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蜜渍梅花
杨诚斋诗云[1]：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛[2]。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之。露一宿，取出，蜜渍之。可荐酒[3]。较之扫雪烹茶[4]，风味不殊也[5]。
王素《赏梅图》
【注释】
[1]杨诚斋：指南宋诗人杨万里。此处所引系其《蜜渍梅花》一诗。
[2]少陵：指杜甫。少陵本是长安附近的地名，杜甫曾居住于此，故自号“少陵野老”，世称“杜少陵”、“杜陵”。
[3]荐酒：佐酒。荐，进献之意。
[4]扫雪烹茶：以雪水烹茶被认为是文人的风雅之举。据《岁时广记》记载：陶谷学士，尝买得党太尉家故妓。陶遇取雪水烹团茶，谓妓曰：“党家应不识此。”妓曰：“彼粗人也，安有此景？但能于销金帐下，浅斟低唱，饮羊羔儿美酒耳。”谷愧其言。
[5]不殊：没有区别，一样。扬雄《解嘲》：“世异事变，人道不殊。”
【译文】
杨诚斋《蜜渍梅花》诗说：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥少许白梅肉，用雪水浸过，再加入梅花来发酵。露天放一晚上，取出后，用蜜浸泡。可以用来做下酒。比之扫雪煎茶，风味一点儿也不差。
【点评】
食花在我国至少已有两千多年的历史。《左传》中就提到“以兰有国香，人服媚之如是”，屈原《离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。可知在先秦时期，就已经以花为食了。宋人酷爱梅花，留下了许多与梅花有关的典故与诗词，其中也包括以梅花为食的记载，单《山家清供》中就有三则。林洪在这里介绍的是一道用梅花做的蜜饯——“蜜渍梅花”，以雪水浸泡，再以蜜浸渍，用来下酒，风味堪称绝佳。梅花与雪本来就是一对清友，“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”（宋卢梅坡《雪梅》），如今在这道“蜜渍梅花”中却二者皆有。雪因梅透露出春的信息，梅因雪更显出高尚的品格，可谓别有一番意趣。林洪以其风味来与“扫雪烹茶”的雅趣相比，倒也允当。
持螯供
蟹生于江者，黄而腥；生于河者，绀而馨[6]；生于溪者，苍而清。越淮多趋京[7]，故或枵而不盈[8]。幸有钱君谦斋震祖，惟砚存[9]，复归于吴门[10]。秋，偶过之，把酒论文，犹不减昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋杂以葱、芹，仰之以脐，少俟其凝，人各举其一，痛饮大嚼，何异乎柏手浮于湖海之滨[11]？庸庖族饤[12]，非曰不文，味恐失真。此物风韵也，但橙醋自足以发挥其所蕴也。
且曰：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因举山谷诗云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”真可谓诗中之验。“举以手，不必刀”，尤见钱君之豪也。或曰：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀以醋。虽千里，无所误。”因笔之，为蟹助。有风虫[13]，不可同柿食。
【注释】
[6]绀（gàn）：青色。
[7]越淮多趋京：原文如此，费解。《说郛》本中为“越淮多越掠”，亦不可解。揣测文意，似指作者奔波于江淮一带。
[8]枵（xiāo）而不盈：指腹空，饥饿。枵，空。
[9]惟砚存：靠文字生活。戴复古诗云：“以文为业砚为田。”
[10]吴门：苏州为春秋时吴国故地，故称吴门。
[11]柏手浮于湖海之滨：柏，当为“拍”。据《晋书·毕卓列传》：卓尝谓人曰：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
[12]饤：贮食，盛放食品。
[13]风虫：蟹腹中的寄生虫。宋代傅肱《蟹谱·风虫》：“蟹之腹有风虫，状如木鳖子而小，色白，大发风毒。”
【译文】
江中的螃蟹，颜色发黄又有腥气；河里面的蟹，呈青色且有香气；生在溪水中，则苍灰带青色。我时常奔波于京城和江淮一带，有时不免饥饿难耐。幸好有钱谦斋，靠文字为生，又回到了吴门。秋天，偶然去拜访，饮酒谈文，仍然和从前一样勤勉。逗留了十几天，每天早上去买蟹，一定选取大个的来烹饪，用清醋杂以葱、芹，将蟹肚脐朝天放置，稍等其凝结，每人拿一个，畅快地饮酒大口嚼食，和在湖海之滨拍浮的快乐又有什么区别呢？平庸的厨子们做得不是不好看，味道恐怕失去本味。螃蟹的风味，只要橙醋就足够突显出它所特有的风味了。
钱谦斋说：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”又举黄山谷的诗：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”这真是诗中的证据啊！“举以手，不必刀”，尤其能看出钱谦斋的豪迈。有人说：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀以醋。虽千里，无所误。”所以用笔记下来，作为吃蟹时的一点帮助吧。蟹中有风虫，不宜与柿子一起进食。
【点评】
“九月团脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。”每年秋天，都是许多爱蟹之人食指大动之时。中国食蟹的历史悠久，《逸周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》中均有记载，距今少说也有几千年了。自古以来蟹就被认为是难得的美食，如清代美食家李渔《闲情偶寄》中所说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”有这么多人喜欢，有关蟹的菜肴也不断发展，各个时期都不断有螃蟹名菜肴，可蒸、可煮、可煎、可炸，不论是喜欢哪种方法，总能找到合适的吃蟹方法。而至于哪种方法最好吃，可就仁者见仁智者见智了。
九月赏菊图
林洪在本文中所介绍的螃蟹的烹饪方法其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持螯，十分豪爽。这种吃法，与今天的蒸蟹也相差无几，虽然看似清淡，但却是最原汁原味的吃蟹方法，保有了蟹肉的新鲜风味。正如他所说的那样，“此物风韵也”，这就是螃蟹的本来的真味，只需略加一些最简单的调料如橙醋等就足以发挥其特有的风味了。更难得的是与朋友一起喝酒吃蟹，议论纵横，其心满意足之情自不待言。
林洪还提到了一个吃蟹需要重视的问题，就是寄生虫。因为螃蟹居于卑湿之地，活蟹体内的各种寄生虫颇多，如果生吃，或者吃半生不熟的蟹，这些寄生虫很容易会进入人体，影响人体的健康。至于螃蟹不适宜与柿子同吃的说法流传颇广，应该是人们生活经验的总结。《本草纲目》记载：“凡柿同蟹食，令人作泻。”此说有一定依据，螃蟹与柿子都是属寒性的食物。而且，蟹肉的蛋白质较丰富，而柿子含有很多鞣酸，蛋白质遇到鞣酸后会凝结成硬块，积在胃肠里影响消化功能，出现腹痛、呕吐、腹泻的反应，严重的可以阻塞胃肠道，出现肠梗阻，有时甚至会引起胃出血，这在医学上称为“柿石症”或叫“柿团症”。
汤绽梅
十月后，用竹刀取欲开梅蕊[14]，上下蘸以蜡[15]，投蜜缶中。夏月[16]，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。
【注释】
[14]竹刀：竹制的刀。
[15]上下：意为全部，通身。
[16]夏月：夏天。
【译文】
十月以后，用竹刀把将要开放的梅花花苞采下。通身蘸上蜡以后，放在蜜缶中保存。等到夏天，放在杯盏中用热水浸泡，梅花就能马上绽放，清香可爱！
【点评】
王谦《卓冠群芳图》
汤绽梅不仅名字好听，制作方法也很巧妙。通过蜡封、蜜浸的方式将旧年尚未开放的梅花花蕾保存，待到来年夏天时，用热水一泡，梅花就会绽放，散发出淡淡的幽香，煞是可爱。在技术手段尚很落后的古代，夏日却能赏玩冬梅，足见古人巧思！
梅花本来就具有一定的药用价值，能开胃散郁，生津化痰，活血解毒，以热水煎之，不但是一种雅趣，也对身体有益。
梅花茶的加工方法很多，有些还可在里面配上一些绿茶或者其它的配料。明代高濂《遵生八笺》里记有一种“暗香汤”，实际上也是梅花茶：梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可以手漉坏。用厚纸数重，密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，冲茶香甚。可见，虽然具体步骤有些区别，但大体上与“汤绽梅”的方法差不多。
