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几年之后，居然就有十几万棵杏树，变成了大树林。等杏子大熟之年，他便以杏易谷，然后用这些换来的粮食来救济贫穷人家，庐山附近的许多穷人都是靠他得以救活。所以人们将这片杏树林称为“董仙杏林”。而“杏林春暖”、“誉满杏林”等也成为称颂医术高尚、医德高尚的代名词。如今又加上林洪这道“真君粥”，边啜杏粥，边想及董奉的种种事迹，倒也不失为纪念董奉的一个好方法。
酥黄独
雪夜，芋正熟[125]，有仇芋曰[126]：“从简[127]，载酒来扣门[128]。”就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。”熟芋截片，研榧子、杏仁和酱，拖面煎之，且白侈为甚妙[129]。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”
【注释】
[125]芋：俗称“芋奶”、“芋艿”、“芋头”等。多年生草本植物，根茎含淀粉很多，可供食用，亦可药用。
[126]仇芋：和芋头有“仇”。此为反语，意为特别喜欢吃芋头，好像跟芋头有仇一般。
[127]简：书信。
[128]载酒：带着酒。
[129]且白侈为甚妙：原句费解。疑“侈”为衍字。意为煎至略呈白色滋味更妙。
【译文】
雪夜天，芋头刚做熟的时候，有特别喜欢吃芋头的朋友来到，说：“看了你的书信，就带着酒来敲门。”于是端上芋头，一起享用，朋友说：“煮芋有好几种方法，只有‘酥黄独’世上罕有。”方法是把熟芋头切成片，研磨榧子、杏仁，与酱和在一起拖面煎之，煎至略呈白色滋味更妙。正如诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”
【点评】
芋头是一种家常食物，价格便宜，味道又美，而且做法多样，不论蒸、煮、煎、炸、烤，都有别样的滋味。特别是在寒冷的天气里，手持一个热乎乎的烤芋头，更是许多人的美好回忆。林洪本来准备的可能是煮芋头，雪夜煮芋，既能果腹，又能驱寒，围炉吃芋，不亦快哉！不过林洪的这位朋友，号称“仇芋”，确实对于芋头的吃法非常了解。他说了一种独特的煮芋方法，名字也很好听，叫做“酥黄独”。从其做法来看，其实已经不止是煮芋了，而是将煮芋与煎炸结合起来，把煮熟的芋头切片，裹上一些配料，然后用油煎。经过这样的加工，色泽淡黄似金，入口酥软，“酥黄独”之名大概由此而来，“独”或许便是指其风味独一无二吧！无独有偶，明代高濂的《野蔬谱》也有类似记载，程序、配料与林洪此文中介绍的完全一样，按照时间先后来看，应该是高濂从《山家清供》中摘录而来。那位“仇芋”者如果地下有知，知道“酥黄独”的做法居然因此流传后世，当会喜笑颜开吧。
满山香
陈习庵填《学圃》诗云[130]：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访雪独庵。遂留饮，供春盘[131]，偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也[132]，以其有所感，而不忍下箸也。薛曰：“昔人赞菜，有云‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’，诗与文虽不同，而爱菜之意无以异。”
一日，山妻煮油菜羹，自以为佳品。偶郑渭滨师吕至[133]，供之，乃曰：“予有一方为献：只用莳萝、茴香、姜、椒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔[134]。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！
【注释】
[130]陈习庵：即陈埙（1197——1241），字和仲，号习庵，鄞（今浙江宁波）人。宋宁宗嘉定十年（1217）进士，调黄州教授。理宗即位，召为太学录。绍定年间通判嘉兴府，曾徙福建转运判官。有《习庵集》，已佚。
五碗盘
[131]春盘：古代风俗，立春日以韭黄、果品、饼饵等摆在盘中食用，或者赠送亲友，称为“春盘”。君主也要在立春前一天，赏赐大臣们春盘和酒。如唐代沈佺期《岁夜安乐公主满月侍宴》诗：“岁炬常然桂，春盘预折梅。”
[132]薄：轻视。
[133]郑渭滨：南宋时人，似为道士。南宋诗人冯去非有《题道士郑渭滨诗卷》。
[134]禁脔（luán）：又叫“项脔”，俗称项上肉、糟头肉、项圈肉等。据《晋书·谢浑传》记载：元帝始镇建业，物资匮乏，就连猪肉也当做珍馐。其中猪脖颈上的肉特别好吃，便将其呈给帝王享用，大臣不敢先尝，于是就称为“禁脔”。
【译文】
陈习庵《学圃诗》说：“只教人种菜，莫误客看花。”可说是既重视耕种，又深谙山野之趣。我立春时渡湖，去雪独庵拜访。留下喝酒，端上了一份春盘，无意中得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”这倒不是嫌弃菜，而是因为看到它引发了内心感触，不忍心动筷。薛说：“过去有人称赞此菜云：‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’。”诗与文虽然不同，但爱菜之心没有区别。
一天，妻子煮油菜羹，我认为是佳品。正好郑渭滨来了，请他品尝，他说：“我有一个方法献给你：只用莳萝、茴香、姜、椒研成末，放在葫芦里，等煮菜到稍微沸的时候，就与熟油、酱一起放入，立刻盖好，而满山已经都是香味了。”尝试后果然如其所说，于是就叫它“满山香”。最近听说汤孝信将军特别喜欢吃盦菜，不用水，只用油炒，等汁出来，和上酱料盦熟，自言其味之香美超过了禁脔。汤将军是武将，却并不嗜杀，奇异啊！
【点评】
踏雪寻梅图
《山家清供》虽然是一本以饮食文化为旨趣的著作，可是林洪毕竟是文人，从小经受过传统的经学教育，同样深受儒家修身、齐家、治国、平天下理念的影响。这在《山家清供》中虽然并不明显，但偶有流露，从中也可看出他具有心忧天下的士人情怀。立春时节吃春盘本是民间习俗，自天子至平民百姓都是如此。而且以林洪对美食的偏好来说，春盘正是他最喜欢的山野之味。可是，他却难以下箸，只因为想到了民间疾苦，“城市如今菜色多”，许多人饱腹尚不得保证，内心为之恻然。
“可使士大夫知此味，不可使斯民有此色”一语，应该是出自南宋哲学家真德秀（1178―1235）之口。据罗大经《鹤林玉露》卷二记载：“真西山论菜云：‘百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。’余谓百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃？”按：真德秀，字景元，后更为希元，号西山。所以后世称其“西山先生”，他是继朱熹之后的理学正宗传人，是当时有名的大儒，故能有此妙语，形象生动地反映了为官的职责所系，因此传颂颇广。林洪此诗与真德秀之言虽然语句不同，但心忧天下的情怀却是一致的。
酒煮玉蕈
鲜蕈净洗，约水煮。少熟，乃以好酒煮。或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云[135]：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸[136]，相酬独有诗。”今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也。
【注释】
[135]施芸隐：即施枢，字知言，号芸隐，宋代诗人。有《芸隐倦游稿》、《芸隐横舟稿》各一卷。
[136]饕（tāo）：贪食。饕餮为传说中凶恶贪食的野兽，以贪婪著称。《左传·文公十八年》注：“贪财为饕，贪食为餮。”
【译文】
新鲜的蕈洗干净，用适量水煮。略熟时，换用好酒煮。或者加上临漳产的绿竹笋，味道尤其好。施芸隐《玉蕈》诗说：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”现在皇宫中的后厨多用酥油炙，其风味仍然保持不错。
【点评】
《竹林煎茶》
蕈是可食用的菌类植物，虽然有许多小的种类，不知林洪所说确切为何物，但大体上也就是现在所说的蘑菇之类。不仅营养丰富，高蛋白、低脂肪，而且食用菌类植物素来以鲜著称，不论是哪种烹饪方法，都很美味可口。林洪在这里介绍的是以好酒煮蕈的方法，酒香加上蕈的鲜味，只需一想便不禁有吞咽之思。用酒来烹饪蘑菇的方法现在也有，而且更加多样化，比如葡萄酒煮蘑菇、红酒奶油炖蘑菇、啤酒蘑菇炖牛肉等。
