、白菜，只是用井水煮得熟烂而已。为此，他以“骊塘羹”来命名，以表纪念。北宋也有一位大美食家苏东坡，同样对于萝卜、白菜炖成的羹汤情有独钟，并取名为“东坡羹”。其《东坡羹颂·序》云：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法：以菘若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，以生油少许涂釜缘及瓷碗在菜汤中，入生米为糁……”其又有《菜羹赋》，方法也是“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”。又有《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗，回忆自己以前作白菜萝卜汤的情景，至今回忆起来，仍然是“中年失此味，想象如隔生”。
两位美食家都对简单的萝卜、白菜做成的菜汤如此心动不已，原因可能只有一个，那就是他们深悟美食真谛，对于食物本真味道、自然之旨的追求，超过了其它的外在因素。在他们看来，最自然的就是最美味的。当然，这种境界可能就不是每个人都能领会与达到的。
李士达《西园雅集图卷》（局部）
真汤饼
翁瓜圃访凝远居士[245]，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，一人一杯耳。翁曰：“如此，则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼樯作[246]，苟无胜食气者[247]，则真矣。”
【注释】
[245]翁瓜圃：翁卷，字续古，一字灵舒，号瓜圃，柳川人。
[246]稼穑：农业上种指稼，收指穑，这里泛指农事。
[247]胜食气：典出《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”意为吃饭时肉食不要超过主食。
【译文】
翁瓜圃拜访凝远居士，谈话中间，命仆人：“去作真汤饼来。”翁瓜圃问：“天下哪里有‘假汤饼’？”等到端上来，原来是热水泡油饼，每人一杯。翁问：“如果这样，汤泡饭也可以叫‘真泡饭’吗？”居士回答说：“只要用粮食作的，没有肉的话，就称得上是真味了。”
【点评】
《山家清供》有一个特点，便是以素菜为主，虽然也偶有荤菜，但大部分都是田蔬之类，这可能也是为了符合清供的主旨吧。“真汤饼”其实就是热水泡油饼，那么，何为“真”呢？翁老先生在里面问了一个很好的问题，是不是汤泡饭也要叫“真泡饭”？凝远居士的回答则很有趣，认为只要粮食做的，里面又没有肉腥，那么都可称得上是真味。简而言之，就是强调素食中才有真正的自然之甘。
对待荤素的问题，当然不好妄下结论，也不宜一概而论。但细究起来，还是孔子的主张符合中庸之道，《论语·乡党》云：“肉虽多，不使胜食气。”就是主张既应该荤素搭配，又应该遵循主食、副食区别对待的原则。《黄帝内经》中也有类似的表述：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这可能也是比较适合大多数人的一个选择吧。
沆瀣浆
雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢[248]，与客分饮。不觉，酒客为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有“蔗浆”[249]，恐即此也。
【注释】
[248]簿书：本指官署中的文书簿册，这里或指管理簿书的官员。沆瀣（hàng xiè）：夜间的水汽，露水。旧谓仙人所饮。《楚辞·远游》：“餐六气而饮沆瀣兮，漱正阳而含朝霞。”
[249]蔗浆：《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”王逸注：“柘，薯蔗也。”
【译文】
雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣之际，簿书何时峰捧出沆瀣浆一瓢，与客人分着喝。不觉中，喝过的客人酒意顿解。客人问其做法，他回答说是从皇宫禁苑得到的秘法，只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。因为甘蔗能化酒，萝卜能消食，酒后能得到这种饮料，它的益处可想而知。《楚辞》中提到“蔗浆”，恐怕就是沆瀣浆吧。
【点评】
陈洪绶《斗酒图》
“沆瀣浆”据文中所说，是一味传自宫中的醒酒方，而且还兼具有消食的效果。在酒足饭饱之余喝上一点，当然再惬意不过了。不管它是不是真的来自宫中，但是有一点是确凿无疑的，那便是：甘蔗的确有醒酒的功能。古代流传的醒酒方就有一味“甘蔗莱菔汤”：甘蔗200克，鲜萝卜150克，切碎，加水煮至萝卜烂熟，去渣取汁，随量服用。可奏清热除烦、解酒毒和化食下气之效，用于酒食过度、烦热面赤、呕逆少食等。
据研究，甘蔗原产地是热带国家，但很早就传入我国。先秦时代的“柘”就是指甘蔗，而到了汉代才出现“蔗”字。甘蔗是甘凉滋养的消暑佳品，自古就被广为称道，就连文人墨客对此也情有独钟，如唐代诗人王维在《敕赐百官樱桃》诗中写道：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”意思是说如果饮食过盛不必担心有内热，因为可以喝一些冰甘蔗汁来消热。