通神饼
姜薄切[17]，葱细切，各以盐汤焯。和白糖、白面，庶不太辣[18]。入香油少许，炸之[19]，能去寒气。朱晦翁《论语注》云[20]：“姜通神明[21]。”故名之。
【注释】
[17]薄切：切成薄片。
[18]庶：希望。
[19]炸：煎炸。
[20]朱晦翁：指朱熹（1130——1200），字元晦，一字仲晦，号晦庵、晦翁、考亭先生、云谷老人、沧洲病叟、逆翁。徽州府婺源县（今江西婺源）人。朱熹是南宋著名的理学家、教育家，也是闽学派的代表人物，世称“朱子”，在当时及身后都有很大影响。
[21]姜，通神明：朱熹《论语集注·乡党》注：“姜通神明，去秽恶，故不撤。”
朱熹像
【译文】
姜切成薄片，葱切为细丝，用放了盐的热水焯一下。然后和上白糖、白面，希望这样能使其不太辣。加入一些香油，然后煎炸。食用后能去除寒气。朱晦翁《论语集注》中说：“姜，能够通神明。”所以命名为“通神饼”。
朱熹《论语集注》书影
【点评】
《论语·乡党》中记录了不少孔子日常饮食起居的习惯，其中有一条便是：“不撤姜食，不多食。”这句话有两个含义：其一，孔子喜欢吃姜，日常饮食中有吃姜的习惯；其二，孔子吃姜有度，绝对不多吃。可见，即便是在吃姜的饮食小节上，孔子依然遵循着他一贯的“过犹不及”的态度，坚持着中庸的立场。孔子的这种饮食观念当然是可取的，虽然姜的确于人有益，适量服食具有开胃止呕、化痰止咳、发汗解表等作用。不过，如果吃得过多，久服积热同样也会引发一些问题，特别是本来身体就有阴虚、有实热症状的人更要忌用。至于“姜通神明”，似乎乍看起来以为是在宣传迷信和神秘主义，其实不然，这里的“神明”并非指神神鬼鬼之类，而是指人的精神而言。意为吃了姜以后，精神会为之振奋，思维会更加活跃等。
金饭
危巽斋云：“梅以白为正[22]，菊以黄为正，过此[23]，恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊，正如《本草》所谓“今无真牡丹，不可煎者”。
法：采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭少熟，投之同煮。久食，可以明目延年。苟得南阳甘谷水煎之[24]，尤佳也。
昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜[25]。然孰知今之爱者，有石涧元茂焉，虽一行一坐[26]，未尝不在于菊。翻帙得《菊叶诗》云[27]：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存旧卷诗。曾是往来篱下读，一枝开弄被风吹。”观此诗，不唯知其爱菊，其为人清介可知矣[28]。
【注释】
[22]正：正品，指纯正、贵重的佳品。
[23]过此：除了这些。
[24]甘谷水：据《抱朴子》记载，南阳郦县山中，有甘谷水。之所以甘甜，是因为谷上左右长满了甘菊。菊花掉落其中，历世弥久，所以水的味道变得甘甜无比。附近的居民都喜饮甘谷水。“饮者无不考寿，高者百四五十岁，下者不失八九十，无夭年人。得此菊力也。”
[25]屈平：即战国时大诗人屈原（约前340——前278），名平，字原。
[26]一行一坐：指日常起居。
[27]帙：书、画的封套，用布帛制成。这里指书籍。
[28]清介：清正耿直。
【译文】
唐寅《东篱赏菊图》
危巽斋说：“梅以白色为正品，菊以黄色为正品，除了这些，恐怕爱菊的陶渊明、喜梅的林和靖都不会要。”现在世上有七十二种菊花，但正如《本草》所说“现在没有真正的牡丹，不能煎食”。
菊花的食用方法：采紫茎黄色的正品菊花，用甘草汤和盐，在热水中稍微焯一下。等饭快熟，将菊花投进去一起煮。坚持食用，有明目长寿的效果。如果能够用南阳的甘谷水来煮，尤其好。
过去爱菊花的人，没有比得过楚国屈原、晋代陶渊明的了。哪里知道现在爱菊花之人，还有石元茂，日常起居无时不在意菊花。翻其书得《菊叶诗》：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存旧卷诗。曾是往来篱下读，一枝开弄被风吹。”欣赏此诗，不但知道他爱菊，而且也可以知道其为人的清廉耿直。
【点评】
宋代士人普遍爱菊，两宋时期撰写的菊花类著作如《菊谱》就有八种之多，而且据说历史上每年一度的赏菊活动也正是自宋代开始兴起的，足可见菊花在当时受欢迎的程度了。这当然与菊花所蕴含的文化品格——“君子之志”是不可分的，宋代屡受外侮，士人借菊花以明志，是再自然不过的事情。林洪从石元茂的诗中不但看出其对菊花的喜爱之情，而且看出了他的“为人清介”，也正是基于这个原因。
《神农本草经》中，把菊花列为药之上品，认为久服利血气，轻身耐老延年，所以历代服食菊花的人非常多，方法也多样，《山家清供》中与菊花有关的食品就有多种。不过，需要说明的是，菊花种类颇多，但不是所有的菊花都可以食用。陶弘景《本草经集注》中说：“菊有两种：一种茎紫，气香而味甘，叶可作羹食者为真；一种青茎而大，作蒿艾气，味苦不堪食者，名苦薏，非真。”林洪在这里选的就是“紫茎”的菊花。至于要选择“黄色”，倒未必是基于食用的角度，而是因为在古人的观念里，纯黄色，在五行中是中央土的颜色，又逢九月开花，正是金中之土，与季节相应，所以最为上乘。
石子羹
溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚[29]，汲泉煮之[30]，味甘于螺，隐然有泉石之气[31]。此法得之吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石[32]，然其意则甚清矣。”
【注释】
[29]藓衣：石头表面所生的青苔。
[30]汲：打水。
[31]隐然：隐隐约约的样子。
[32]通霄煮食之石：指修仙者所服食的白石。如葛洪《神仙传·白石先生》：“常煮白石为粮，因就白石山居。”
【译文】
在溪流清澈的地方选取白色或者生有青苔的小石子一二十个，打泉水来煮，其滋味比螺还甘美，隐约间有泉石之气。这种方法从吴季高那里学来，他还说：“这本不是求仙人通宵煮食的石头，但其意趣则非常清雅。”
【点评】
崔子忠《杏园夜宴图》
林洪介绍的这道“石子羹”乍看上去，似乎全无一点“羹”的印记，调料也无，配菜也无，就是去小溪中找点白色的石头，或者上面生有青苔的也可以，然后放到水里去煮。若以现在的眼光来看，着实是令人胃口全无的，更何况，多数人可能还会考虑到卫生问题。可是，这在古代士人的眼里，却是一件清雅的事情，因为可以借此吸收“泉石之气”。比如唐韦应物《寄全椒山中道士》：“涧底束荆薪，归来煮白石。”元方回《次韵赠道士汪庭芝》：“中野履霜宁怨命，通宵煮石且随缘。”这或许就是古今异趣的表现吧。
有趣的是，煮石之说现在已几不听闻，反而是青苔的食用在部分地方倒很普遍。据说，云南少数民族傣族中便有一道汤名为“青苔卵石汤”，又叫“滑苔汤”：将池塘中捞出的青苔漂洗干净，与葱，姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料一起盛在盆内，加滤过的石灰水拌匀，再撒上食盐待煮。将卵石投入火塘烧至发红时，一只只取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸腾至熟，用糯米饭团蘸裹食用。据说这道菜不仅色泽青翠，而且滑腻清香，风味独特。将“青苔卵石汤”与“石子羹”相比，两者的方法确有相近之处，显然前者在口味上会更像一道菜，可是，若论意趣之清幽，则远逊于后者了。
梅粥
扫落梅英[33]，捡净洗之，用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。杨诚斋诗曰[34]：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”
【注释】
[33]落梅英：即落下来的梅花。
[34]杨诚斋诗：指杨万里《寒食梅粥》一诗。
【译文】
扫落下的梅花，捡洗干净，用雪水和上好的白米煮粥。等粥熟了，把梅花放进去一起煮。正如杨诚斋诗中所云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”
岩叟《梅花诗意图》
【点评】