施芸隐在宋代诗人中名气并不大，可是这首《玉蕈》诗写得既形象，又诙谐，“香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”读起来颇为有趣，不失为品尝美味时的上好谈资。
鸭脚羹
葵[137]，似今蜀葵。丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同。《豳风》六月所烹者[138]，是也。采之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。
昔公仪休相鲁[139]，其妻植葵，见而拔之曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼、货酱、贸钱、市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹”[140]，因名。
【注释】
[137]葵：冬葵，古代重要蔬菜品种之一。
[138]《豳风》：《诗经》中十五国风之一，主要包括豳地的诗歌，此处所引为《豳风·七月》的诗句。六月所烹者：《豳风·七月》原句为“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”
[139]公仪休：春秋时期鲁国人，官至鲁国宰相，以廉洁著称。
[140]禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹：按，“羹”字当作“葵”。见白居易《官舍闲题》：“职散优闲地，身慵老大时。送春唯有酒，销日不过棋。禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。饱餐仍晏起，余暇弄龟儿。”
【译文】
冬葵和现在的蜀葵很像。丛短而叶子大，朝阳，所以性温。其做法和羹菜一样。《豳风》中六月所烹者，就是冬葵。采冬葵不要伤着根，就会继续生长。所以古诗有“采葵莫伤根，伤根葵不生”的句子。
冬葵
过去，公仪休担任鲁国相国，他的妻子种植冬葵，他看到以后拔掉说：“食君之禄，却与老百姓争利，可以吗？”现在卖饼的、卖酱的、开钱庄的、卖药的，都是食禄者，又不止于种冬葵谋私利，老百姓怎么能活下去呢！白居易诗中云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。”因此起了鸭脚羹这个名字。
【点评】
冬葵现在作为蔬菜食用已经不太多，但是在古代，它可是“《本经》上品，为百菜之主”（吴其濬《植物名实图考》）。早在《诗经》中就已经有“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”（《诗经·豳风·七月》）的记载。汉代桓宽《盐铁论·散不足》中也提到四季的美食：“春鹅秋，冬葵温韭。”可见，它在古代的蔬菜谱中确实占据着重要的地位。之所以现在食用较少，主要是由于新的蔬菜品种日益丰富，人们的选择越来越多的缘故。
鸭脚羹的名字来自于白居易《官舍闲题》：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵”。什么是鸭脚葵呢？据李时珍《本草纲目·草五·葵》介绍：“葵菜，古人种为常食，今之种者颇鲜。有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。”原来鸭脚葵就是葵菜中个头最小的一种。不过，林洪此文其实并不止于介绍菜蔬，而是引用公仪休拔葵的故事来借古讽今。春秋时的公仪休担任相国，他的妻子在自家院子里种点冬葵菜，都被他以“与民争利”为由拔掉。林洪不由感叹，现在何止种葵如此简单，举凡食禄者卖饼、卖酱、卖药等，都是拿着俸禄的人在与民争利！
石榴粉银丝羹附
藕截细块，砂器内擦稍圆[141]，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴子状。又，用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”。此二法恐相因而成之者，故并存。
【注释】
[141]砂器内擦稍圆：意为在砂器内擦磨成圆形。
【译文】
藕切成小块，在砂器内擦成小圆形，用梅子汁和胭脂染色，调一些绿豆粉拌匀，然后放入鸡汁煮，就好像石榴子一样。另外，将熟笋切成细丝，也和粉一起煮，名叫银丝羹。这两种方法恐怕是相因而成，所以都记录下来。
【点评】
陈馥《梅花茗具图》
这道菜虽然名为“石榴粉”，但其实原材料和配料都与石榴一点儿关系没有，只是形状有点像石榴子而已。倒是烹饪过程中的一个细节颇为有趣，便是“用梅水同胭脂染色”。上色自然是为了使得色泽更为鲜艳，因为是石榴粉，自然要染成红色，梅汁自然没问题，可是胭脂通常是化妆用的，也可以用来为食品着色吗？这甚至会让人进一步联想到是否会对人体有害的问题。
其实，古代的胭脂虽然起源迄今仍有争论，但在制造原料上，大多是采用各类花朵的汁液加工而成。常见的比如一种名叫“红蓝”的花朵，它的花瓣中含有红、黄两种色素，花开之时被整朵摘下，然后放在石钵中反复捶捣，除去黄汁后，即成鲜艳的红色染料。此外，我国古医书中记载可用于制作胭脂的原料，还有蜀葵花、重绛，黑豆皮、石榴、山花及苏方木等，可见，胭脂都是提取天然的红色素来制成，用来染色亦无妨。而且，倘若“石榴粉”中用以染色的胭脂是从石榴中提取，不更是与名相对应吗？显然，与现在食品行业中所采用的各类化学合成的添加剂、染色剂等自不可相提并论。
广寒糕
采桂英[142]，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉[143]，炊作糕。大比岁[144]，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶[145]。又有采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意。童用师禹诗云：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香”，可谓此花之趣也。
【注释】
[142]桂英：桂花。
[143]舂：把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎。
[144]大比岁：古代科举会试和殿试是每三年举行一次，另外逢国家庆典增加会试和殿试，叫做“恩科”。凡遇到这些有会试和殿试的年份都称为“大比之年”。
[145]广寒高甲：即“蟾宫折桂”，指科举高中之意。广寒宫为传说中嫦娥居住的宫殿。据张衡《灵宪》曰：“羿请不死药于西王母，羿妻姮娥（即嫦娥）窃以奔月，托身于月，是为蟾蜍。”传说中，月宫中还有桂树，故从中引申出“蟾宫折桂”之句，来比喻科举高中。谶（chèn）：旧时迷信的人指预言、预兆。
殿试图
【译文】
采摘桂花，去掉青色的花蒂，洒上甘草水，然后和入米舂成粉，做成糕来吃。每逢科举之年，士人亲友都做这种糕饼相赠，以求讨一个“广寒高甲”这样一个口彩。又有人采下桂花稍微蒸一下，晒干后做成香，喝酒吟诗的时候，用古鼎燃香，尤其有清雅的韵味。童用师禹诗云：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香。”可说深得此花之趣！
【点评】
吕纪《桂菊山禽》
“广寒糕”实际上就是桂花糕。桂花具有很高的观赏价值，古代栽培比较广泛，特别是每到开花时节，香气袭人，唐代宋之问《灵隐寺》诗中有“桂子月中落，天香云外飘”的名句，所以后来也称桂花为“天香”。用桂花与米粉制作而成的糕饼想来也香气扑鼻，让人胃口大开。不过使这种糕点大为流行的原因主要还是它具有“蟾宫折桂”的含义。对于旧时的读书人来说，每一次科考都是彻底改变人生的最好机会，在此关头，如能有个好兆头，有点吉祥话，自然是再开心不过的事情，也寄予了许多人美好的祝愿。正因为如此，所以每当考试之年，应试者及其家属亲友都用桂花、米粉蒸成糕，称为“广寒糕”，相互赠送，取广寒高中之意。
这种现象其实现在也很普遍，比如临近高考时，许多餐饮、食品企业就纷纷推出了许多十分“吉利”的食品，比如“状元饼”、“状元菜”，炒里脊改叫“金榜题名”，清炒百合芦笋改叫“百尺竿头”，莼菜、枸杞、白果汤改叫“步步高升”，虽然名目不一，但祈福之心，古今一致！
河祗粥
《礼记》：“鱼干曰薧[146]。”古诗有“酌醴焚枯”之句[147]。南人谓之鲞[148]，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗，细截，同米粥，入酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄[149]。亦有杂豆腐为之者。《鸡跖集》云[150]：“武夷君食河祗脯[151]，干鱼也。”因名之。