神仙富贵饼
白术用切片子[250]，同石菖蒲煮一沸[251]，曝干为末，各四两，干山药为末三斤，白面三斤，白蜜炼过三斤，和作饼，曝干收。候客至，蒸食，条切。亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
白术
【注释】
[250]白术：一种药用植物，多以根茎入药。功效是：健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。
[251]石菖蒲：多年生水生草本，有香气。根茎可入药。其性微温，味辛，具有开窍、豁痰、理气、活血、散风、去湿的功效。
【译文】
白术切成片，同石菖蒲在热水里煮一滚，晒干后研成末，各取四两，干山药三斤研成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和起来做饼，晒干后收起来。等来了客人蒸着吃，切条。也可以做羹。章简公有诗说：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
【点评】
菖蒲
“神仙富贵饼”的名字虽然听起来很吉利，不过与《山家清供》中的大部分菜肴名称相比，似乎不够清雅。不过，它也是化自两句诗，“术荐神仙饼，菖蒲富贵花”，从诗句中就可以看出，这个面点的特色在于有白术和菖蒲两味中药。
白术和神仙扯上关系大概是来自《神仙传》中的故事，据说，汉武帝出外巡狩，遇到一个老者，他告诉汉武帝，自己已经一百八十岁，能够日行三百里路，之所以能如此，是由于遇到过神仙，告诉他练习辟谷，不吃粮食，只吃白术，饮水。
菖蒲和富贵又有什么联系呢？这或许来自《梁书》中的一段记载。《梁书·太祖张皇后传》中记载：皇后怀孕时，曾在庭前看见菖蒲开花，光彩照灼，非世中所有。但是别人都看不到。皇后说：曾听说看到菖蒲开花的人会大富大贵。因此立刻取菖蒲吞食。然后，同月，就生了个儿子，也就是后来的梁高祖。这个故事或许是后人附会，不过，古代的确有见菖蒲吉利的说法。不过，神仙富贵饼里面用的是石菖蒲，而石菖蒲与菖蒲其实并不一样。古代也没有看到石菖蒲和富贵有关系的记载，因此，或许这是章简公或者林洪所犯的一个“富贵的错误”吧。
香圆杯[252]
谢益斋奕礼不嗜酒，常有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客[253]。清芬霭然[254]，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣[255]。香圆，似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。
【注释】
[252]香圆：即香橼。宋韩彦直《橘录·香圆》：香圆木似朱栾，叶尖长，枝间有刺，植之近水乃生。其长如瓜，有及一尺四五寸者，清香袭人。横阳多有之，土人置之明窗净几间，颇可赏玩。
[253]上所赐酒：皇帝所赐御酒。
[254]霭然：形容香气浓郁。
[255]玉斝（jiǎ）：玉制的酒器。《文选·刘孝标广绝交论》：“分雁鹜之稻粱，沾玉斝之余沥。”李善注引《说文》：“斝，玉爵也。”埃壒（ài）：犹尘土。
食品雕刻是一门精巧的艺术
【译文】
谢益斋不爱喝酒，曾经有“不饮但能看醉客”的诗句。一日，看完书弹完琴，命人把香圆剖开，制成两个杯子，上面雕刻上花，然后将皇帝所赐御酒温好倒入杯中，劝客人饮酒。清香扑鼻，使人觉得金樽玉斝都和尘土一样。香圆形状像瓜，但是颜色发黄，是福建南部的一种水果，居然被京师鼎贵之家作为清雅玩品，可谓得其所啊！
【点评】
香橼是一种水果，不过，本文的重点并不是讲它的滋味和营养，而是涉及古代饮食文化的一个重要的特色——食品雕刻。食品雕刻在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是世界上最早的食品雕刻。隋唐时，食品雕刻已经颇为普遍，会在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型也更为复杂多变，表现了厨师刀工的精妙。如宋代孟元老《东京梦华录·七夕》：“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜。”又如自金代后颇为流行的“橙杯”，便是利用黄而圆的橙子做成酒杯，酒中带有橙香，橙中浸有酒味，可谓别具情趣，加之色泽黄润，人们便以“软金杯”呼之。据说，金章宗就曾做《擘橙为软金杯词》：“风流紫府郎，痛饮乌纱岸。柔软九回肠，冷怯玻璃碗。纤纤白玉葱，分破黄金弹。借得洞庭春，飞上桃花面。”无疑，食品雕刻将饮食与雕刻这两种艺术组合在一起，可以给人们提供多重的享受，林洪说拿“香圆杯”喝酒会让人觉得所谓金樽玉斝都和尘埃没什么两样，此言当然不虚，确实是作者身心愉悦之后的肺腑之言。
蟹酿橙