“万花敢向雪中去，一树独先天下春”的梅花，历来是文人墨客笔下歌咏的对象。而且，梅花还是盘中的美味，常食梅花菜肴可舒肝解郁、开胃生津，是当之无愧的食疗佳品。《山家清供》中有多种以梅花为原料的食物，既有汤饼，也有蜜饯和粥品，都别具风味。林洪对于梅花如此看重，当然可以理解，因为他一直以林逋后人自许，既然有这样“梅妻鹤子”，能写出“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”这样名句的祖先，自己怎么可能不喜欢梅花呢？林洪在这里介绍的梅粥后来被明代高濂《遵生八笺》收录：“收落梅花瓣，净用雪冰水，煮粥，候粥熟，将梅瓣下锅，一滚即起食。”虽然文字略有不同，但方法完全一致。按：《遵生八笺》实为养生专著，却将《梅粥》全然收入，其养生的价值自然不言而喻。
山家三脆
嫩笋、小蕈、枸杞头[35]，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此[36]。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严[37]。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。
【注释】
[35]蕈（xùn）：指菌类食物。枸杞头：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶。可入药，味苦性寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效。
[36]赵竹溪：赵密夫，号竹溪，赵廷美八世孙。绍定二年（1229）进士。
[37]亲严：指父母。亲，对母亲的尊称。严，对父亲的尊称。
【译文】
选取嫩笋、小蕈和枸杞头，放入盐汤内焯熟，用香熟油、胡椒、盐少量，再加上酱油、滴醋拌着吃。赵竹溪特别喜欢吃这道菜。有时会做成汤面给父母吃，起名叫“三脆面”。曾经写诗：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈，又叫菰。
【点评】
枸杞
“三脆面”也就是现在所说的“浇头面”。浇头当然不是主食，可是一碗面，如果没有浇头，即便面再好，吃起来也索然无味。
赵竹溪是皇室后裔，其先祖赵廷美（947——984）是宋太祖赵匡胤四弟，被封为魏王。因此，赵竹溪的生活应该是极为优裕的。可是，这个贵胄子弟却对这样一碗用嫩笋、小蕈、枸杞头作浇头的“三脆面”念念不忘，还写了一首《三脆面》来表达喜爱之情。
蕈是一种菌类，类似于现在所说的蘑菇。如《本草纲目》中有“蘑菇蕈”：蘑菇……埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菇生，采之，长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花，俗名“鸡腿蘑菇”，谓其味如鸡也。蘑菇、笋、枸杞头，皆是春季的时令蔬菜，之所以取名为“三脆”者，自是着眼于其新鲜爽脆。所以不少地方都有“三脆面”、“三鲜面”，浇头未必全是这三种，但名字的用意都是一样的。
玉井饭
章雪斋鉴宰德泽时[38]，虽槐古马高[39]，犹喜延客。然后食多不取诸市，恐旁缘扰人[40]。一日，往访之，适有蝗不入境之处[41]，留以晚酌数杯。命左右造玉井饭，甚香美。其法：削嫩白藕作块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之，如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句[42]。昔有《藕诗》云：“一弯西子臂，七窍比干心[43]。”今杭都范堰经进七星藕[44]，大孔七、小孔二，果有九窍。因笔及之。
【注释】
[38]章雪斋：即章鉴（1214——1294），字公秉，号杭山，别号万叟。以别院省试及第，累迁同知枢密院事。为官清廉，政事严谨，为人宽厚，士大夫目为“满朝欢”。有《杭山集》传世。宰德泽：主政。宰，主持。德泽，恩惠。
[39]槐古马高：形容权高位重。周代时，朝廷种三槐九棘，公卿大夫分坐其下，后因以“槐”指三公或三公之位。
[40]旁缘扰人：意为下属仗势欺人，骚扰百姓。旁缘，依仗，凭借。《汉书·食货志下》：“吏用苛暴立威，旁缘莽禁，侵刻小民。”
[41]蝗不入境之处：指清净之所，没有人打扰。蝗，在此指趋炎附势之辈。
[42]太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船：出自韩愈《古意》：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。我欲求之不惮远，青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实，下种七泽根株连。”
[43]一弯西子臂，七窍比干心：西子，指战国时期越国美女西施。比干，为商纣王时大臣，因直言相谏得罪纣王，纣怒曰：“吾闻圣人心有七窍，信有诸乎？”遂杀比干剖视其心。
[44]七星：指北斗星。《易·丰》：“日中见斗。”孔颖达疏：“处日中盛明之时，而斗星显见。”
【译文】
章雪斋主政时，虽然功高位重，仍然喜欢宴请客人。但是食物大多不在市场中购买，原因是担心下属仗势欺人，打扰到百姓。一日，我前往拜访，正好没有别人打扰，于是留我吃晚饭喝酒。章雪斋吩咐人作“玉井饭”，吃起来非常甜美可口。做法是：用刀将嫩白藕切成块，将新采的莲子去掉皮和心，等饭稍微沸腾后投入其中，就和盦饭的方法一样。之所以叫玉井饭大概是取自韩愈《古意》中“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗句吧。曾有描写藕的诗句说：“一弯西子臂，七窍比干心。”现在杭州范堰所产的七星藕，有大孔七个，小孔二个，果然有九窍。因此特意把这件事记录下来。
【点评】
荷花图
新鲜的莲藕微甜而脆，既可生食也可做菜，具有清热生津、凉血止血的功效。章雪斋的府上以莲藕、莲子入粥，粥香与莲香融合在一起，堪称绝配，读之都不禁吞涎，难怪林洪吃了以后觉得“甚香美”。
“玉井饭”之名源于韩愈《古意》中的诗句：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。”太华峰是华山主峰之一，以险峻闻名。据说，太华峰顶有水池，其中生千叶莲花，服之能飞升羽化，因曰“华山”。这当然只是一个美丽的传说，不过后人对此颇为津津乐道，比如苏轼《和陶饮酒》之九：“不如玉井莲，结根天池泥。”宋代杰出的女词人李清照也写诗：“共看藕如船，同食枣如瓜。”（《晓梦》）
说到玉井莲，还有一个笑话可博一哂。明代冯梦龙编的笑话集《广笑府》中有一则“藕大如船”：主人用藕梢做菜待客，却把最甘美的大段莲藕藏而不用。客人发现了，于是笑道：“常读诗‘太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。’以前怀疑没有这样大的藕，今天相信了。”主人奇怪地问：“这是什么缘故？”客人回答：“藕梢已到此，藕头还在厨房中呢。”将主人的吝啬刻画得惟妙惟肖。
洞庭[45]
旧游东嘉时[46]，在水心先生席上[47]，适净居僧送“”至[48]，如小钱大，各和以橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采莲与橘叶捣之，加蜜和米粉作，各合以叶蒸之。”市亦有卖，特差多耳[49]。
【注释】
[45]（yì）：本为食物发馊变臭。此为一种地方食物名称。
[46]东嘉：浙江温州的别称。温州在宋代属永嘉郡，因为西面有嘉州，所以又将永嘉称为“东嘉”。
[47]水心先生：即叶适（1150——1223），字正则，称水心先生。温州永嘉人。淳熙五年（1178）进士。宋代著名思想家、文学家。他所代表的永嘉学派（事功学派）在当时影响很大，曾与朱熹道学、陆九渊心学鼎足而立。
[48]净居僧：净居寺的僧人。此处净居寺或位于浙江仙居县白塔镇，建于唐贞观三年（629），宋代时重修，当时香火颇旺。
[49]特差多耳：只是风味差很多罢了。
赵令穰《橙黄橘绿图》
【译文】
从前在东嘉游玩时，在水心先生家的宴席上，正好遇到净居寺的僧人前来送“，”有铜钱大小，每个都以橘叶包裹，香气浓郁，好像身处洞庭湖旁边一样。水心先生曾有诗：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因此我询问制作方法，僧人回答说：“采莲和橘叶捣成汁，加上蜜，和上面粉做成，分别用叶子包住蒸。”市场上也有售卖的，只是味道差得很多罢了。
【点评】
“”字本意为食物馊败发臭之意，以其作为食物的名称，或许像“臭豆腐”之类的名称，意为闻起来有些臭，但吃起来香之意。但是，看“洞庭”的原料与制作方法，莲尚有清香，橘叶虽然谈不上多香，但通常亦不会散发臭味，何况诗句也有“洞庭香”的描述。不过，橘树中有一种枸橘，又叫臭橘、臭橘叶等，从其名来看，这种橘树的叶子会散发难闻的味道。只是这种橘树结出的果实味道苦涩，不知是否与文中所说的橘叶是同一种。