【注释】
[146]薧（kǎo）：干的食物。
[147]酌醴焚枯：见三国时应璩《百一诗》之一：“田家无所有，酌醴焚枯鱼。”
[148]鲞（xiǎng）：剖开晾干的鱼。
[149]陈琳之檄：陈琳所作的檄文。《三国志·陈琳传》：琳做诸书及檄，草成呈太祖曹操，太祖先苦头风，是日疾发，卧读翕然而起曰：“此愈我病。”
[150]《鸡跖集》：宋代笔记，作者王子昭。
[151]武夷君：传说中武夷山的仙人。《史记·封禅书》：“古者天子常以春解祠，……武夷君用干鱼。”明吴栻《武夷杂记》：“考古秦人《异仙录》云：始皇二年，有神仙降此山，曰‘余为武夷君，统录群仙，受馆于此。’史称祀以干鱼，乃汉武时事也。”
《渔乐图》
【译文】
《礼记》说：“鱼干曰薧。”古诗中也有“酌醴焚枯”的诗句。南方人把它叫做鲞，多煨食，很少有做粥的。最近去天台山游玩，看到有人取干鱼浸洗，切成细块，同米粥一起放入酱料和胡椒，说是能治疗头风病，效果甚至超过了陈琳的檄文。也有夹杂豆腐来做的。《鸡跖集》记载说：“武夷君食河祗脯，也就是干鱼。”因此取名为“河祗粥”。
【点评】
神也好，仙也罢，其实都是人间现实的影射，所以不同地方的神仙，也都带有“地方特色”。因为武夷山一带的人喜欢吃干鱼，所以祭祀武夷君的时候，史书上的记载便是用干鱼来祭祀。鱼干，又叫干鱼，是将新鲜鱼经曝晒等程序加工而成，在古代被认为是一道美味，比如东汉末年的音乐家蔡邕在《与袁公书》中就说“酌麦醴，燔干鱼，欣然乐在其中矣。”林洪所介绍的“河祗粥”是用鱼干熬粥，这与常规煨食的方法不同，所以让身为福建人的林洪也很惊奇。至于说这道粥能够治疗头风病，效果比陈琳以檄文治疗曹操头风病还要好，则可能是因为粥里加入了酱料与胡椒，吃起来热气腾腾，满头大汗，与曹操读陈琳檄文出一身冷汗从而病愈是一个道理，与干鱼本身倒未必有多大关系。
松玉
文惠太子问周颙曰[152]：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘[153]。”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味。因侈其白者曰“松玉”[154]，亦欲世之食者有所取择也。
【注释】
[152]文惠太子：即萧长懋（458——493），字云乔，小字白泽，南朝南兰陵（治今江苏常州）人，南齐文惠太子，未即位而卒。周颙（yóng）：字彦伦，汝南安城人。宋齐时著名文人。著有《三宗论》、《四声切韵》等，并行于世。
[153]菘：蔬菜名，即现在的白菜。
[154]侈：夸张，夸大。
【译文】
文惠太子问周颙：“什么菜最好吃？”周颙回答：“春初的早韭，秋末的晚菘。”但是菘有三种，只有比玉还白的这种非常松脆，颜色略青的一点儿风味也没有。因此称白色的菘菜为“松玉”，也是想让世上吃菘菜的人有所选择。
白菜芹菜图
【点评】
周颙是宋齐间的文人，具体生卒年不详。他是一个很有才华的人，同时又是一个颇有山林清趣、常年蔬食的隐士。他其实家有妻儿，不过却独自一人居住在山间小屋中，过着清贫寡欲的生活。曾有人问他在山里面吃什么，他回答说：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子接着问他：“菜食中哪一种味道最好？”他则回说：“春初早韭，秋末晚菘。”由此不难看出，周颙对于食物和生活的选择都是符合林洪所推崇的“清”、“雅”标准。至于文中提到的“菘菜”，就是我们现在所说的白菜。之所以以“菘”为名，据陆佃《埤雅》所说，是因为菘菜“性隆冬不凋，四时常见，有松之操。”由此，也可以看出林洪以“松玉”来命名这种“白于玉者”的菘菜的用意了。
雷公栗[155]
夜炉书倦，每欲煨栗[156]，必虑其烧毡之患[157]。一日马北逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置铁铫内[158]，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于沙炒者。虽不及数，亦可矣。
法若真《雪室读书图》
【注释】
[155]雷公：传说中天上掌管打雷的神灵。《楚辞·远游》：“左雨师使径侍兮，右雷公以为卫。”
[156]煨：即将食材埋入炭灰，利用高温来加热。
[157]烧毡之患：担心栗子受热后爆裂，引燃毛毡。典出后蜀何光远《鉴戒录·容易格》：太祖旋令宫人于火炉中煨栗子，俄有数栗爆出，烧损绣褥子……太祖良久曰：“栗爆烧毡破，猫跳触鼎翻。”
[158]铫（diào）：古代用来煮开水、熬东西用的器具。
【译文】
晚上围炉读书困倦，每每想要煨栗子，但都会担心引燃毡席。一天，马北说：“只需要用一个栗子蘸上油，一个栗子沾上水，放在铁铫内，用四十七个栗子密密地盖在上面。用炭火点燃，等到发出像雷声一样的声音就可以了。”偶然一天一起喝酒，尝试这种方法果然有效，而且味道比沙炒的还要好。即使栗子个数没这么多，也可以。
【点评】
栗子是一种香甜可口的坚果，特别是糖炒栗子，更是随处可见的市井美食。由于栗子富含淀粉，热量也很高，所以是充饥、补充营养的好食物。据《清异录》记载：晋王尝穷追汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为“河东饭”。晋王指唐末的李克用，在战时，缺乏军粮时，栗子居然被用来蒸食用以充饥，所以后来“河东饭”也成了栗子的别名。
栗子具有滋补作用，《证类本草》记载其“主益气，厚肠胃，补肾气。”苏辙有一首《服栗》诗专门称赞栗子的功效：“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。……客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”（《栾城集》）对于特别是脑力劳动者而言，晚上读书困倦欲睡时，来上几个热栗子，一定会体会到什么是幸福。
许多人喜欢爆栗子吃，不过栗子爆燃炸开后，的确会有引发火灾的危险。林洪之友向他推荐的这种方法，既安全，又简单实用，只需要将两颗栗子，一个沾水，一个沾油，放到最下面，上面密密地用栗子覆盖住。然后用炭火点燃。听见有噼噼啪啪像打雷一样的声音，就差不多熟了。林洪按照这个方法实践后，发现不但效果很好，而且风味比用沙炒的还要好。不过，为什么只需两个分别沾了水和油的栗子埋在下面就有这样的效果，就只有仁者见仁、智者见智了。
东坡豆腐
豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚[159]，和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。
东坡肉
【注释】
[159]榧子：指香榧树果实。
【译文】
豆腐先用葱油煎，再研磨香榧子一二十个，和酱料放入一起同煮。还有一种方法，是完全用酒来煮。这两个方法都有益处。
【点评】
苏东坡既是大文豪，又是有名的美食家，以他的名字命名的菜肴非常多，如东坡肉、东坡羹、东坡肘子、东坡饼等，这其中有些是他自己所创，有些则是后人附会的产物。“东坡豆腐”不见于苏东坡的文集，但林洪所处时代距离苏东坡尚不远，应该渊源有自。而且从东坡豆腐的烹饪过程来看，也确实符合苏东坡一向的烹饪原则，就是选用家常菜，追求自然真味道。
东坡豆腐具体酱料是什么，并没有介绍，但提到了用研碎的香榧子使豆腐入味，这确是一个有趣的创意。香榧子又称香榧，大小如枣，两头尖，呈椭圆形，油脂含量比较高，还具有挥发油，能散发出浓郁的香气。宋代对香榧子的食用记载不少，但大多是作为坚果食用，用以配菜还比较少见。仅从这一点，已经可以想象出这道“东坡豆腐”一定具有独特的味道。
碧筒酒
暑月，命客泛舟莲荡中[160]，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内[161]。俟舟回，风薰日炽[162]，酒香鱼熟，各取酒及酢。真佳适也。坡云[163]：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”坡守杭时[164]，想屡作此供用。
【注释】
[160]泛舟：行船，坐船游玩。苏轼《前赤壁赋》：“苏子与客泛舟游于赤壁之下。”荡：水较浅的湖。
[161]鱼鲊：腌鱼，糟鱼。贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》：“作鱼鲊法：剉鱼毕，便盐腌。”