橙用黄熟大者，截顶[256]，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内[257]，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》[258]，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
【注释】
[256]截顶：将橙子顶部切开。
[257]实：充满，塞满。
[258]本诸《易》：源之于《周易》。按：《易·坤·文言》：“君子黄中通理，正位居体，美在其中，而畅于四肢，发于事业，美之至也。”孔颖达《周易正义》：“‘黄中通理’者，以黄居中，兼四方之色，奉承臣职，是通晓物理也。‘正位居体’者，居中得正，是正位也；处上体之中，是居体也。黄中通理，是‘美在其中’。有美在于中，必通畅于外，故云‘畅于四肢’。四肢犹人手足，比于四方物务也。外内俱善，能宣发于事业。所营谓之事，事成谓之业，美莫过之，故云‘美之至’也。”
水中八事
【译文】
把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，稍留点汁液。用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上。放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。记得危巽斋称赞蟹说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”其说本来自《周易》，在蟹上得到体现，现在又在橙蟹上得到体现。
【点评】
中国食蟹的历史悠久，早在春秋战国时期就已经有记载。自古以来蟹便被当做美味的食物。东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”东汉郭宪《汉武洞冥记》中也有异域进贡九尺长巨蟹的记载。当然，最有名的莫过于《世说新语·任诞篇》中毕卓所描述的快意人生：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！”
吃蟹的方法很多，不过林洪所说的蟹酿橙或许是最有雅趣、最别致的吃法了吧。将橙子掏空，填满蟹肉，然后上蒸笼蒸熟，蘸着调料进食。蟹肉、橙香彼此融合，其风味之美可想而知。有趣的是，林洪还举了危巽斋的妙语“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也”来形容橙蟹，十分形象，读之不禁令人拍案叫绝。
莲房鱼包[259]
将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤瀣也。
向在李春坊席上，曾受此供。得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙[260]。”李大喜，送端研一枚、龙墨五笏[261]。
【注释】
[259]莲房：莲蓬。莲花开过后的花托，呈倒圆锥形，有许多小孔，各孔分隔如房，故名。王勃《采莲赋》：“听菱歌兮几曲，视莲房兮几株。”
[260]涌身既入莲房去，好度华池独化龙：指阿修罗逃入藕孔中的典故。阿修罗为印度传说中的恶神，与帝释天争斗不休。《佛说观佛三昧海经》记载：时阿修罗耳鼻手足一时尽落，令大海水赤如绛汁。时阿修罗即便惊怖，遁走无处，入藕丝孔。黄庭坚有《补陀岩颂》一诗提及此事：“修罗身量等须弥，入藕丝孔逃追北。”
[261]端研：中国四大名砚之一，历史悠久，石质优良，雕刻精美，产于广东肇庆一带。龙墨：雕刻着龙图案的墨。笏（hù）：本指古代朝见君主时，大臣所执的竹板。这里做量词，犹言“块”。
莲藕荷
【译文】
把鲜嫩的莲蓬去瓤，截去下底，剜瓤时留下孔。用酒、酱、香料加上活鳜鱼切成的鱼肉块把孔装满，仍用截下的底封住，放到锅里蒸熟。或者里外涂上蜜，盛于碟中，用渔父三鲜做调味品。三鲜是，莲、菊、菱做的汤汁。
吴炳《出水芙蓉图》
以前，我在李春坊席上曾吃过这道菜，当时作诗说：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李春坊大喜，赠我一方端砚，五块龙墨。
【点评】
“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”千百年来，莲花深受人们的喜爱，其在水塘中摇曳的风姿任谁看过都难以忘怀。其实，莲花除了具有观赏价值之外，还具有很高的食用和药用价值。《本草纲目》中记载：“医家取为服食，百病可却。”此言不虚，莲藕不但富有营养，而且味道甘甜，清脆而多汁，可以当水果生吃，也可以用来做汤、炒菜，在藕的空管中填入糯米，蒸熟后是上好的甜品；荷叶可以蒸荷叶饭，用鲜莲叶或干莲叶蒸出来的饭有特别的荷叶清香；更不用说莲子的价值了，不但可做成糖莲子或莲子汤，也可以加在糕饼里。
不过，用莲蓬来加工食物，恐怕很少有人听到过吧。“莲房鱼包”就是这样一道别致的菜肴，利用莲花来蒸鱼！首先把整朵莲花采下，将花下的莲蓬（古时称为“莲房”）挖去内瓤，然后把新鲜鳜鱼切成块，拌上酒、酱和其它调料，填放到莲蓬当中，之后上火蒸熟。最后再浇上鲜美的汤汁。这样的烹饪方法，十分别致新颖，而且莲花在其中也不止是烹饪工具而已，其特有的清香也随着烹饪的过程渗入鳜鱼当中，真可谓一举两得。
玉带羹