此处的“洞庭”并非指位于湖南的洞庭湖，而是指吴地的太湖，当地以产橘闻名，民谚有“橘非洞庭不香”的赞誉。温州当地亦产橘，味道也很好，如叶适《西山》一诗中写道：“对面吴桥港，西山第一家。有林皆橘树，无水不荷花。”可见，叶氏居所附近的橘树是非常多的。这里所引诗“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香”，即是赞美这种食物扑鼻的橘香，也隐含着温州的橘子味道其实并不比洞庭橘差的涵义。
荼粥[50]附木香菜
旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄客诗[51]，中款有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始谓非可食者。一日适灵鹫[52]，访僧苹洲德修，午留粥，甚香美。询之，乃荼花也。其法：采花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又，采木香嫩叶[53]，就元焯，以盐、油拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清切。知岩云之诗不诬也。
【注释】
[50]荼（tú mí）：又称酴醾。荼为落叶灌木，以地下茎繁殖。荼花在春末夏初开花，凋谢后即表示春季花季结束。
[51]辱：古代表示承受的谦辞。赵东岩：即赵彦侯，字简叔，号东岩。宝庆元年（1225）进士。
[52]灵鹫：即灵鹫寺。同名者甚多，此处或指今江西上饶灵鹫山北的灵鹫寺，建于唐代。
[53]木香：一种菊科植物，根茎入药，即常用药材木香，以香气浓郁者为佳。
【译文】
从前收到赵东岩之子赵岩云在外客居时写的诗，其中有一首：“好春虚度三之一，满架荼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”开始的时候，认为荼不能吃。一天，前往灵鹫拜访僧人苹洲德修，中午留下喝粥，非常香美。询问后才知道，乃是用荼花做的粥。其制作方法是：采花瓣，用放入甘草的热水焯过，等粥熟了一起煮。另外，采摘木香的嫩叶，直接放入水中焯，用盐、油拌食菜。僧人生活清苦，又爱好苦吟，应该很了解这种菜的清切风味。于是知道赵岩云诗中所说不错。
荼
【点评】
荼，是一种落叶小灌木，叶子不大，椭圆形，花白色，有香气。这种花现在除了花卉爱好者之外，好像知道的人不是很多，不过，它在古代的名气着实不小，有很多的诗文来描述它。这主要是因为它开花比一般的花晚，往往直到春末夏初才会开花，所以人们常常认为荼花开是一年花季的终结标志。正如苏轼诗所云：“荼不争春，寂寞开最晚。”（《杜沂游武昌以荼花见饷》）陆游也有诗纪其花事：“吴地春寒花渐晚，北归一路摘香来。”（《东阳观酴醾》）赏花的例子固然很多，也有以荼花酿酒的记载，不过，以荼花进食的记录倒的确很少，从林洪的介绍来看，做法倒也简单，就是将荼花瓣在甘草水里焯一下，然后放到熬好的粥里略煮，口味应该非常清爽。
宋代还有一种文人雅兴也和荼花有关系。据南宋朱弁的《曲洧旧闻》记载，当时文人中有一种风雅的游戏，就是在荼开花正盛时，一群文人坐在花架之下饮酒，规则是落下来的荼花瓣掉到谁面前的酒杯里，此人就必须干杯。有时候微风拂过，花落满地，大家的酒杯里都会落下飞花，于是乎举座皆痛饮。这样的聚会还有一个好听的名字叫“飞英会”。遥想荼白色的花瓣飞舞于空，座上的人笑语喧哗中，美酒入口，确实称得上是快意无比。
蓬糕
采白蓬嫩者，熟煮，细捣。和米粉，加以糖，蒸熟，以香为度。世之贵介[54]，但知鹿茸、钟乳为重[55]，而不知食此大有补益。讵不以山食而鄙之哉[56]！闽中有草稗。又饭法：候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭。
【注释】
[54]贵介：指尊贵、富贵者。
[55]鹿茸：一种贵重的中药材。指雄鹿的嫩角没有长成硬骨时，外带茸毛，内含血液，叫做“鹿茸”。钟乳：石灰岩洞中悬在洞顶上的像冰锥的物体，因状如钟乳，故名。古代养生者以为服之对身体有益，可以延年益寿。
[56]讵：岂，怎么。鄙：轻视，看不起。
【译文】
采摘嫩白蓬，煮熟透，细细捣碎。和上米粉，加入糖，蒸熟，以散发出香气为度。世上的权贵们，只知道看重鹿茸、钟乳的补益作用，而不知道吃这种食物大有补益。怎么能不因为是山野食物而轻视它呢？福建中部有草稗。也有用其做饭的方法：等饭沸腾，用蓬拌面一起煮，名叫蓬饭。
【点评】
蓬糕也好，蓬饭也罢，都是以新鲜的野蔬做成的“清供”，山野之风不难想见。值得深思的倒是林洪所感叹的“世之贵介，但知鹿茸、钟乳为重”，却因为蓬糕“山食而鄙之”这种现象。其实何止鹿茸、钟乳，举凡是越新奇、难得、贵重之物，如人参、虫草、熊掌、驼峰等，世上的人皆无不蜂拥而上，仿佛晚到一步就再也得不到了一样。可是，却很少有人能静下心来仔细想一想，自己到底需要的是什么，这些东西是否适合自己？这一点，当然不仅指饮食而言。
樱桃煎
樱桃经雨[57]，则虫自内生，人莫之见[58]。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出[59]。乃可食也。杨诚斋诗云[60]：“何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”要之，其法不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳。
【注释】
[57]经雨：被雨淋。
[58]莫之见：看不见。
[59]蛰蛰而出：形容很多虫爬出的样子。蛰蛰，数量众多。《诗经·周南·螽斯》：“螽斯羽，揖揖兮，宜尔子孙，蛰蛰兮。”朱熹《诗集传》：“蛰蛰，亦多意。”
[60]杨诚斋诗：杨万里《樱桃煎》：“含桃丹更圜，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”
【译文】
樱桃被雨淋过后，里面就会生虫子，只是人们看不见。用一碗水浸泡，过很长时间后，就会出来很多虫子。这时才可以吃。杨诚斋有诗：“何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”总之，其制作方法不过是用梅子水来煮，去核，捣碎放在饼模制成饼状，然后加上白糖罢了。
【点评】
俗话说，“樱桃好吃树难栽”。樱桃的色泽鲜艳，红的像玛瑙，黄的如凝脂，而且味道甘甜而微酸，既可以作为水果食用，又可以制做蜜饯或用来泡酒，或者作为其他菜肴食品的点缀，所以备受青睐。林洪所介绍的“樱桃煎”便是一种蜜饯，用梅子水煮过，又捣碎放在饼模制成饼状，再加上白糖，风味绝好，难怪杨万里写诗称赞“此味良独美”。
林洪还提到了一个很重要的饮食卫生问题，便是吃樱桃之前，应该先去除樱桃中的虫子。樱桃中之所以有虫子，以现在的眼光来看，应该是果蝇等的幼虫，在樱桃、杨梅等浆果类种植中是较常见的虫害之一。所以和经过雨水其实并无一定的关系。不过，能够发现常人没有注意到的现象，思考其原因，并能够找出去除虫害的办法，林洪的细心与严谨的态度着实令人钦佩。
如荠菜
刘彝学士宴集间[61]，必欲主人设苦荬[62]。狄武襄公青帅边时[63]，边郡难以时置。一日集，彝与韩魏公对坐[64]，偶此菜不设，骂狄分至黥卒[65]。狄声色不动，仍以“先生”呼之，魏公知狄公真将相器也[66]。《诗》云[67]：“谁谓荼苦？”刘可谓“甘之如荠”者。
其法：用醯酱独拌生菜[68]。然，作羹则加之姜、盐而已。《礼记》：“孟夏，苦菜秀。”是也。《本草》：“一名荼，安心益气。”隐居[69]：“作屑饮，不可寐。”今交、广多种也[70]。
【注释】
[61]刘彝（1017——1086）：字执中，福州（今福建长乐）人。幼从胡瑗学。登庆历进士第，调高邮簿，移朐山令。后坐贬均州团练副使。著有《七经中议》、《明善集》、《居阳集》等。
[62]苦荬（mǎī）：苦菜的别称。春夏间开花。茎叶嫩时均可食，略带苦味，故名。
[63]狄武襄公青：即狄青（1008——1057），字汉臣，北宋汾州西河（今山西汾阳）人，面有刺字，善骑射，人称“面涅将军”。平生前后二十五战，是古代著名的武将。生前备受朝廷猜忌，最后郁郁而终；死后，却受到了礼遇和推崇，谥号“武襄”。帅边：统帅边关。
[64]韩魏公：即韩琦（1008——1075），字稚圭，自号赣叟，相州安阳（今属河南）人。北宋名将，天圣进士。与范仲淹共同防御西夏，名重一时，时称“韩范”。英宗时，封魏国公。谥“忠献”。《宋史》有传。著有《安阳集》五十卷。