[162]风薰日炽：指风和日丽的好天气。薰，暖和。
[163]坡：指苏东坡。引诗为《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字》中诗句。
[164]守杭：担任杭州太守。按，苏东坡曾担任过杭州太守。
恽冰《蒲塘秋艳》
【译文】
暑天的时候，和客人一起泛舟莲荡中，先把酒倒入荷叶，将其扎好，又将鱼鲊包在其它叶子中。等到回船时，风和日丽，酒香鱼熟，各自取酒及酢。真是上佳的享受啊。苏东坡说过：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”想来，苏东坡在杭州作太守时，经常享用这道美食。
【点评】
碧筒酒，名字优雅，喝酒的方法更富野趣。将酒倒在鲜绿的荷叶中包起来，饮用的时候，将荷叶弄破，用荷叶的柄（碧筒）直接就着喝酒，此等喝酒之法，堪称古今一绝。苏东坡的诗“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”就非常形象地描绘了这种独特的喝酒方法，荷叶的柄弯曲如象鼻，而在荷叶中的白酒也带上了荷叶的清香，品酒之余，又多了一层享受。
这种别致的喝酒方法并非苏东坡原创，而是始于魏晋，唐代段成式在《酉阳杂俎·酒食》中记载：魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传噏之，名为碧筒杯。郑悫在今天济南一带担任刺史，每到夏天，都会带着宾客到船上避暑乘凉，为了增添雅趣，便发明了这种有趣的喝酒方法，并称其为“碧筒杯”。后来此风传到民间，也翕然成风。据《浙江志·杭州府》所记，在宋代，杭州人每到农历七月就到西湖边纳凉，此时正值荷花盛开，荷叶田田，于是人们边游玩，边喝“碧筒酒”，兴罢方归。
罂乳鱼
罂中粟净洗[165]，磨乳。先以小粉置缸底[166]，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚。仍入囊，压成块，仍小粉皮铺甑内，下乳蒸熟。略以红曲水洒[167]，又少蒸取出。切作鱼片，名“罂乳鱼”。
【注释】
[165]罂：即罂粟，其汁夜是制取鸦片的主要原料。罂中粟即其种仁，呈白色，可食。
[166]小粉：用小麦、番薯等提出的淀粉。
[167]红曲：一种调制食品的材料。可供制造红糟、红酒及红腐乳等。
【译文】
把罂粟仁洗干净，磨成乳。先把小粉放在缸底，用绢囊将乳过滤其中，去掉清水，然后放入釜中煮，稍微沸时，立刻洒一些淡醋来收聚。之后再放入绢囊中，压成块，仍用小粉皮铺在甑内，放入乳蒸熟。稍微用红曲水洒在上面，再稍微蒸一下取出。切成鱼片，名叫“罂乳鱼”。
【点评】
“罂乳鱼”虽然名鱼，实则只有鱼的形状，是一道精致的素食。它的原料就是用罂粟仁磨成乳，然后经滤、蒸、煮等程序做成。虽然罂粟由于可以提汁液制鸦片而令人色变，但其种仁却是一种应用颇广的食物，含有对人体有益的成份，在世界各地的色拉食物中，都有它的身影。
“罂乳鱼”在制作过程中，除了用醋收敛之外，还撒了一些红曲水。红曲古称“丹曲”，是一种红色霉菌，它在食品制作中的价值很早就被发现和应用。比如在没有发明酱油之前，红曲就是许多食品的食用色素。它既是食品，还可入药，具有活血化瘀、健脾消食等功效，难怪李时珍在《本草纲目》评价它是“人窥造化之巧者也”、“奇药也”。“罂乳鱼”中以红曲水洒之，不但能增加味道，而且还具有染色作用，使它看起来更像一条“鱼”。
胜肉
焯笋、蕈，同截，入松子、胡桃，和以油、酱、香料，搜面作子[168]。试蕈之法[169]：姜数片同煮，色不变，可食矣。
【注释】
[168]子：类似馅饼一类的食物。
[169]试蕈：测试蕈是否有毒。吴瑞《日用本草》谓生姜：“解菌蕈诸物毒。”
【译文】
用热水焯笋、蕈，切好，加入松子、胡桃，同油、酱、香料和在一起，然后用水和面作子。测试蕈是否可食的方法：放入几片姜一起煮，如果颜色不变，则可以食用。
石涛《山水花卉图》
【点评】
这是一道用笋、蘑菇做的馅饼类的食物，其鲜美自不待言。不过，需要注意的是其中蘑菇的选用。众所周知，蘑菇是极鲜美的食用菌，可是，并非所有的蘑菇都可以食用，许多蘑菇是有剧毒的，如果误食之后，轻则出现呕吐等中毒症状，重则甚至会丧生。因此，从古到今，人们都在不断总结经验。本文中便介绍了一种测试蘑菇是否有毒的方法：放入几片姜一起煮，如果颜色不变，则可以食用。也有记载说，除了加姜，也可以加入大蒜一起煮，如果大蒜变色，也表明不可食用。此外，鉴别蘑菇是否有毒还有几个原则，比如看颜色，有毒蘑菇的菌面颜色往往非常鲜艳，有红、绿、青紫等颜色，其中紫色的往往有剧毒。再如看形状，无毒蘑菇菌盖较平，也比较平滑；有毒的菌盖往往形状怪异。还可以闻气味，无毒蘑菇有特殊香味，而有毒蘑菇则散发出怪味，比如辛辣、恶腥等。
木鱼子
坡云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子[170]。”春时，剥棕鱼蒸熟[171]，与笋同法。蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之。
【注释】
[170]赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子：见苏东坡《棕笋》诗。
[171]棕鱼：棕榈的花苞。因其中细子成列有如鱼子，故称。《本草纲目·木二·棕榈》：棕榈，川广甚多……三月，于木端茎中出数黄苞，苞中有细子成列，乃花之孕也。状如鱼腹孕子，谓之棕鱼，亦曰棕笋。
【译文】
苏东坡有诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春天，将棕鱼剥下蒸熟，烧制方法与笋相同。如果用蜜煮、酢浸的话，可以带到千里之外。川蜀一带做菜多用它。
棕榈树
【点评】
川菜是我国饮食文化的重要部分，具有极强的地方特色，不论是烹饪方法还是材料的选取都有独特之处。“棕鱼”便是宋代时川菜的特色之一，如林洪所说川蜀做菜多用它。其实，据《本草纲目》：一般人都说棕鱼有毒性，不能吃，只有广、蜀人蜜煮、醋浸以寄远，乃制去其毒耳。也就是说，通过蜜煮、醋泡等手法消除了其毒性，还便于保存，能够带到很远的地方。
所谓“棕鱼”，又叫木鱼等，其实就是棕榈的花苞。苏轼《棕笋》诗序说其“味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛，僧甚贵之，而南方不知也。”可见，这在当地是一种公认的美味素食，所以当地人才将它供佛，而僧人也都非常喜欢，将其视为贵重之物。南宋大诗人陆游也有一首《冬夜与溥庵主说川食戏作》，提及川菜时也提到了木鱼：“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”可见，这的确已经作为川蜀菜肴的特点而被人熟记了。
自爱淘[172]
炒葱油，用纯滴醋和糖、酱作齑[173]，或加以豆腐及乳饼[174]，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。
【注释】
[172]自爱淘：类似于今天的凉面。淘，以液汁拌和食品。
[173]齑（jī）：粉末，碎屑。此指油、醋等拌成的调味汁。
[174]乳饼：乳制食品名。《初学记》引晋卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。”
【译文】
炒葱油，用纯滴醋和糖、酱做成齑汁，或者加上豆腐和乳饼，等面熟后过一下水，浇上齑汁食用，吃了对身体有益处，堪称补药。吃的时候，要同时喝一杯热面汤。
【点评】
夏日炎炎，人的胃口往往也会受到影响，特别是热食，更是令人望而却步。此时若有一碗凉面在手，既充饥又解暑，相信一定会胃口大开。
“自爱淘”实际上就是现在所说的凉面。凉面在古代被称为“冷淘”，虽然传说中，它的起源被归为唐代武则天，说是武则天在未入宫前吃面时烫伤了舌头，于是研发出凉面。这虽然只是一个美丽的传说，但凉面在唐代就已经盛行确实是事实，参见上卷《槐叶淘》。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”这也就是说，唐时每年夏天举行朝会时，都会给够级别的官员提供“冷淘”来吃。至于吃的时候，须同时喝热面汤，从养生角度看很有道理。避免了脾胃过度受寒，值得提倡。
忘忧齑