春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉[262]。论诗把酒[263]，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆笑：“可有一杯羹矣！”乃命庖作“玉带羹”，以笋似玉、似带也。是夜甚适[264]。今犹喜其清高而爱客也。每颂忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句[265]，有此耳。
【注释】
[262]亦在焉：也在那里。
[263]论诗把酒：边谈诗边喝酒。
[264]适：适意，高兴。
[265]忠简公：忠简乃赵鼎谥号。赵鼎（1085——1147），字元镇，自号得全居士。南宋政治家、词人。解州闻喜（今属山西）人。绍兴年间几度为相，后因与秦桧和议不合，罢相，出知泉州。知秦桧必欲杀己，自书铭旌曰：“身骑箕尾归天上，气作山河壮本朝。”不食而卒。孝宗朝，谥忠简。
【译文】
春天拜访赵莼湖，茅行泽也在。一边论诗一边喝酒，到了晚上，没有东西可吃。赵莼湖说：“我有镜湖的莼菜。”茅行泽说：“我有稽山的竹笋。”我笑着说：“可以做一杯羹了。”于是叫厨师做“玉带羹”，因为笋似玉，莼似带，故有此名。这天晚上很舒心。至今还喜欢这样风味高雅又亲切待客的气氛。每次读到忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”的诗句，也会有这样的感觉。
王素《饮酒图》
【点评】
俗话说：“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”。如果不投缘，即便面前陈列着山珍海味也会觉得索然无味，而如果是朋友相逢、相谈甚欢的话，哪怕只有最简朴的菜肴也会觉得美味无比。如同此文所言，林洪与赵莼湖、茅行泽三人，一边谈诗，一边喝酒，此时此际，即便是没有任何下酒菜，也不会觉得扫兴，更何况还有镜湖之莼、稽山之笋可以用来做一道“玉带羹”呢！莼菜与笋，都以味道鲜美著称，正如苏轼所云：“若问三吴胜事，不惟千里莼羹。”（《忆江南寄纯如五首》之二）所以即便是过了很久，林洪依旧对这个只有“玉带羹”的晚上念念不忘。所以说饮食文化涉及的方面非常之广，除了饮食本身，包括饮食的环境、气氛、一起进食的客人等，都是影响心情的重要因素。
酒煮菜
鄱江士友命饮[266]，供以“酒煮菜”。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化[267]，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之。及观赵与时《宾退录》所载[268]：靖州风俗[269]，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云[270]：“细微沾水族，风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵，好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。
【注释】
[266]鄱江：又名饶河，古称番水，在江西省东北部，
[267]稷：指粮食作物。
[268]赵与时（1172——1228）：字行之，宝庆二年（1226）进士。官丽水丞。著有《宾退录》十卷，考证经史，辨析典故，颇多精核。
[269]靖州：位于湖南省西南，湘黔桂交界地区。
[270]杜陵：即杜甫。此处引诗见于杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”
《马骀画宝》中的鱼
【译文】
鄱江士友请我饮酒，端上一道“酒煮菜”。结果并不是菜，完全是用酒煮鲫鱼。并且说：“鲫鱼，是粮食变成的，用酒煮食，对身体很有益处。”我对称鱼为菜觉得奇怪。等看过赵与时《宾退录》的记载：靖州风俗，办丧事期间不能吃肉，只以鱼作为菜，湖北叫它鱼菜。杜甫《白小》诗：“细微沾水族，风俗当园蔬。”才相信鱼确实可以称为菜。赵与时是个好古博雅的君子，知道得这么详细确实应该。
【点评】
鄱江的朋友将酒煮鲫鱼称为“酒煮菜”，这让吃遍美食的林洪也犯了狐疑，何以鱼被称为菜呢？其实除了他后来在《宾退录》中所看到的靖州风俗，以鱼为蔬，湖北称为鱼菜之外，用“鱼菜”之名来指鱼类菜肴早就出现了。如《南齐书·海陵王昭文本纪》：“思食蒸鱼菜，太官令答无录公命，竟不与。”范成大《四时田园杂兴》中也有“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回”的句子。至于为何有“鱼菜”之说，或许正如文中所引鄱江朋友的解释：鲫鱼是稷所化。这种说法在古代流传很广，如《埤雅·鲋》所引：“鲫是稷米化之，其鱼腹犹有米色。”
如果说“鱼菜”之名还是地方风俗的体现，那么，另一类将荤肉称为素菜的事例就令人啼笑皆非了。比如，宋代有些僧人称酒为“般若汤”，称鱼为“水棱花”，而鸡则被称为“钻篱菜”，之所以如此，是因为这些和尚耐不得天天吃素的清苦，忍不住想吃荤，却又怕犯了戒律，于是为鱼和鸡另起一个“素”的名字，然后便心安理得的大快朵颐起来。