[65]黥（qíng）卒：兵卒。宋代会在囚犯或部分士兵脸上刺字，以防逃跑，故称。沈括《梦溪笔谈·神奇》：“祥符中，方士王捷，本黥卒，尝以罪配沙门岛。”黥，在人脸上刺字并涂墨之刑。
[66]将相器：将相之才。器，人才。
[67]《诗》：《诗经》，此处所引见于《谷风》。
[68]醯（xī）酱：醋和酱拌成的调料。
[69]隐居：指陶弘景。按陶氏《本草经集注》：“苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作饮，能令人不眠。”
[70]交、广：指交州与两广地区。交即交趾，亦作“交阯”，泛指五岭以南。汉武帝时所置，辖境相当于今天广东、广西大部和越南的北部、中部。东汉末改为“交州”。
【译文】
刘彝学士宴会之时，一定要主人准备苦菜。狄青统帅边关时，边郡难以按时置办。一天宴会时，刘彝与韩魏公对坐，恰好没有准备苦菜，于是痛骂狄青和士兵。狄青却不动声色，仍然恭敬地称其为“先生”，韩魏公于是知道狄青确实是将相之才。《诗经》上说：“谁谓荼苦？”刘彝真可说是“甘之如荠”的人了。
制作方法：用醋酱拌生的苦菜就可以。但是如果做羹的话，则需要加些姜、盐。《礼记》中说：“孟夏苦菜开花。”是正确的。《本草》说：“又叫荼，有安心益气的功效。”陶弘景认为：“做成屑来饮用，让人无法入眠。”现在交趾、两广一带种得很多。
陶弘景小像
【点评】
世人都爱甜恶苦，可是正如俗话所说：“良药苦口利于病”。作为一种分布广泛的野菜，苦菜对于人体健康有莫大的益处，《神农本草经》：“苦菜，一名荼草，一名选。味苦寒，生川谷。治五藏邪气，厌谷胃痹。久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”苦菜具有清热解毒、疏肝利胆等作用，是老百姓常说的所谓能够“下火”的食物之一。虽然确有不少人喜欢吃苦菜，不过刘彝对苦菜的酷爱远超常人。作为一个文官（学士），竟然当着诸多官员的面，因为没有提供区区一道苦菜而大发雷霆，这按常理来说，确实难以想象。不过，也正因为这样，显示出刘彝的脾气不太好，肝火偏旺，而苦菜正好具有清火下毒的效果，能够疏肝利胆，倒是正好可以去去刘彝的肝火。
值得一提的是，林洪在这里引述了陶弘景的话：“作屑饮，不可寐。”陶弘景原话如下：“苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作饮，能令人不眠。”可见，陶弘景应该是把苦菜与茶搞混了，这或许是因为“茶”字后起，在早期写作“荼”，而“荼”的含义中便有苦菜的意思。如《尔雅·释草》：“荼，苦菜。”正因为如此，所以陶弘景才认为用苦菜煎了喝，会影响睡眠。
萝菔面
王医师承宣，常捣萝菔汁、搜面作饼[71]，谓能去面毒。《本草》云：“地黄与萝菔同食，能白人发。”水心先生酷嗜萝菔，甚于服玉。谓诚斋云：“萝菔便是辣底玉。”
仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年[72]，每饭必索萝菔，与皮生啖[73]，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰：“能通心气，故文人嗜之。”然靖逸未老而发已皤[74]，岂地黄之过欤？
【注释】
[71]搜面：以水和面。
[72]叶贤良绍翁：叶绍翁，字嗣宗，号靖逸，南宋学者。著有《四朝闻见录》、《靖逸小集》等。过从：互相往来，交往。
[73]与皮生啖：连皮一起生吃。
[74]皤（pó）：白色。
【译文】
王承宣医师，经常将萝卜捣成汁和面作饼，认为能够去除面毒。《本草》记载：地黄和萝菔一起食用，能使人头发变白。水心先生特别喜欢吃萝卜，甚至超过了服玉。他对杨诚斋说：“萝卜才是辣的玉。”
我和叶绍翁老先生交往二十年，每次吃饭必定要吃萝卜，连皮生吃，才能大快朵颐。叶绍翁平生读书不比叶适水心先生差，而且所喜欢的也大致相同。有人说：“萝卜能通心气，所以文人嗜好吃萝菔”。但是叶绍翁年纪未老而头发已经变白，难道是服食地黄的缘故吗？
王献之《地黄汤帖》
【点评】
萝菔，即萝卜，在古代又有“莱菔”、“芦萉”、“雹葖”等名字。关于其能够“去面毒”的说法，见于一些古代的典籍中。比如《本草纲目》引苏颂的话说：“莱菔……尤能制面毒。昔有婆罗门僧束来，见食麦面者，惊云：‘此大热，何以食之？’又见食中有芦菔，乃云：‘赖有此以解其性。’自此相传食面必啖芦菔。”大约后世萝卜去面毒之说系由此生出。不过，从这里可以看出，这里所谓的“面毒”并不是通常意义上的有毒物质，而是指面是热性之物，多吃容易产生内热，萝卜则是寒凉之性，所以二者同食，可以中和其性而已。
至于地黄，则是多年生草本植物，因其地下块根为黄白色而得名地黄，其根为传统中药之一，根据炮制方法不同分为鲜地黄、干地黄、熟地黄等。鲜地黄清热凉血，生津润燥；干地黄滋阴清热，凉血补血；而熟地黄则为补益药，益精填髓。在寇宗奭的《本草衍义》中也的确有“莱菔根、干地黄、何首乌，人食之，则令人髭发白”的记载，不过，是否确实，似乎尚缺少有说服力的证据。但是一般服食一些滋补类药的时候，忌讳同时吃萝卜，倒的确是一个广为人知的生活经验。
麦门冬煎[75]
春秋，采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮[76]，熬如饴为度。贮之瓷器内。温酒化。温服，滋益多矣。
【注释】
[75]麦门冬：据《神农本草经》：麦门冬，味甘平，生川谷。治心腹结气，伤中伤饱，胃络脉絶，羸痩短气。久服轻身，不老不饥。
[76]重汤：谓隔水蒸煮。苏轼《地黄》诗：“沉水得穉根，重汤养陈薪。”王十朋《集注》引赵次公曰：“于鼎釜水中，更以器盛水而煮，谓之重汤。”
【译文】
春秋时，采麦门冬的根茎，去除中间的心，捣成汁，和上蜜，用银器隔水蒸煮，直到熬成糖浆状为止。贮藏在瓷器内。用温酒化服。温服，对身体滋益很大。
天门冬 川麦冬药材
【点评】
麦门冬是一种常见的中药材，其名字的由来也很有趣，因为麦须一般称作麦门，而麦门冬似麦又有须，叶子冬天不凋零，所以称为“麦门冬”。也有另一种说法，称麦门冬叶冬季不凋，又常作为护阶之草，种植在门前阶后，所以叫“麦门冬”。宋代诗人范成大曾写诗赞许：“门冬如佳隶，长年护阶保。生儿乃不凡，磊落玻璃珠。”
麦门冬甘寒清润，善清心肺之热，而能养阴除烦。古代医家对它推崇有加，认为可强身健体，益寿延年，具有较高的药用与食疗价值。葛洪《抱朴子》中便提到，将天门冬做成糕饼，服用百日后，可使人倍加强壮，其补益作用快于白术和黄精。林洪在这里介绍的是将麦门冬煎熬成膏的做法，类似于现在的膏方。这种做法后世多见，比如《张氏医通》中提到的“二冬膏”，所谓“二冬”就是天门冬和麦门冬的简称，因为这两种药的药效相似，并经常放在一起使用，所以合称。做法是将天冬、麦冬各等量，加水煎取浓汁，放入等量的炼蜜共煎沸。每天吃一勺，具有养阴润肺、清热降火的作用。
假煎肉
瓠与麸薄切[77]，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉[78]，其味亦无辨者。吴何铸晏客[79]，或出此。吴中贵家，而喜与山林朋友嗜此清味，贤矣。或常作小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅枝缀象，生梅数花置座右，欲左右未尝忘梅。
一夕[80]，分题赋词[81]，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》[82]，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹。暗香来时借水沉。既得个厮偎伴任风雪。”尽自于心，诸公差胜，今忘其辞。每到，必先酌以巨觥[83]，名“发符酒”，而后觞咏[84]，抵夜而去。
今喜其子侄皆克肖[85]，故及之。
【注释】
[77]瓠（hù）：葫芦的变种，也称葫子、瓠子，夜开花，实圆长，首尾粗细略同。梅尧臣《题刁经臣山居时已应辟西幕》诗：“岂期同瓠瓜，长系蒿莱根。”
[78]不惟：不仅。如肉：像肉一样。
[79]何铸（1088——1152）：字伯寿，余杭（今属浙江）人。徽宗政和五年（1115）进士，秉性刚直，先后任秘书郎、监察御史，累迁御史中丞。生平孝友廉俭，无居所，寓佛寺。死后四十余年，谥通惠，家属辞之。嘉定初，改谥恭敏。
[80]一夕：一天晚上。
[81]分题赋词：古代文人聚会，吟诗唱和时，分题定韵赋词的习俗。
[82]恋绣衾：词牌名。
[83]觥（gōng）：古代一种酒器。本是用兽角制成的酒器，后来逐渐被其它材料所替代。
[84]觞咏：语本王羲之《兰亭集序》：“一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”后以“觞咏”谓饮酒赋诗。