嵇康云[175]：“合欢蠲忿[176]，萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰“丹棘”[177]，又名鹿葱[178]。春采苗，汤焯过，以酱油、滴醋作为齑，或燥以肉。何处顺宰相六合时[179]，多食此。毋乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧乃忘。”
【注释】
[175]嵇康（224——263）：字叔夜，著名思想家、音乐家、文学家。正始末年与阮籍等竹林名士共倡玄学新风，主张“越名教而任自然”、“审贵贱而通物情”，为“竹林七贤”的精神领袖。
[176]蠲（juān）：除去，免除。
[177]崔豹：字正熊，一作正能，晋惠帝时官至太子太傅丞。为经学博士，通《论语》，撰有《古今注》三卷。丹棘：忘忧草的别名。崔豹《古今注·问答释义》：“欲忘人之忧，则赠以丹棘。丹棘，一名忘忧草，使人忘其忧也。”
[178]鹿葱：《本草纲目》卷十六：“其苗烹食，气味如葱，而鹿食九种解毒之草，萱乃其一，故又名鹿葱。”
[179]六合：指上下和四方，泛指天下。《庄子·齐物论》：“六合之外，圣人存而不论。”成玄英疏：“六合，天地四方。”
【译文】
嵇康说过：“合欢能去除愤怒，萱草可令人忘掉忧愁。”崔豹《古今注》则称为“丹棘”，又名“鹿葱”。春天时，采摘新苗，热水焯一下，以酱油、滴醋做齑汁，或做成肉臊。何处顺任宰相治理天下时，经常吃这道忘忧齑。难道是因为边境未安宁，而忧愁难以忘记吗？因此称赞曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧乃忘。”
【点评】
忘忧草、忘忧齑，都是很富有意趣的名字。每个人的人生当中，都多少会有些不堪回首的往事，希望永远不要回想起来，虽然已经深藏在心底，却时不时会涌出来影响心绪。如果世界上真的有这样一种神奇的草，相信一定会成为最走俏的商品。
朱僻《花卉鸟虫图》
忘忧草本来叫萱草，又名谖草，谖就是忘的意思。《诗经·卫风·伯兮》中就有“焉得谖草，言树之背”的诗句。《博物志》中说：“萱草，食之令人好欢乐，忘忧思，故曰‘忘忧草’。”古时候当游子要远行时，会先在北堂（喻母亲）种萱草，希望减轻母亲思念，忘却烦忧。如孟郊《游子诗》：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母倚堂门，不见萱草花。”萱草也可以食用，一般是摘下尚未展开、呈淡绿色的花蕾晒干，称“金针菜”、“黄花菜”，常用干制品。不过，“忘忧齑”则是选用其新鲜的嫩苗，想必会别有风味。但鲜黄花菜含有某些化学成分，会在人体内氧化为对人体有害的物质，有较大毒性，可强烈刺激消化系统，导致急性中毒。因此食用鲜黄花菜时一定要焯水并浸泡二小时以上。
脆琅玕[180]
莴苣去叶、皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌，渍之，颇甘脆。杜甫种此[181]，旬不甲[182]。拆且叹：“君子脱微禄，坎坷不进，犹芝兰困荆杞。”以是知诗人非有口腹之奉[183]，实有感而作也。
【注释】
[180]琅玕：亦作“瑯玕”，本指一种玉石。后亦用以形容竹之青翠，遂成为翠竹的别称。
[181]杜甫种此：其事见于杜甫《种莴苣》诗，中有“苣兮蔬之常，随事艺其子”等句。
[182]甲：萌芽。
[183]口腹之奉：做食物吃。
赵匡胤像
【译文】
把莴苣去掉叶、皮，切成寸许小块，用沸水煮一下，捣姜、盐、糖，与熟油、醋拌在一起浸渍，吃起来很甘脆。杜甫曾经种莴笋，但是十天都没有发芽。于是只好拆掉并且叹息：“君子失去了菲薄的俸禄，道路坎坷不能前进，就好像芝兰被困在荆杞丛中。”由此知道，杜甫并不是想要吃这道菜，实际上是有感而作。
【点评】
莴苣是一种常见蔬菜。可以生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。据宋代笔记《清波杂志》中记载，宋太祖赵匡胤在不得志时，就曾经跑到卓奄和尚的地里偷食莴笋。卓奄和尚见其非常人，于是慨然赠送。后来称帝后赵匡胤在原地修建了“普安道院”。此事是真是假难以判断，但想来宋太祖喜欢吃莴笋应该不是空穴来风。
杜甫《种莴笋》一诗是描写诗人种菜的种种，不过，林洪却从另外的角度来解诗，认为杜甫种莴笋并非是为了自己果腹，而是有感而作，抒发自己怀才不遇之情。应该说，这种理解是能抓住杜甫原旨的，杜甫一生忠君爱国，自视也甚高，却始终仕途坎坷，报国无门，所以其内心的郁闷之情又何止体现在《种莴笋》这首诗中？
炙獐[184]
《本草》：“秋后，其味胜羊。”道家羞为白脯[185]，其骨可为獐骨酒。今作大脔[186]，用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂[187]，食其獐。麂同法[188]。
【注释】
[184]獐：哺乳动物，形状像鹿，毛较粗，头上无角。
[185]羞：精美的食品。即“馐”的本字。白脯：淡干肉，呈乳白色。
[186]大脔（luán）：大块肉。
[187]擘（bò）：分开，剖裂。
[188]麂（jǐ）：哺乳动物的一种，像鹿，腿细而有力，善于跳跃，皮可以制革。
【译文】
《本草》记载：“秋后，獐子的味道比羊还要好。”道家以白脯肉为精美食品，其骨可以做獐骨酒。现在切成大块肉，用盐、酒、香料腌一会，用羊脂包裹，用猛火烤熟，擘开去掉羊脂，吃里面的獐子。烹调麂子也用同样的方法。
【点评】
在各种烹饪方法中，烧烤或许是最古老的一种吧。早在《诗经》中就有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。而其味道之美，只需举出“脍炙人口”这一成语就足以说明问题了。
宋代炙烤是非常流行的一种烹饪方式，烤的内容五花八门，比如炙骨头、炙鳗、炙鳅等等，不一而足。不过即便如此，“炙獐”这道菜依然很有特色。将獐子肉切成大块，用调料腌过后，用羊脂包裹，然后放到大火上去烤。等到熟了以后，将羊脂劈开去除，取獐子肉食用。羊脂的香味深入獐肉，而獐子肉因包裹其中，又不会有烤过头的担心，确实是动了一番巧心思。这种炙烤的方法与名菜“叫花鸡”颇为相似。不过，“叫花鸡”现在依然可以敞开吃，而炙獐则无缘消受了，因为獐子现在是国家二级重点保护野生动物。
当团参
白扁豆，北人名鹊豆[189]。温、无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民诗云“烂炊白扁豆，便当紫团参”之句[190]，因名之。
【注释】
[189]北人：北方的人。鹊豆：《本草纲目》卷二四引苏颂曰：蔓延而上，大叶细花。花有红白二色，荚在花下，其实有黑白二种，白者温而黑者小冷。入药用白者，黑者名鹊豆，盖以其黑间有白道，如鹊羽也。
[190]紫团参：党参的一种，因出产于壶关县东南部和陵川县交界处的紫团山而得名，被认为是上品。
范湖《归田滋味长》
【译文】
白扁豆，北方人叫作鹊豆。性温、无毒，具有和中下气的功效。烧烂后食用，味道甘甜。现选取葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”的诗句，命名这道菜为“当团参”。
【点评】
“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”清代大画家郑板桥的这副对联将扁豆花满架的田家乐趣描述得淋漓尽致。扁豆是常见的一道农家菜，做的时候无需添加什么浓油赤酱，只需煮得熟烂，便会有自然的甘甜之味。而且其可以入药，有健脾化湿、利尿消肿、清肝明目等功效，也具有很高的食疗价值。陶弘景《名医别录》中称其：“味甘，微温。主和中，下气。”其食疗价值之高，葛天民的这句诗“烂炊白扁豆，便当紫团参”便已经讲得很清楚。紫团参是党参中最好的品种，葛天民以前者来当后者食用，则前者的价值自然无需赘言了。
梅花脯
山栗、橄榄薄切[191]，同食，有梅花风韵[192]，因名“梅花脯”。
【注释】
[191]山栗：栗的一种。子实较板栗稍小，可食。欧阳修《新营小斋凿地炉辄成》诗：“晨灰暖余杯，夜火爆山栗。”
[192]风韵：谓食品的风味。
【译文】
山栗、橄榄，切成薄片，一起食用，有梅花的风味，因此取名“梅花脯”。
【点评】
虚谷《果品图》
“梅花脯”是一种果脯，不过，原料和梅花乃至梅都全无关系，而是用山栗与橄榄薄切后制成。林洪在这里介绍得很简单，只讲二者同食，吃起来有梅花的风韵，所以叫“梅花脯”。但既然为“脯”，应该薄切之后还有蜜水煮制、浸泡、烘干等过程。山栗与橄榄的饮食组合似乎比较少见，所以同食会有独特的味道，林洪非常喜欢梅花，以“梅花风韵”来形容，对这道果脯的喜爱之情也不言自明。山栗是栗子的一种，个头比较小，但是味道并不差，非常甘甜。橄榄又叫青果，因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名，初吃时味涩，久嚼后，香甜可口，余味无穷。而且橄榄还可以入药，有助于消化生食，能清肺利咽、生津止渴。特别是橄榄具有醒酒的作用，因此用来佐酒也不失为好的选择。
牛尾狸[193]
《本草》云：“斑如虎者最，如猫者次之。肉主疗痔病。”法：去皮，取肠腑，用纸揩净，以清酒洗。入椒、葱、茴香于其内，缝密，蒸熟。去料物，压宿，薄片切如玉。雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。故东坡有“雪天牛尾”之咏[194]。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云[195]：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”
南人或以为绘形如黄狗，鼻尖而尾大者，狐也。其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。
【注释】
[193]狸：一种哺乳动物，也叫钱猫、山猫、豹猫、狸猫、野猫等。体大如猫，圆头大尾，全身浅棕色，有许多褐色斑点，从头到肩部有四条棕褐色纵纹，两眼内缘向上各有一条白纹。以鸟、鼠等为食。肉可食，肉、骨等可入药，具有一定医疗价值。
[194]雪天牛尾：见苏轼诗《送牛尾狸与徐使君》：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。”
[195]杨诚斋诗：杨万里有《牛尾狸》一诗：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。子孙世世袭膏粱，黄雀子鱼鸿雁行。先生试与季狸语，有味其言须听取。”
【译文】
《本草》记载：“花纹像虎的最好，像猫的次之。其肉可以治疗痔病。”烹饪方法：去皮，取出肠腑内脏，用纸擦干净内膛，用清酒洗过。再将椒、葱、茴香放到肚腹中。密缝起来后蒸熟。去掉各种作料，压一晚上，切成像玉一样的薄片。下雪天，暖炉旁，饮酒谈诗，真是不寻常的奇特食物啊。所以苏东坡有“雪天牛尾”的咏叹。如果放在纸里裹上糟一晚上，味道尤其好。杨诚斋有诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”
南方有人绘出图，样子如黄狗，但鼻尖而尾大的，这是狐狸。其性亦温，可以去风补劳。腊月取出它的胆，凡遇到突然晕厥之人，用温水调后灌下去，立刻就会苏醒。
【点评】
狸是一种哺乳动物，有多个种类。牛尾狸是狸的一种，其肉味道鲜美。唐代段成式《酉阳杂俎续集》中记载：洪州有牛尾貍，肉甚美。以美食家著称的苏轼也在大雪中“酒浅欣尝牛尾狸”（《送牛尾狸与徐使君》）。梅尧臣《宣州二首》其一中说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。”将大雪天吃牛尾狸称之为“佳味”。而林洪也称其“雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。”那么，何以这些老饕都将冬天雪夜吃牛尾狸视为乐事呢？原来是因为冬季也是牛尾狸最肥美的季节，李时珍《本草纲目·狸》记载说：南方有白面而尾似牛者为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。可见，牛尾狸不但肉味鲜美，而且“大能醒酒”，当然是冬季雪夜小酌的最佳“伴侣”了。
金玉羹
山药与栗各片截，以羊汁加料煮[196]，名“金玉羹”。
【注释】
[196]羊汁：即羊肉汤。
【译文】
将山药与栗子都切成片，放入羊肉汤中，加入作料炖煮，这道菜叫“金玉羹”。
【点评】
山药色白如玉，板栗色黄似金，所以林洪将二者在羊汁中熬制的羹汤命名为“金玉羹”。这道羹不但颜色好看，而且极富营养。山药具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效；板栗具有养胃健脾、补肾强筋的滋补功能，被孙思邈称为“肾之果”；而羊汁由羊肉等熬制而成，羊肉既能御风寒，又可补身体，对虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软等虚症均有很好的滋补效果，是冬令的上佳补品。因此“金玉羹”具有很高的滋补作用，特别适合冬季食用。
山煮羊
羊作脔[197]，置砂锅内。除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚[198]，活火煮之[199]，至骨糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉[200]！
【注释】
[197]脔（luán）：切成块的肉。
[198]槌：敲打。
[199]活火：有焰的火，明火。唐代赵璘《因话录·商上》：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之焰者也。”
[200]“每惜此法”以下两句：据《后汉书·刘玄传》，后汉赵萌专权时，被提拔的官员都是一些像商贩、厨师这样的无能低俗之辈，所以当时长安有民谣流传：“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯。”
【译文】
羊肉切成块，放在砂锅内。除放入葱、椒外，还有一个秘法：只用捣几枚真杏仁，用明火煮，骨头也会酥烂。时常叹息这种方法没有在汉代被人们知晓，否则的话一个关内侯又有什么值得称道的呢！
陈居中《四羊图》
【点评】
羊肉本来是北方人的美食，不过，由于南北方交流的增多，加之宋室南渡的关系，中原地区的饮食习惯与菜肴也逐渐被带到了南方。南宋的时候，在江南地区，吃羊肉也已蔚然成风。“山煮羊”实际上就是用砂锅炖大块的羊肉，除了葱、椒之外，其它什么也不放。不过，有烹饪经验的人都知道，羊肉不容易煮烂。林洪在文中还介绍了一个秘方：就是放几颗敲碎的杏仁，这样不但肉会酥软，就连羊骨头也会烧得酥烂。
羊肉大热，一般来说，是冬季的滋补佳品，春夏似乎不宜吃。但也有例外，在全国不少地方，都有热天吃羊肉的习惯。比如陕西西安一带就有夏天吃水盆羊肉的习俗，因多在农历六月上市供应，所以又被称为“六月鲜”。有趣的是，“六月鲜”的做法与山煮羊的做法基本一样，只是水盆羊肉的烹饪过程更加讲究，放的作料更多一些。所以，也有观点认为山煮羊便是水盆羊肉的前身。
牛蒡脯[201]
孟冬后[202]，采根，净洗。去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿[203]，焙干。食之，如肉脯之味。苟与莲脯同法[204]。
【注释】
[201]牛蒡：草本植物，二年生。花为淡紫色管状，根多肉。根与种子都可入药，具有清热解毒的作用，根与嫩叶还可做为蔬菜食用。
[202]孟冬：冬季的第一个月，指农历十月。
[203]浥：本意为湿润，这里是浸润的意思。
[204]苟：不可解，疑为“笋”的讹字。
【译文】
十月以后，采牛蒡子的根，洗干净。去皮煮，不要煮过头。然后将其捶扁、压干，用盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油各种作料研磨，浸上一两晚，再焙干。吃起来的味道和肉脯一样。笋与莲脯的制作方法与此相同。
【点评】
牛蒡子是一味常见的中药材，具有疏散风热、清热解毒透疹、宣肺利咽散肿等多种功效。不过它的本名可不好听，叫做“恶实”，这是因为果实形状丑陋而且还有很多刺钩的缘故。因为牛蒡子的根和叶都可以食用，所以也被称为“牛菜”。在唐宋时食用尚较为普遍，如苏颂《本草图经》所说：“根有极大者，作菜尤茹益人，秋后采子入药。”说明对于牛蒡子的补益功能是颇多赞许的。不过到了后世，食用已经越来越少，如明代的《本草纲目》已经说“今人亦罕食之”，到了现在，更是基本上只在药材中使用了。
牡丹生菜
宪圣喜清俭[205]，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之。或用微面裹[206]，炸之以酥。又，时收杨花为鞋、袜、褥之用[207]。性恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。
【注释】
[205]宪圣：即宪圣皇后（1115——1197），吴氏，宋高宗赵构的第二任皇后。卒后谥号为宪圣慈烈皇后，葬永思陵。
[206]微面：薄面粉。