[85]克肖：相似，谓后人能继承前人。韩愈《平淮西碑》：“天以唐克肖其德，圣子神孙继继承承于千万年。”
顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部）
【译文】
瓠与麸切成薄片，各用料一起煎。麸用油浸泡后煎，瓠用肉脂煎。然后加入葱、椒、油、酒一起炒。瓠与麸不仅看上去像肉，味道也和肉很难分辨。吴中的何铸宴客，有时会有这道菜。何铸是吴中的权贵之家，却喜欢和隐居山林的朋友一样爱吃这样的清雅风味，可谓贤人。他家常作小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅缀象，在座位右边放几支鲜活的梅花，提醒身边的人都不忘记梅花。
一天晚上，分题作词，在座的有孙贵蕃、施游心和我。我分到的是心字《恋绣衾》，于是当场赋道：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个厮偎伴任风雪。”其他人也都以“心”为赋，比我写得好，不过现在内容都记不清了。每次去了，都要先喝一大杯酒，名叫“发符酒”，然后才行酒令喝酒，直到很晚才散去。
现在很高兴何铸的子侄能够继承他的风采，所以将这件事记下来。
【点评】
“假煎肉”，从菜名就可以看出来，这是一道用素材做成的“荤菜”。这种以素材做成荤形，并起一个荤菜名也是中国饮食文化中很有趣的一个现象。比如素鸡、素鸭，本来都是豆制的食品，可是经过厨师的精妙手艺，不论是口感，还是外形，都与原肉难以分辨，风味独特，吃起来也别有情趣。据说这种“素材荤做”的方法可能是僧人所发明，因为吃素是僧人需要遵守的戒律，不得沾荤腥，于是发明了这种烹饪方法来“画饼充饥”。这几乎也成为了当今素菜的主流，即使是出自佛门的全素斋菜也不能免俗，如果去素菜馆，最常见的菜式中肯定少不了素鲍鱼、素火腿、素烧鸭、素熏鱼、素虾球之类。用素菜达到享受荤菜的效果，这倒的确不失为一个两全其美的方法。
橙玉生
雪梨大者[86]，去皮核，切如骰子大。后用大黄熟香橙，去核，捣烂，加盐少许，同醋、酱拌匀供，可佐酒兴[87]。葛天民《尝北梨》诗云[88]：“每到年头感物华，新尝梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽非味梨，然每爱其寓物，有《黍离》之叹[89]，故及之。如咏雪梨，则无如张斗埜蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句[90]。被褐怀玉者[91]，盖有取焉。
【注释】
[86]雪梨：梨名。指梨肉嫩白如雪，故称。
[87]佐：帮助。
[88]葛天民：字无怀，越州山阴（今浙江绍兴）人，曾出家为僧，法名义铦，字朴翁。后还俗，居杭州西湖。与姜夔、赵师秀等多有唱和。其诗为叶绍翁所推许，有《无怀小集》。
[89]《黍离》之叹：指对国家残破、今不如昔的哀叹。《黍离》是《诗经·王风》中的诗篇，表达了对国家衰亡的伤感之情。
[90]张斗埜：即张蕴，字仁溥。大约生活在南宋理宗时期（1225——1264）。有《斗埜稿支卷》。
[91]被褐怀玉：身穿粗布衣服而怀抱美玉。比喻虽是贫寒出身，但有真才实学。被，通“披”。褐，泛指粗布衣服。典出《老子》第七十章：“知我者希，则我者贵，是以圣人被褐而怀玉。”
【译文】
选大个的雪梨削皮去核，切成骰子大小。然后用大个的黄色熟香橙，去核，捣烂，加一点盐，和醋、酱一起拌匀食用，可用来下酒。葛天民《尝北梨》诗说：“每到年头感物华，新尝梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽然不是描述梨的味道，但是每每喜欢其寓情于物，有《黍离》之悲，所以记了下来。至于歌咏雪梨的诗，则没有比张斗埜“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”更好的诗句了。那些生活贫困却富有才华的人，大概可以从中有所借鉴。
李唐《采薇图》
【点评】
梨子素有“百果之宗”的美誉，在世界果品市场上也占有重要的地位。香橙也是一种常见的水果，不仅味道甘甜多汁，而且有特有的香气。两种水果放在一起，加上调料，用来下酒，清爽怡人，当然是再惬意不过。而且这两者组合在一起还有一个额外的好处，便是梨子与橙子都还兼具醒酒的功能。特别是雪梨，更由于梨肉嫩白如雪而得名，张斗埜以“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”的诗句来形容，确实非常形象。梨除可供生食外，还可酿酒，制梨膏、梨脯。以药用角度来看，梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥，有益健康。不过需要注意的是，梨性寒易伤脾胃，一次不宜多吃。尤其脾胃虚寒、腹部冷痛和血虚者，更要慎食。
玉延索饼
山药，名薯蓣[92]，秦楚之间名玉延。花白，细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄土壤，则蕃[93]。春秋采根，白者为上，以水浸，入矾少许。经宿，净洗去延，焙干，磨筛为面。宜作汤饼用。如作索饼[94]，则熟研，滤为粉，入竹筒，微溜于浅酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》[95]，取香、色、味为三绝。陆放翁亦有诗云[96]：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延[97]。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。
【注释】
[92]薯蓣：即山药，块茎含淀粉，可供食用，并可入药。唐代王绩《采药》诗：“从容肉作名，薯蓣膏成质。”
[93]蕃：生长茂盛。
[94]索饼：即今天所说的面条。俞正燮《癸巳存稿·面条子》：“索饼，乃今面条之专名。”王先谦《补证》引成蓉镜曰：“索饼，疑即水引饼。今江淮间谓之切面。”
[95]陈简斋：即陈与义（1090——1138），字去非，号简斋，两宋之际的杰出诗人，亦工于填词。其词存于今者虽仅十余首，却别具风格，尤近于苏东坡，语意超绝，笔力横空，疏朗明快，自然浑成，著有《简斋集》。
[96]陆放翁：即陆游（1125——1210），字务观，号放翁。越州山阴（今浙江绍兴）人。南宋大诗人。创作诗歌很多，今存九千多首，内容极为丰富。其抒发政治抱负，反映人民疾苦的诗作，风格雄浑豪放；而抒写日常生活的诗篇，则多清新之作。词作量不如诗篇巨大，但和诗同样贯穿了气吞残虏的爱国主义精神。著有《剑南诗稿》、《渭南文集》、《南唐书》、《老学庵笔记》等。
[97]久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延：出自陆游《书怀》一诗：“濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年。久因多病疏云液，近为长斋进玉延。啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩。支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前。”
【译文】
山药
山药，又叫薯蓣，秦楚之间称为玉延。花白色，像枣花一样细小，叶子青色，比牵牛叶尖。夏天的时候，以黄土种植灌溉，就会生长繁茂。春秋的时候，采其根茎，白色的为上品，用水浸泡，加入少量矾。经过一晚上，洗净，取出，焙干，磨筛为面。适合做水煮的面食。如果要做索饼，则多研磨、过滤为粉，装入竹筒，在盛有淡醋的盆里过一下捞出。放入水中，浸去酸味，如同煮面食的方法。如果煮食，只要刮去皮，蘸盐、蜂蜜都可以。其性温和，无毒，并且具有补益身体的作用。所以陈简斋有《玉延赋》，评价其香、色、味为“三绝”。陆游也有诗说：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”临近杭州的地方多见，像手掌一样的叫“佛手药”，味道尤其好。
【点评】
玉延索饼，看起来名字很陌生，实际上就是我们现在说的山药做的各种面食。山药有很多别名，有些是由于地域关系，如吴普《本草》：“齐鲁名山芋，郑越名土，秦楚名玉延。”也有的则是由于避讳的原因，比如薯蓣因为在唐代要避唐代宗的讳，所以改名叫“薯药”。可是到了宋代，“薯药”要避宋英宗的讳，所以再次改名为“山药”。这便是“山药”名字的由来。由于山药具有补中益气的作用，加上《神农本草经》称其“久服，耳目聪明，轻身不饥延年”，所以历来被养生家所重视，是服食养生的重要品种之一。