[207]杨花：指柳絮。北周庾信《春赋》：“新年鸟声千种啭，二月杨花满路飞。”
【译文】
宪圣皇后喜欢清俭，不爱杀生。要求宫里御厨进生菜，一定要采一些牡丹瓣和在里面。或者用薄面粉裹一下，用油炸到酥。另外，她时常收集柳絮。用来做鞋、袜、褥。皇后本性恭俭，每次做生菜的时候，一定在梅树下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以闻见。
【点评】
宪圣指宋高宗的皇后——宪圣皇后，十四岁就被选入宫侍奉时为康王的赵构。吴氏博习书史，又通晓书法翰墨，以机警善变著称。林洪此文中又描述了她“喜清俭，不嗜杀”的性格，作为一国之母，确属难得。因为宪圣皇后不嗜杀，所以下属进献最最清淡的菜蔬——生菜时，也因为菜的名字中有“生”字而有所避讳，一定要采些牡丹瓣和之，但为什么用了牡丹花瓣就能够避嫌，就不得而知了。有时候采牡丹花不方便，也用薄面粉裹一下生菜，炸成酥点来吃。裹面粉可保全菜的营养，而且使生菜不易炸糊，有外酥里嫩的效果。
不寒齑
法：用极清面汤，截菘菜，和姜、椒、茴、萝[208]。欲极熟[209]，则以一杯元齑和之[210]。又，入梅英一掬[211]，名“梅花齑”。
陈淳《万玉图》
【注释】
[208]萝：莳萝子。
[209]极熟：烂熟。
[210]元齑：指之前的剩菜卤。
[211]掬：量词，犹捧。指两手相合所捧的量。
【译文】
“不寒齑”的制作方法：用很清的面汤，切好的白菜，加入姜、椒、茴香、莳萝一起煮。想要烂熟，则加入一杯旧菜卤混合。此外，如加入一捧梅花，就叫“梅花齑”
【点评】
“不寒齑”，实际上就是煮白菜，只不过汤是用清面汤，里面加了若干调料而已。为什么以“不寒”命名，大概是取自“菘菜”耐寒的缘故吧。而且作料中又有姜、椒、茴香、莳萝这些辛热类调料，煮出来的“不寒齑”应该味道是比较辛辣，特别适合在冬天寒冷时食用。这些作料中，莳萝子通常较为少用。莳萝子为莳萝果实，又有莳萝椒、小茴香、瘪谷茴香、土茴香等别称，可以入药，具有温脾肾、开胃、散寒、行气等效果。“不寒齑”中用具有散寒效果的莳萝子，不正宜乎？
素醒酒冰
米泔浸琼芝菜[212]，曝以日。频搅，候白洗，捣烂。熟煮取出，投梅花十数瓣。候冻，姜、橙为鲙齑供。
【注释】
[212]琼芝菜：一说为石花菜。产于海滨石上，可入药，亦可蔬食。清黄遵宪《日本杂事诗》卷二：“琼芝作菜绿荷包，槐叶清泉尽冷淘。蔬笋总无烟火气，居然寒食度朝朝。”自注曰：“石花菜生海石上，一名琼芝，煮之成冻，用方匣以铜钱作筛眼，纳菜于中，以木杆筑送，溜出如缕，冰洁可爱，华人所名为东洋菜者也。东人能食生冷，饭日一熟，以水或茶冷淘食之。笋脯果干，即便下箸。寻常人家，每间日或数日始一举火，不为怪也。”
【译文】
用淘米的泔水浸泡琼枝菜，在太阳底下晒。频繁搅动，等到发白洗干净，捣烂。煮得烂熟取出，放入十多瓣梅花。等到成冻后，与姜、橙一起作成鲙齑来吃。
【点评】
酒酣耳热乃至酩酊大醉对于古代文人而言，是极平常的事情。当时痛快不假，可是事后如何醒酒，减轻醉酒后的头疼等痛苦？在这方面，古人也逐渐总结出许多经验之谈。《山家清供》中也有多处提及具有醒酒功用的菜肴。不过如这样直呼“素醒酒冰”的还是唯一一个，也可看出它的醒酒功能可能比较强一些。石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，属于藻类植物的一种。吃起来口感爽利脆嫩，性寒凉，能清肺化痰、清热燥湿、滋阴降火、凉血止血。再加上这道菜中还加入姜、橙，二物也都是醒酒作用显著之物，因此三者合成的这道菜如果称之为“醒酒菜”，倒也名符其实。
豆黄签
豆面细茵[213]，曝干藏之。青芥菜心同煮为佳。第此二品[214]，独泉有之[215]，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。
【注释】
[213]豆面：当指豆子研磨成的粉。
[214]第：只是。
[215]泉：泉州。
【译文】
豆粉细细的撒匀，曝干后储藏。吃的时候，放入青芥、菜心一起煮最好。只是这两样东西，只有泉州才有。如只用其它菜和酱汁也可以，只是风韵有所欠缺。
【点评】
“豆黄签”是一道福建泉州特有的小吃。将豆子磨成粉，然后晒干。吃的时候，将豆面搓成细条状，与青芥、菜心同煮而成。这道小吃不限于用豆面，也可以用其它原料，比如除了豆黄签之外，还有鱼签，也是泉州的特产，鱼签是用鱼肉做成，既品尝到鱼肉之鲜，又无鱼刺之虞，爽口滑润，很受当地人欢迎。如果觉得味道过于清淡，也可以自行配制各种酱料，不过正如林洪所云，这样就欠缺了食物原本的风韵了。
菊苗煎
春游西马塍[216]，会张将使元耕轩，留饮。命予作《菊田赋》诗，作墨兰。元甚喜，数杯后，出菊煎。法：采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。爽然有楚畹之风[217]。张，深于药者，亦谓“菊以紫茎为正”云。
《菊石图》
【注释】
[216]西马塍（chéng）：地名。在浙江余杭西。宋代以产花著名。周密《齐东野语·马塍艺花》：“马塍艺花如艺粟，槖之技名天下。”
[217]爽然：爽快舒畅的样子。楚畹：泛称兰圃。《楚辞·离骚》：“余既滋兰之九畹兮，又树蕙之百亩。”
【译文】
春天前往西马塍游玩，正好遇到张元将使，于是留下饮酒。他让我作《菊田赋》诗，画墨兰。张将使耕轩很高兴，饮酒数杯后，端出了菊煎。其做法：采摘菊苗，用热水涮一下，用甘草水调和山药粉，用油煎。吃起来很舒畅，俨然有楚畹之风。张将使精通医药，也说“菊花，要选紫茎的为正”。
【点评】
宋代士人爱菊成风，对于菊花的品种非常熟悉，《本草》中“菊以紫茎为正”的观念在当时已经近乎为一种常识。这种“紫茎”之菊，又被时人称为甘菊，不仅气香而味甘，而且叶子也可做羹食，是士人品茗、食用的主要品种。《山家清供》中，以菊为原料的菜肴有多种。这道“菊苗煎”是采摘新鲜菊苗，热水焯过后，调上甘草水与山药粉，煎炸后食用。甘草、山药、菊苗皆为清凉之性，都具有清热的功效，菊苗虽然用油煎过，但吃起来依然清爽，所以林洪才会感到“爽然有楚畹之风”！
胡麻酒[218]
旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏，张整斋赖招饮竹阁。正午，各饮一巨觥，清风飒然[219]，绝无暑气。其法：赎麻子二升，煮熟略炒，加生姜二两，龙脑薄荷一握，同入砂器细研。投以煮酒五升，滤渣去，水浸饮之，大有益。因赋之曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”《本草》名“巨胜子”。桃源所饭胡麻[220]，即此物也。恐虚诞者自异其说云[221]。
【注释】
[218]胡麻：即芝麻。因相传是从西域传入，故称“胡麻”。《神农本草经》：胡麻，味甘、平。主伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老。
[219]飒然：风快速吹过。
[220]桃源所饭胡麻：指刘晨、阮肇入天台遇仙之事。据《太平广记》：刘晨、阮肇入天台山采药，遇到两女仙，邀请他们回家共食，食物中便有胡麻饭、山羊脯、牛肉等，滋味非常好。
[221]虚诞者：荒诞无稽的人。
陈洪绶《饮酒读骚图》
【译文】
从前听说过胡麻饭，但没有听过有胡麻酒。盛夏时，张整斋在竹阁请饮酒。中午各饮一大杯胡麻酒，感觉清风阵阵吹过，一点儿也感觉不到暑气了。制作方法：赎麻子二升，煮熟后稍微炒一下，加入生姜二两、龙脑薄荷一把，一起放入砂器内细研成粉。然后投入煮酒五升，之后过滤去掉渣滓，用水浸后饮用，对身体有很大益处。因此赋诗道：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”《本草》称胡麻为“巨胜子”。世外桃源中所吃的胡麻饭，就是这东西。恐怕是那些荒诞无稽的人故意夸张罢了。
【点评】
胡麻便是芝麻，自古就是人们滋补身体的重要食物。具有润肠、通乳、补肝、益肾、养发、强身体、抗衰老等功效。芝麻据颜色有黑、白之分，一般认为如果榨油，那么白芝麻含油量高，比较好，如果要服食的话，黑芝麻的效果最显著。所以自古就有许多用芝麻制作的食品。不过，林洪这里介绍的这种以芝麻入酒的方法确实比较少见，更遑论居然还可用以祛暑气。从其制作过程来看，并不复杂，主要是用芝麻、生姜、龙脑薄荷研碎后加入酒，过滤渣滓后便可以饮用，近似于药酒的制法。
众所周知，芝麻虽然滋补作用显著，但是皮较坚硬，很难消化。如果整粒吃下去的话，实际上被人体吸收的并不多，所以一般最好是磨成粉食用。“胡麻酒”中，芝麻煮熟后，被研成粉，并浸之以酒，所以其营养成分能够充分地被人体吸收，并对于人体缺水具有大益处。实际上，现在市面上也有芝麻酒之类的药酒在售，只是制作方法与林洪所言有差异，但其原理是差不多的。
茶供
茶即药也。煎服，则去滞而化食。以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之利者[222]，多采叶杂以为末，既又怠于煎煮[223]，宜有害也。
今法：采芽，或用碎萼，以活水火煎之[224]。饭后，必少顷乃服。东坡诗云“活水须将活火烹”，又云“饭后茶瓯味正深”，此煎法也。陆羽《经》亦以“江水为上，山与井俱次之”[225]。今世不惟不择水，且入盐及茶果，殊失正味。不知惟有葱去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子[226]，惟闻煎吃。如以汤点，则又安能及也七碗乎？山谷词云[227]：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知此，则口不能言，心下快活，自省如禅参透。
【注释】
[222]世之利者：世上那些追求利益的人。
[223]怠：懈怠。
[224]活水：有源头、常流动的水。苏轼《汲江煎茶》：“活水仍须活火烹，自临钓石汲深清。”林洪所引文字略有出入。
[225]陆羽（733——804）：字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，撰有世界上第一部茶专著——《茶经》，被誉为“茶仙”、“茶圣”、“茶神”等。
[226]玉川子：即卢仝（约795——835），唐代诗人，范阳（治今河北涿州）人。早年隐少室山，自号玉川子。博览经史，工诗精文，不愿仕进。是韩孟诗派重要人物之一。作有《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，常被称作“饮茶歌”或“七碗茶”诗。
[227]山谷词：见黄庭坚《品令·茶词》：“凤舞团团饼。恨分破，教孤另。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减二分酒病。味浓香永。醉乡路，成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”林洪引文略有出入。
赵原《陆羽烹茶图》
【译文】
茶就是一种药。煎服能够去滞而化食。以热水冲泡，则反滞膈而会损伤脾胃。世上追逐利益的奸商，多采叶子杂在茶中，加上人们又怠于煎煮，所以会对身体有害。
现在的方法：采茶叶芽，或者用碎萼，用活水在活火上煎。饭后，一定要过一会儿才喝茶。东坡诗中说“活水须将活火烹”，又说“饭后茶瓯味正深”，正是描述这种煎煮的方法。陆羽《茶经》中也认为江水为上佳，山泉与井水都要次一等。现在世人不仅不知道选择水，而且还加入盐和茶果，太失正味。不知道只有葱去昏，梅去倦，如果不昏不倦，又何必用它们呢？古代最嗜茶的人，没有比得上玉川子的了，听说他是采用煎煮法的。如果也用热水冲泡，那么又怎么能连喝七碗呢？黄山谷词云：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知道这个道理，那么口不能言，也心下快活，如同参透了禅一样明白。
【点评】
生活中，饮茶是许多人的爱好，特别是对于中国人来说，更是生活的重要组成部分。陆羽《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”虽然这种说法未必准确，但其起源很早则是无疑的，发展到唐、宋时期，茶已成为人们“一日不可无”的普遍饮品。
虽然茶有很多好处，但也有一些需要注意的地方，林洪在《茶供》中谈到了自己对饮茶的建议，值得重视。林洪的主要观点认为“茶，即药也”，这种判断是基于对茶叶医药价值的肯定，也符合实际情况。茶叶很早就被本草所收录，历代对其药用价值的挖掘也在不断加深。林洪认为，如果要发挥茶的药性，就必需活水煎服，而不能以热水冲服，否则的话，不但无益，反而对身体有害处。如果从药性吸收的角度来看，他的观点是有道理的，因为煎服的确有利于茶叶中有益成分的溶解。至于其提到饭后不适宜立刻饮茶，应该要等一会儿再饮，现在更已经成为一种生活常识了。
新丰酒法
初用面一斗、糖醋三升、水二担，煎浆。及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石[228]。越三日，蒸饭熟，乃以元浆煎强半，及沸，去沫。又投以川椒及油，候熟注缸面。入斗许饭及面末十斤、酵半升。既晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下，入水二担、曲二斤，熟踏覆之。既晓，搅以木摆。越三日止，四五日，可熟。
其初余浆，又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰其曲[229]，只磨麦和皮，用清水搜作饼，令坚如石。初无他药，仆尝从危巽斋子骖之新丰，故知其详[230]。危居此时，尝禁窃酵，以专所酿；戒怀生粒[231]，以金所酿；且给新屦[232]，以洁所。所酵诱客，舟以通所酿。故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微[233]，危亦究心矣[234]。
昔人《丹阳道中》诗云：“乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地[235]，乃长安效新丰也。
【注释】
[228]石（dàn）：古代容量单位，十斗为一石。
[229]灰：碎裂。
[230]故知其详：“故”前本有“之”，疑衍。
[231]生粒：生的米粒。
[232]屦（jù）：古代用麻葛制成的一种鞋。
[233]酒政：有关酒的酿造、买卖等方方面面的事宜。
[234]究心：专心研究。
[235]马周（601——648）：字宾王，唐初人。少孤贫，勤读博学，精《诗》、《书》，善《春秋》。后到长安，深得太宗赏识，授监察御史，后累官至中书令。酷爱喝酒，酒量甚豪，据说曾在新丰一次喝酒一斗八升，众人皆惊。
【译文】
开始，用一斗面、三升糖醋、二担水煎成浆。等到浆沸，投进麻油、川椒、葱白，等熟了以后，浸入一石米。三日后，将饭蒸熟，把元浆煎至近一半，等到沸开，撇去浮沫。又将川椒及油投入，等熟后倒入缸面。放入一斗左右饭和十斤面末、半升酵母。等到天亮后，把剩余的元饭贮存到别的缸里。拌入放过酵母的元酵饭，加入二担水、二斤曲，充分踩踏。天亮后，用木摆搅动。过了三日停止，四五日后，就算熟了。
将起初剩下的元浆，加上水浸米。每次当酒熟了后，就取酵来继续酿制，不必将曲捣碎，只需要磨麦和皮，用清水搜作成饼，使之像石头一样坚硬就可以。当初没有酒药，我曾跟着危巽斋之子危骖到过新丰，所以了解得这么详细。危巽斋在这里的时候，曾经禁止偷酵母，以防止私酿；禁止混杂生米，以提高酒质；并且提供新鞋子，以保持酿酒场所的清洁。为了吸引客人，曾用船载着酒来来往往。所以酿造的酒一天比一天好，获利也越来越多。由此知道有关酒的酿造细节，危先生都非常用心地研究过。
过去有人作《丹阳道中》诗说：“乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”说的正是新丰这个地方。沛中本来还有一个旧丰，马周独酌之地则是在长安城附近仿新建的新丰。
《饮中八仙》
【点评】
《山家清供》中，涉及饮酒的地方颇多，不过，专门详细谈论酿酒的只有《新丰酒法》一则，这条也被视为了解宋代酿酒文化的重要文献之一。
林洪自承，他曾跟随别人亲自去新丰参观过酿酒，所以对于这种酒的酿造流程如数家珍。从他的描述来看，采用的还是传统的制曲酿酒。其步骤一般是：以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物碎糊，利用曲霉、酵母的代谢作用制成酒曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。这也是古代基本的酿造酒的方法，先秦时期就已经应用，但究竟源于何时，则尚未有统一意见。宋代酿酒业非常发达，酿酒技术也提高很多，例如宋代的《北山酒经》中，单是酒曲就已经分为三大类十三个品种，而且为了增加酒的风味，曲种中还加入了川穹、白术、苍耳等药物。这与林洪所讲的新丰酒制曲种加入川椒、葱白等道理是一样的。
林洪在介绍新丰酒酿造的时候还提到了一些细节，如酿酒场所要换干净的鞋子来保持环境的卫生、提防别人来偷酒曲、禁止夹带生米粒等等，都非常生动，对于了解宋代的酒业文化，是颇有助益的。