林洪在文中也提及陈与义的《玉延赋》，说起来，这确实是一篇很有趣的文章，是模仿苏轼的《菜羹赋》的笔法而作：“老生囊中之法未试，腹内之雷久鸣。搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。春江浩其波涛，远壑飒以松声。俄白云之涨谷，乱双眼于晦明。擅人间之三绝，色味胜而香清。捧杯盂而笑领，映户牖之新晴。”不仅以幽默的笔触描写山药性状，同时也把本来枯燥的煮食山药的过程写得极富生活情趣。
大耐糕
向云杭公衮夏日命饮，作大耐糕。意必粉面为之。及出，乃用大李子。生者去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过。用蜜和松子肉、榄仁去皮、核桃肉去皮、瓜仁刬碎[98]，填之满，入小甑蒸熟。谓“耐糕”也。非熟，则损脾。且取先公“大耐官职”之意[99]，以此见向者有意于文简之衣钵也[100]。
夫天下之士，苟知“耐”之一字，以节义自守，岂患事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事[101]，或恐未然。
【注释】
[98]刬（chǎn）：削，铲。
[99]大耐官职：指向云杭的先祖向敏中在仕途上宠辱不惊，耐得住寂寞与升赏，皇帝称赞他“大耐官职”，并给予封赏。向敏中（949——1020），字常之，开封人。官至宰相，进右仆射。
[100]衣钵：原指佛教中师父传授给徒弟的袈裟和钵，后泛指传授下来的思想、学问、技能等。
[101]《云谷类编》：宋人张淏撰写的一部笔记，多为记述宋时史事、人物及艺文典故。现有后人辑本，名为《云谷杂记》。李沆（947―1004）：字太初，洺州肥乡（今属河北）人。宋太宗太平兴国五年（980）举进士甲科，累迁至门下侍郎、尚书右仆射。谥号文靖。为人性直，识大体，处事慎重。
【译文】
甘草
向云杭公夏天召我饮酒，让人做大耐糕。我心里以为一定是粉面做成。等到糕端出来，原来是用大李子作的。选取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草汤焯一下。然后用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填满后，放入小甑蒸熟，称为“耐糕”。如果不熟的话，吃了会伤脾。并且这糕名也取先公“大耐官职”之意，由此可以看出向公希望继承向文简衣钵的志向。
天下之士，如果知道“耐”字的深意，以节义自守，哪里需要担心事业不远大呢！因此赋诗道：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》认为“大耐”是从李沆的事迹中而来，恐怕不一定对。
【点评】
李子口味甘甜，是人们喜爱的传统水果之一。既可鲜食，又可以制成果脯、酿酒等。《说林》中还说到夏日饮李汁酒，可使妇女容颜美丽，故有“驻色酒”之称。不过李子不宜过量食用，正如有句民间谚语所云：“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人。”《随息居饮食谱》也有“多食生痰，助湿发疟疾，脾虚者尤忌之”的告诫。多食李子会导致虚热、脑胀等，而且会损坏牙齿，所以体质虚弱的人要少食。
以李子为主要原料做成的糕却叫“大耐糕”，这主要是与北宋的名臣向敏中有关。据沈括《梦溪笔谈》记载：宋真宗时，向敏中担任右仆射之职。在任命下达之日，皇帝悄悄派人去查看向敏中府中的情形。结果发现向敏中闭门谢客，也没有举行任何的宴会来庆祝。宋真宗听了以后，笑着说：“向敏中大耐官职。”在封建君王治理下，伴君如伴虎，担任官职并不是一件容易的事，在宦海沉浮中，一定要有一颗耐得住寂寞的心，时刻警惕，不能有丝毫的疏忽大意。吃着李子糕，咀嚼的不仅是李子的甘甜，还有向敏中耐得官职的人生经验，可谓是一举多得。
鸳鸯炙雉
蜀有鸡，嗉中藏绶如锦[102]，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗[103]：“葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可疑。”王安石诗云[104]：“天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。”生而反哺[105]，亦名孝雉。杜甫有“香闻锦带美”之句[106]，而未尝食。
向游吴之芦区，留钱春塘[107]。在唐舜举家持螯把酒。适有弋人携双鸳至[108]。得之，[109]，以油[110]，下酒、酱、香料燠熟。饮余吟倦，得此甚适。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”不减锦带矣。靖言思之[111]，吐绶鸳鸯，虽各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？
雉，不可同胡桃、木耳箪食，下血。
王安石像
【注释】
[102]嗉：禽鸟喉咙下装食物的地方。绶：本意为丝带，古代多用以系佩玉、官印等。此处指雉鸟的肉垂，有各种颜色，如同绶带一样。
[103]李文饶：即李德裕（787——849），字文饶，唐代赵郡赞皇（今属河北）人，与其父李吉甫均为晚唐名相。
[104]王安石（1021——1086）：字介甫，抚州临川（今属江西）人。宋仁宗庆历二年（1042）中进士后，曾任过地方官。神宗时为宰相，创新法以改革弊政，后辞官退居南京。王安石是北宋时期的政治家、思想家、文学家，文学成就颇高，影响甚巨。有《临川集》。
[105]反哺：乌雏长成，衔食喂养其母。比喻报答亲恩。晋成公绥《乌赋》：“雏既壮而能飞兮，乃衔食而反哺。”
[106]香闻锦带美：原诗不见于杜甫诗集，或为“香闻锦带羹”之误。按杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”
[107]钱春塘：即钱选，字舜举，号玉潭，又号巽峰，霅川翁，别号清癯老人、川翁、习懒翁等。景定三年（1262）进士，为“吴兴八俊”之一。入元不仕，流连诗画，以终其身。著有《习懒斋稿》。
[108]弋人：指猎鸟者。弋，用带绳子的箭射猎。
[109]（xún）：把已宰杀的猪或鸡等用热水烫后去掉毛。
[110]（làn）：烤。
[111]靖言：安静地。言，助词。意同“静言”。
【译文】
荷花鸳鸯图
蜀地有一种鸡，嗉子中有垂绶如锦，遇到天晴则会对着太阳摆动，露出的二角有一寸多长。李文饶诗云：“葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可疑。”王安石也有诗描述：“天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。”这种鸡生来就知道反哺，所以也叫“孝雉”。杜甫有“香闻锦带羹”的诗句，其实并没有吃过。
过去在吴中的芦区游玩，留宿于钱春塘家。在唐舜选家里吃蟹喝酒。正好有猎鸟者带着两只鸳鸯鸟来。得到之后，将毛去净，然后用油烤，撒入酒、酱、香料焖熟。喝酒吟诗之余，品尝这道菜感觉非常惬意。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”其风味不比锦带差。安静下来后想：吐绶鸡、鸳鸯，虽然都因为颜色艳丽而被烹饪，但是吐绶鸡能够反哺报恩，怎么忍心烹饪它呢？
雉，不能和核桃、木耳这样的蔬食一起吃，否则会导致血气亏损。
【点评】
文中提到的四川地区的这种鸡或即现在所说的“珍珠鸡”。据宋代张师正《倦游杂录》记载：这种鸡生于夔、峡山中，畜之甚驯，因为羽毛有白圆点，故号珍珠鸡，又名吐绶鸡。生而反哺，亦名孝雉。每至春夏之交，天气暖和，颔下出绶带方尺余，红碧鲜然，头有翠角双立，良久，悉敛于嗉下，披其毛，不复见。可见，这与林洪所描述的鸡不论是外形、特性都基本一致。也有观点认为这种吐绶鸡实际上便是西方的火鸡，亦可聊备参考。
至于林洪所品尝的“鸳鸯炙”，虽然林洪品尝后称赞其味道不输于锦带，不过历史上对鸳鸯进行烹饪的记录确实比较少。这一方面可能与鸳鸯对爱情的坚贞象征有关，据说，鸳鸯这种鸟雌雄如果被分开的话，另一方则会“相思而死”。面对具有这样坚贞、忠诚“品德”的鸳鸯，一般人可能确实不忍下箸吧。另一方面，则可能与鸳鸯的肉风味较普通有关。据《千金方·食治》篇所云：鸳鸯味苦，微温，无毒。既然味苦，则显然不会好吃到哪里去。或许也正因为这个原因，所以它才适合涂上各种各样调料后来烤着吃。
笋蕨馄饨
采笋、蕨嫩者，各用汤焯。以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者[112]，江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后，坐古香亭下，采芎、菊苗荐茶[113]，对玉茗花[114]，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金石台山房之子，清可想矣。
【注释】
[112]向者：过去。
[113]芎（xiōng）：多年生草本植物，羽状复叶，白色，果实椭圆形。多产于四川和云南省。全草有香气，地下茎可入药。
[114]玉茗花：即山茶花，别名玉茗花、耐冬、曼陀罗等。属山茶科山茶属植物，是我国十大名花之一。陆游《眉州郡燕大醉中间道驰出城宿石佛院诗》：“钗头玉茗妙天下，琼花一树真虚名。”自注云：“座上见白山茶，格韵高绝。”
茶
【译文】
采摘嫩笋、蕨菜，用热水焯过，然后用酱、香料、油和匀，包馄饨吃。以前，江西林谷梅家经常做这种馄饨。吃完以后，坐在古香亭下，采芎、菊苗冲茶，对着白山茶花，真是无比的享受。玉茗花像茶，但稍微有点区别，大概五尺多高，现在只有林家才有。林氏是金石台山房之子，其清雅可想而知了。
川芎
【点评】
姜泓《水仙茶梅图》
“笋蕨馄饨”从其名便可知道，是选用新鲜的竹笋和蕨菜包成馄饨。这是林洪在江西林谷梅那里经常吃到的时鲜美味。不过，正如林洪所回忆的那样，最具有风味的倒还不是这道美食。而是在享用完美食后，坐在古香亭下，将新采摘的芎和菊苗冲茶，而古香亭正好对着一棵五尺高的山茶花树。
山茶花是我国的传统名花，别名玉茗花，观赏价值很高，历来对玉茗花的饮咏颇多。比如南宋时，身为皇族后裔的诗人赵汝曾有一首《和林守玉茗花韵》，专门称道玉茗花，不妨一读：“园名金柅多奇卉，古干灵根独异常。耻与春花争俗艳，故将雪质对韶光。天葩巧削昆山片，露蕊疑含建水香。当为君王好封植，角弓三叹誓无忘。”这首诗将玉茗花之美描绘得颇为细致，特别是“耻与春花争俗艳，故将雪质对韶光”一句更将山茶花拟人化，来称颂其品格之高洁，对其的喜爱之意不觉便又多了一层。
遥想当年林洪坐在古香亭中，微风吹过，花姿绰约，花香袭人，既品茗，又赏花，精神上的满足感和愉悦感自不待言。而且据林洪所言，这株白玉茗花也是稀罕之物，只有林谷梅家里才有，那么，这种享受就更堪称独一无二了。
雪霞羹
采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞[115]，名“雪霞羹”。加胡椒、姜，亦可也。
【注释】
[115]雪霁（jì）：雪后见日的晴朗天气。霁，天气转晴。
【译文】
采摘芙蓉花，去掉花心和花蒂，用热水焯一下，和豆腐一起煮。红白交错，就好像雪后晴天的红霞，所以名叫“雪霞羹”。也可以加入胡椒和姜。
【点评】
“晓看红湿处，花重锦官城。”大诗人杜甫《春夜喜雨》中的这两句诗很有名，历来被认为是描绘成都的名句。那么，成都何以被称为“锦城”？有种说法是因为成都织锦业发达的缘故，但更广为流传的说法是与芙蓉花有关。据宋人笔记记载，五代时，孟昶在成都城上，尽种芙蓉，每到深秋，四十里为锦，高下相照，因名锦城。原来，是因为成都种了很多的芙蓉花，花开时节，整个城市看上去艳丽似锦，故有此称。
芙蓉
林洪介绍的这道“雪霞羹”是用芙蓉花与豆腐同煮而成。不过，芙蓉花品种很多，还有陆生与水生之别，生长在陆地上的是木芙蓉，生于水上者叫水芙蓉，所以单凭此文还不好判断到底是哪种。但芙蓉花极鲜艳，“雪霞羹”之名既然取自雪后晴天的红霞，那么，想必用的是红色的芙蓉花了。
鹅黄豆生
温陵人前中元数日[116]，以水浸黑豆，曝之[117]。及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之。欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前。越三日，出之，洗焯，以油、盐、苦酒、香料可为茹。卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。
仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念[118]。将赋归[119]，以偿此一大愿也。
【注释】
[116]中元：指农历七月十五日。旧时道观于此日作斋醮，僧寺作盂兰盆会，民俗亦有祭祀亡故亲人等活动。
[117]曝（pù）：晒。
[118]松楸之念：松树与楸树，墓地多植，因以代称坟墓。这里特指父母坟茔，喻思乡之情。洪迈《容斋续笔·思颍诗》：（欧阳修）逍遥于颍，盖无几时，惜无一语及于松楸之思。
[119]赋归：返回故里。典出《论语·公冶长》：“子在陈曰：‘归与，归与！’”后因以“赋归”表示辞官归里。宋朱熹《宿密庵分韵赋诗得衣字》：“明朝驿骑黄尘里，莫待迷途始赋归。”
【译文】
温陵一带的人在中元节前几天，用水浸黑豆，在太阳下晾晒。等到发芽，在盆中放上糠秕，铺上沙子，然后把豆子种在里面，用木板压着。等到长大，则用木桶覆盖，早上则晒一下太阳。这样是想要其整齐又不被风、阳光损伤。中元节的时候，则将其陈列于祖宗牌位之前祭祀。过上三天，拿出来，洗干净，焯一下，用油、盐、苦酒、香料来做成菜。如果用麻饼卷上，味道尤其好吃。因为颜色浅黄，所以叫“鹅黄豆生”。
我离开家在江淮一带游历二十年了，每每因为这道菜而想念家人，起松楸之念。不禁想要辞去官还乡，来一偿夙愿。
【点评】
任颐《松溪吹箫图》
中元节是传统的民俗节日之一，关于其来历及纪念方式也因地域不同而有所区别，但总归是古代一个比较重要的节日。林洪是福建人，当地中元节前有作“鹅黄豆生”来祭祀祖先的习俗。而他作为漂泊在外的游子，已经二十年未曾尝过故乡鹅黄豆生的味道，因而萌生思乡之情，也入情入理。那么，“鹅黄豆生”是什么呢？其实就是现在所说的黑豆芽。文中对于豆芽制作的过程交代得非常清楚，考虑到林洪已经漂泊在外多年，依然记得如此清晰，说明他对鹅黄豆生确实印象非常深刻。
豆芽也被称为“芽苗菜”，还有“活体蔬菜”之称。饮食界有人将豆芽与豆腐、面酱和面筋一起并称为“中国食品四大发明”。还因为豆芽身姿窈窕，形似如意，所以又叫“如意菜”。豆芽品种繁多，原料不仅用黑豆，各种豆类都可以，根据所使用豆类的不同而有不同的功效。比如绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合口干舌燥、小便赤热等“上火”的人吃；而黄豆芽健脾养肝，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎；黑豆芽则具有养肾的功用，各种维生素含量也非常高……所以食用时，只需要按照自己身体的实际情况有所选择，方能更好地发挥“如意菜”的食疗价值。
真君粥
杏子煮烂去核，候粥熟同煮，可谓“真君粥”。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏[120]。岁稔[121]，则以杏易谷；岁歉[122]，则以谷贱粜[123]。时得活者甚众。后白日升仙。世有诗云：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”岂必专而炼丹服气[124]？苟有功德于人，虽未死而名已仙矣。因名之。
杏
【注释】
[120]董真君：即董奉（220——280），字君异，侯官（今福建长乐）人。三国时期名医，医术高明，医德高尚，与张仲景、华佗齐名，并称“建安三神医”。
[121]岁稔（rěn）：指庄稼丰收之年。稔，庄稼成熟。
[122]岁歉：收成不好之年。
[123]粜（tiào）：卖粮食。
[124]炼丹服气：皆为古时养生者为了追逐长生而发明的方法。前者主张服食丹药，后者主张炼气，二者常配合使用。
【译文】
将杏子煮烂去掉杏核，等到粥熟了，放进去一起煮，可以称作“真君粥”。从前，我去庐山游玩，听说董真君还没有成仙时，种了很多杏树。丰收之年，则用杏子换谷；如果收成不好，就把谷便宜卖掉。当时被他救活的人非常多。后来他白日升仙。所以有诗流传：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”难道一定要专门炼丹服气追求成仙吗？如果有功德于众人，即便是没有死，他的名字也已经进入仙簿了啊。因此用他的名字来命名这种粥。
马远《倚云仙杏图》
【点评】
董奉是历史上非常有名的医生，不止是因为他医术高明，活人无数，更因为他医德高尚，被后世的医生奉为楷模。最初的记载当来自葛洪《神仙传》，与林洪的记述细节略有不同，但情节一致：董奉在庐山的时候，为人治病，不取钱物，如果治好了很重的病人，那么就让病人在其门前栽五棵杏树。如果患者病情比较轻，那么治好后栽一棵就可以。由于他妙手回春，治好的病人非常多，几年之... -->>
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